《大豆制品加工技术》求取 ⇩

第一部分 基础知识1

一、食用大豆的品质鉴别1

二、豆制品加工中对水质的要求2

三、凝固剂的作用原理和应用5

（一）凝固剂的作用原理5

（二）凝固剂的作用技术6

第二部分大豆制品加工法9

一、豆腐制品类9

（一）豆腐9

（二）豆腐脑24

（三）大白干26

（四）机制方干29

（五）大菜干30

（六）手制五香干33

（七）机制圆干与如意干35

（八）大元干37

（九）淮安牌优质花色香茶干39

（十）优质百叶44

（十一）普通百叶49

（十二）百叶结49

（十三）金丝龙须50

（十四）素鸡50

（十五）马蹄素鸡51

（十六）卤素管53

（十七）卤素片54

（十八）油卤管54

（十九）油卤片55

（二十）素大肠57

二、油炸制品类58

（一）大油果58

（二）小油果62

（三）油果条63

（四）油三角63

（五）回卤干64

（六）卤汁干64

（七）素肉皮65

（八）兰花干65

三、干燥制品类67

（一）豆腐皮67

（二）腐竹69

四、发酵制品类70

（一）红方腐乳70

（二）小白方腐乳89

（三）青方腐乳90

（四）臭大元90

五、豆芽的生产92