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目 录1

第一章 各种果汁加工1

第一节 果汁加工的设备1

第二节 果汁的色、香、味及营养2

（九）话李 （243

一、果实的洗涤6

二、果实的破碎6

第三节 果汁加工工艺流程6

三、榨汁9

四、果汁的澄清11

五、果汁的过滤14

六、果汁的脱气15

七、果汁的杀菌和调配17

八、装瓶杀菌19

第四节 几种果汁的制作19

一、山楂（山里红）汁19

二、山葡萄汁20

三、猕猴桃汁和番茄汁21

四、李子汁和沙果汁22

五、草莓汁和树莓汁23

六、混合果汁24

第五节 几种果子露的制作25

一、天然果汁果子露25

（一）柠檬果子露25

（二）樱桃（杨梅、草莓）果子露25

（三）越桔（蓝靛果）果子露25

第六节 浓缩果汁的制作26

三、果子露质量要求26

（一）桔子果露26

（二）苹果果露26

二、人造果子露26

一、真空薄膜浓缩法27

二、喷雾干燥法27

三、真空浓缩法28

第七节 果汁生产中难度较大的工艺问题30

一、果汁的酶褐变30

二、果汁的非酶褐变31

一、汽水的分类33

第一节 果汁汽水的制备33

第二章 各种果汁、果味冷饮加工33

二、汽水的生产工艺流程34

三、汽水生产操作要点34

四、汽水的配方标准37

五、汽水配方举例37

（一）简易汽水37

（二）桔子汽水（I）38

（三）桔子汽水（Ⅱ）38

六、汽水的质量标准43

（六）青梅汽水43

（五）桔子茶汽水43

（四）鲜橙汁汽水43

七、汽水的成本核算45

第二节 水果冰淇淋的生产46

一、工艺流程46

二、操作要点47

三、水果冰淇淋的配方48

（二）草莓冰淇淋49

（三）苹果冰淇淋49

（四）鸭梨冰淇淋49

（一）西瓜冰淇淋49

第三节 水果雪糕、冰棒的制作50

一、工艺流程50

二、操作要点50

（四）普通冰棒52

三、雪糕与冰棒的配方52

（五）绿豆（红小豆）冰棒52

（一）红茶鲜汁奶油雪糕52

（三）菠萝汁雪糕52

（二）牛奶雪糕52

（六）牛奶冰棒53

四、雪糕、冰棒的质量指标53

第三章 果酒的酿造55

第一节 酿制果酒所需的仪器设备55

一、果酒酵母71

第二节 酒母的制备71

二、酒母的扩大培养74

三、培养基75

四、酒母制备的工艺流程77

第三节 无菌操作78

一、灭菌方法78

二、接种室及接种箱消毒方法81

三、接种培养82

第四节 果酒、果汁与卫生86

第五节 发酵前的准备工作88

一、发酵室的要求89

二、容器、设备和工具的准备89

三、发酵容器的涂料91

第六节 果酒的酿造工艺96

二、破碎与压汁96

一、原料的选择96

三、主发酵（又称前发酵）97

（一）调整糖量97

（二）调整酸量98

（三）二氧化硫处理98

（四）主发酵的管理98

（五）主发酵的方式101

（六）新酒分离104

（七）酒度调整105

四、后发酵107

五、酒的陈酿109

六、酒的澄清110

（一）全汁酒的调配113

七、果酒的调配113

（二）半汁酒的调配114

（一）石棉过滤机115

八、果酒的精滤115

（二）硅藻土过滤机的操作方法116

（三）其他过滤方法117

九、果酒的包装117

十、杀菌119

第七节 葡萄酒的酿造技术120

一、葡萄酒的理化及卫生指标120

二、酿造技术120

第八节 黑醋栗酒的酿造技术124

一、酿酒原料124

二、工艺流程124

第九节 几种果酒的酿造工艺131

一、五味子酒131

二、草莓酒132

三、海棠酒、花果酒133

四、树莓（托盘）酒134

五、苹果（桃、杏）酒135

六、山楂（山里红）酒136

七、猕猴桃酒137

八、越桔酒、黑加仑酒138

九、山梨酒139

十、柿子酒140

第十节 蜂蜜酒酿造技术140

一、工艺流程141

二、辅助原料142

三、有关工艺说明142

四、蜂蜜酒的营养价值143

五、几种蜂蜜酒的配方143

第四章 配制果酒145

第一节 配制酒的主要原料及其制备145

一、食用酒精的质量标准146

二、酒精的稀释147

三、酒精脱臭处理方法156

四、香料处理170

五、醇化果汁173

六、配制酒生产的卫生174

七、配制酒的颜色175

第二节 用葡萄酒配制味美思酒175

一、直接加入法175

二、预先提取法176

三、发酵期中加入法178

第三节 起泡酒—汽酒、香槟酒179

一、香槟酒的制备179

二、汽酒的制备180

三、汽酒的配方182

（一）越桔汽洒和黑加仑汽酒182

（二）草莓汽酒183

（三）山楂汽酒183

（四）青梅汽酒184

（四）葡萄汽酒184

（六）桔子汽酒184

第四节 滋补营养果酒和芳香果酒185

一、滋补营养果酒185

（一）蜂王浆人参酒185

（二）蜂王浆葡萄酒186

（四）王浆果酒187

（三）灵芝果酒187

二、芳香果酒188

（五）参花果酒188

第五节 花果酒191

一、配酒计算192

二、几种花果酒的配制194

（一）玫瑰甜酒194

（二）玫瑰酒195

（三）青梅酒195

（四）红果（山里红）酒196

（五）蜜桃酒197

（六）鲜枣酒197

（七）甜杏酒198

（八）薄荷酒198

（九）蜜桔甜酒199

（十）桔子酒200

（十一）草莓酒200

（十二）灵芝草莓酒200

（十三）桂花酒201

（十四）猕猴桃酒202

第六节 香料、糖浆和糖色的制备202

二、香料的制备202

二、糖浆的制造205

第七节 果汁、果酒的病害和败坏206

三、糖色的制备206

一、主要病害及其防治207

二、主要败坏及其防治211

三、果酒、果汁的异味212

附：总年产1000吨果汁、果酒、汽酒厂所需设备表第五章 水果的糖制品第一节 糖制果品的原料和辅助材料216

第二节 糖制果品所需设备223

第三节 果脯、蜜饯类加工224

一、原料的准备及处理224

二、煮制230

三、干燥234

（一）苹果脯236

六、几种果脯的加工方法236

五、整形和包装236

四、上糖衣236

（二）梨脯237

（三）山楂脯238

（四）桃脯239

（五）杏脯239

（六）花红脯240

（七）猕猴桃脯241

（八）蜜枣242

（十）香葡萄244

（二）蜜饯杏干245

（一）蜜饯海棠245

七、几种蜜饯的加工245

（三）干蜜饯樱桃246

（四）蜜饯猕猴桃246

（五）梨蜜饯247

（六）山楂糖葫芦248

八、果脯、蜜饯加工中常出现的质量问题248

第四节 果酱类的加工251

一、果胶物质的性质与凝冻的形成251

二、果冻类制品加工工艺254

（一）原料的准备254

（二）果冻煮制255

（三）终点的测定256

（四）成品的装罐258

（五）果冻类生产中的注意事项259

三、几种果冻加工工艺259

（一）山楂冻（山里红冻）259

（二）花红果冻260

（三）草莓果冻261

四、几种果酱加工工艺262

（一）苹果酱262

（二）山楂酱（山里红酱）262

（三）桃酱263

（四）猕猴桃酱263

（六）沙果酱264

（五）杏酱264

（七）草莓酱265

（八）几种果酱配方266

五、果酱类加工中容易出现的质量问题266

六、几种主要果酱罐头的原料消耗268

第五节 果糕、果丹皮、果晶、果粉的加工269

一、果糕、果丹皮类269

（一）山楂（山里红）糕269

（二）多维山楂糕270

（三）山楂果丹皮和山楂片271

（四）猕猴桃果丹皮272

（五）挑子果丹皮272

（七）白糖草莓果273

（六）猕猴桃加糖片273

二、果晶、果粉类274

（一）猕猴桃晶274

（二）山楂晶278

（三）山楂糖粉279

第六节 桂花和野蔷薇制品280

一、工艺流程280

二、成品制作280

（一）梅浆280

（五）清水桂花281

（四）成桂花281

（三）糖浆桂花281

（二）干糖桂花281

第六章 水果的罐藏制品282

第一节 罐藏原理282

一、果实败坏的原因282

二、罐藏食品与微生物的关系283

三、影响杀菌的因素284

四、罐藏食品杀菌的理论依据285

第二节 罐藏容器286

第三节 罐藏工艺过程288

一、原料的热烫与脱气288

二、糖液的配制与注罐288

三、装罐操作290

四、排气与真空291

五、封罐与杀菌293

第四节 罐头食品的分类与打号295

一、水果类罐头分类295

二、罐头食品的打号296

第五节 软罐头制品300

一、软罐头包装的优点300

二、软罐头性能及种类300

三、软罐头加工工艺301

第六节 几种罐头的加工工艺304

一、糖水猕猴桃罐头304

二、山楂（山里红）糖水罐头306

三、糖水桃子罐头308

四、糖水梨罐头310

五、糖水苹果罐头、苹果梨罐头311

六、糖水杏罐头313

七、糖水草莓罐头314

八、糖水李子罐头315

九、什锦水果罐头317

十、糖水葡萄罐头318

第七节 果品罐头加工中的质量问题320

一、果品罐头的变色320

二、氢胖（胖听）322

三、细菌性胀罐和败坏322

附表：建200吨果品罐头厂所需设备322

第一节 果酒的质量标准325

第七章 果制品的化验325

第二节 糖水罐头的质量标准327

第三节 果酒、罐头、果酱感官测定328

一、果酒的感官检验328

二、糖制果品的感官检查（果酱、果脯类）328

三、糖水水果罐头的感官检查329

第四节 果酒、糖制品的理化测定330

一、果酒的分析检验330

（一）酒精度的测定330

（二）总酸的测定331

（三）挥发酸的测定333

（四）总糖量的测定334

（五）单宁的测定337

（六）浸出物的测定339

二、糖制果品的分析检验（果脯、果酱、糖水罐头）341

（一）水分的测定341

（二）可溶性固形物的测定341

（三）总糖量的测定344

（四）还原糖的测定344

（五）总酸的测定344

（六）维生素C的测定345

一、总二氧化硫的测定347

第五节 果酒、糖制品卫生检验方法347

二、游离二氧化硫的测定349

三、铜含量的测定350

四、铁含量的测定353

五、铅含量的测定（双硫腙法）354

六、砷含量的测定（古奈氏法）357

一、细菌卫生学简介359

（一）细菌的特点359

第六节 果制品细菌卫生学检验技术359

（三）卫生细菌学360

二、细菌卫生学测定方法361

（一）细菌总数的测定—倾注培养基法361

（二）大肠菌群的检验方法365

（三）黄曲霉毒素B1的测定370

第七节 果制品化验的常用仪器和试剂372

一、常规仪器372

二、常用玻璃仪器373

三、其它用具374

第八章 果皮、果渣的利用375

第一节 果渣制烧酒375

第二节 用果皮、酒脚酿造白兰地377

第三节 用果皮酿造果醋380

第四节 用皮渣生产食用菌384

第五节 用皮渣提取果胶385

第九章 食品添加剂387

第一节 防腐剂387

第二节 漂白粉389

第三节 甜味剂和食用酸390

第四节 食用色素392

第五节 食用香料394

第十章 果制品用水401

第一节 天然水的性质401

第二节 果制品对水质的要求403

第三节 酿造用水的改良和处理404

第四节 生产用水的消毒和灭菌408

第十一章 果品的加工设备413

第一节 果品加工常用设备413

一、饮料泵YLB2-2536413

二、玻璃罐盖圆边机414

三、罐盖打印机GT223414

四、四旋盖成型机415

六、真空封罐机GT 4B 12416

五、手扳封罐机GT 4A I416

七、四旋盖拧紧机417

八、打浆机GT 6F 6418

九、三道打浆机GT 6F 5418

十、螺旋榨汁机GT 6F 7419

十一、自动排渣果汁分离机GT 6H 6419

十二、刮扳过滤机GT 6H 11420

十三、立式夹层锅421

十四、搅拌式夹层锅GT6J 19422

十五、真空浓缩锅422

十六、离心浓缩机GT 6K 9423

十七、装罐机G 17A 10424

十八、真空加汁机GT 7B 6425

十九、加汁机GT 7B 7426

二十、常压连续杀菌机426

二十一、玻璃罐洗罐机427

二十二、玻璃罐贴标机428

二十三、脱气器GT 9A428

二十四、排气箱GT 9B 4429

二十五、装罐、封罐组合机GT 10D1429

二十六、片式热交换器组合设备GT 10F2430

二十七、玻璃罐真空封罐机431

二十八、小型奶粉机NF 79-1型432

二十九、过滤机GL330 Q432

三十、圆筒式过滤机GL T 22S433

三十一、葡萄压榨机P S20433

三十二、水果压榨机GZ 10434

三十三、果渣蒸馏机ZLG 103435

三十四、灭菌器M J80435

三十六、自动压纹封盖机FK w-15436

三十七、紫外线饮水消毒器436

三十五、自动定量灌瓶机GP 24型436

三十八、洗瓶机、冲瓶机J Y X 24型437

四、常用药品3774