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第一章水果、蔬菜的化学成分1

第一节水分1

一、水果、蔬菜的水分含量1

目 录1

二、水果、蔬菜中水分存在的状态3

第二节矿物质3

第三节维生素4

一、维生素A5

二、维生素C5

三、维生素B19

四、维生素B29

五、维生素P10

第四节碳水化合物10

一、糖类10

二、淀粉11

四、果胶物质12

三、纤维素和半纤维素12

第五节有机酸13

第六节含氮物质14

第七节芳香物质15

第八节色素16

一、叶绿素16

二、类胡萝卜素16

三、花色素17

第九节糖苷18

第十节鞣质19

第十一节酶20

第二章水果、蔬菜的采后生理22

第一节呼吸作用22

一、呼吸类型22

二、呼吸指标24

三、呼吸时期26

四、影响呼吸的因素29

第二节成熟和后熟37

一、成熟37

二、后熟39

三、成熟和后熟中的变化40

第三节休眠43

一、休眠的类型43

二、休眠的控制45

第四节蒸发作用45

一、影响水果、蔬菜蒸发的因素46

二、蒸发的机制47

三、抑制蒸发的方法49

四、结露49

第三章水果、蔬菜冷冻的基本原理51

第一节水果、蔬菜冷却的基础51

一、冷却过程中的热量传递51

二、冷却速度的计算53

三、冷却热负荷的计算64

第二节冻结与食品中的水分活性65

一、食品中水分活性的含义66

二、食品的水分活性与微生物的关系67

三、食品的水分活性对食品保藏的意义68

第三节水果、蔬菜冷冻的概述71

一、水果、蔬菜冷冻的温度范围71

二、水果、蔬菜的冰点71

三、水果、蔬菜的冷冻曲线73

四、水果、蔬菜的冷冻过程75

第四节水果、蔬菜的冻结速度80

一、冻结速度的表示方法80

二、冻结速度与冰结晶的状态和分布81

三、冻结速度和产品质量的关系83

四、怎样提高冻结速度84

一、P.P.P和T.T.T的概念87

第五节水果、蔬菜贮藏时间、温度和质量的87

关系87

二、质量保持特性89

三、品质降低量91

四、T.T.T的计算94

五、冷却冷藏中水果、蔬菜的T.T.T96

六、冷藏链96

第四章水果、蔬菜的预冷103

第一节真空预冷103

一、真空预冷的原理103

二、真空预冷的装置106

三、真空预冷的方法108

四、真空预冷的特点111

第二节空气预冷114

一、室内冷却法114

二、快速冷却法115

三、车冷法122

第三节水预冷125

一、水预冷装置125

二、水预冷的冷却速度128

三、水预冷和水果、蔬菜的腐败135

四、冷却水的杀菌136

五、甜玉米和胡萝卜的水预冷138

第五章水果、蔬菜的冷却贮藏142

第一节冷却冷藏的条件142

一、冷却速度和水果、蔬菜质量的关系142

二、冷藏的温度143

三、冷藏的湿度144

四、冷藏库的通风149

五、混合贮藏151

一、催熟的意义152

二、催熟的条件152

第二节催熟152

三、催熟的实例153

四、出库升温155

第三节冷藏实例155

一、冰藏155

二、窖藏156

三、埋藏158

四、微冻贮藏159

五、机械冷藏162

第六章水果、蔬菜的气调贮藏165

第一节气调贮藏的发展165

第二节气调贮藏的生理基础和特点167

一、气调贮藏的生理基础167

二、气调贮藏的特点168

第三节气调贮藏的方法172

一、自然降氧法172

二、快速降氧法178

三、混合降氧法179

四、减压降氧法180

第四节CA贮藏库的构造181

一、CA贮藏库的特征181

二、CA贮藏库的形式182

三、CA贮藏库的气密183

四、CA贮藏库的气密测试184

第五节CA贮藏库的装置185

一、二氧化碳脱除机185

二、降氧机190

三、压力调节器195

四、气体分析仪195

第六节水果的气调贮藏195

一、苹果196

二、梨200

三、柿子203

四、柑桔205

五、栗子207

六、葡萄209

七、核桃211

第七节蔬菜的气调贮藏212

一、西红柿213

二、蒜苔215

三、辣椒219

四、草莓220

第七章水果、蔬菜的冷藏运输221

第一节铁路运输221

一、保温车222

二、冷冻车224

三、冷藏集装箱225

第二节公路运输225

一、保温车225

二、冰箱保温车226

三、冷冻车227

四、液氮冷冻车228

五、冷板冷冻车229

第三节海上运输230

一、海上集装箱231

二、冷藏船231

第四节空中运输232

第八章水果、蔬菜的速冻234

第一节加工速冻水果、蔬菜的概况和优234

越性234

一、加工速冻水果、蔬菜的概况234

二、加工速冻水果、蔬菜的优越性240

第二节蔬菜的速冻工艺243

一、原料243

三、去皮、切分244

四、烫漂244

二、清洗244

五、冷却251

六、沥干251

七、冻结252

第三节水果的速冻工艺256

一、原料256

二、冷却256

三、清洗256

四、去皮、切分256

五、冻前处理257

六、包装258

七、冻结259

第四节水果、蔬菜的冻藏260

一、冻藏的温度和时间260

二、冻藏时的变化261

一、汁液流失265

方法265

第五节速冻水果、蔬菜的解冻和食用265

二、解冻过程267

三、解冻程度与产品质量269

四、解冻方法270

五、食用方法271

第六节、蔬菜的速冻实例271

一、马铃薯制品271

二、甜玉米277

三、豆类279

四、菜花285

五、菠菜285

六、大青椒287

七、小青椒287

八、韭菜288

九、蘑菇288

十一、胡萝卜289

十、松蘑289

十二、黄瓜290

十三、西红柿290

十四、油炸茄子291

十五、什锦蔬菜291

第七节水果的速冻实例292

一、蜜柑292

二、桃294

三、杨梅295

四、柿子295

五、荔枝296

第九章水果、蔬菜的冻结干燥298

第一节冻结干燥的原理298

一、干制对微生物的影响298

四、冻结干燥的过程299

三、冻结干燥对水果、蔬菜质量的影响299

二、干制对酶活性的影响299

第二节冻结干燥装置302

一、冷冻机303

二、真空装置303

三、捕集器304

四、加热系统304

第三节冻结干燥的工艺304

一、原料305

二、冻结干燥前的处埋305

三、冻结干燥306

四、充氮307

五、压缩307

六、包装308

七、贮藏308

比较309

一、物理方面309

第四节 冻结干燥和热力干燥产品质量的309

二、化学方面311

第五节冻结干燥的缺点318

一、口感发生变化318

二、产品易吸潮319

三、产品易氧化319

四、产品易破损320

五、产品成本高320

第六节冻结干燥水果、蔬菜的复水320

一、复水指标321

二、复水方式322

三、影响冻结干燥产品复水的因素322

第七节怎样降低冻结干燥食品的成本324

一、食品冻结干燥前进行预脱水325

二、采用微波技术提高传热效率327

四、提高真空度加速冰结晶的升华330

三、增大食品的表面积提高加热速度330

五、精确控制冻结干燥终点温度提高设备331

利用率331

第十章果汁、菜汁的冷冻浓缩335

第一节果汁、蔬菜汁的成分和种类335

一、果汁、蔬菜汁的成分335

二、果汁、蔬菜汁的种类336

一、低温蒸发339

第二节冷冻浓缩果汁、菜汁的生产工艺339

二、冻结浓缩341

三、冻结干燥350

四、包装和贮藏350

五、冻结浓缩产品的再加工351

第三节冻结浓缩装置353

一、离心式冻结浓缩装置353

二、压榨式冻结浓缩装置354

三、压滤式冻结浓缩装置355