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第一章蔬菜加工原理1

第一节微生物1

一、微生物的种类、形态1

二、影响微生物的环境因素2

三、食品败坏的几种类型3

第二节酶变与酶褐变4

一、酶促褐变4

二、非酶促褐变4

第三节食品保藏方法7

一、抑制微生物活动的保藏方法7

二、利用发酵原理的保藏方法8

三、利用无菌原理的保藏方法9

四、应用防腐剂的保藏方法9

五、维持食品最低生命活动的保藏方法10

第四节食品添加剂10

一、防腐剂11

二、抗氧化剂11

三、发色剂与漂白剂11

四、调味剂12

五、增稠剂和乳化剂12

六、食品加工助剂12

七、强化剂12

八、香精、香料13

九、膨松剂13

十、酶制剂13

十一、碱性剂和酸剂13

十二、食用色素14

第五节郎氏蛋白糖APM15

一、郎氏蛋白糖APM的理化性状15

二、安全性16

三、稳定性22

四、用途23

五、价格与成本24

六、配制使用方法25

第二章蔬菜罐藏27

第一节罐藏原理29

一、不同类型微生物引起罐藏食品的变质30

二、杀菌的理论依据31

第二节 罐藏原料33

第三节罐藏工艺34

一、原料的分选与洗涤34

二、原料的去皮及修整35

三、原料的热烫及漂洗36

四、原料抽空处理36

五、原料装罐37

六、排气39

七、密封39

八、杀菌40

九、冷却40

十、成品的贴标与包装40

第四节罐藏容器41

一、罐藏容器应具备的条件41

二、常用的罐藏容器41

第五节成品检验与保存42

一、罐头外观检查42

二、罐头保温检查43

三、罐头食品中重金属检验43

四、感官检验43

五、罐头的败坏43

六、罐头贮藏43

第六节蔬菜罐头生产实例44

一、青豆罐头44

二、青刀豆罐头48

三、酸黄瓜罐头50

四、胡萝卜泥罐头52

五、整形番茄罐头52

六、玉米笋罐头53

七、甜玉米54

八、蘑菇罐头55

九、姜类罐头58

十、茄汁什锦蔬菜罐头59

十一、荸荠罐头61

第三章蔬菜汁的加工64

第一节 蔬菜汁发展现状与前景64

第二节蔬菜汁分类66

一、按工艺不同分类66

二、生产上分类66

第三节果蔬汁制造工艺67

一、制汁原料选择和洗涤67

二、原料的破碎和压榨68

三、筛滤68

四、不同蔬菜汁的制作程序69

第四节蔬菜汁贮藏及常见的质量问题71

一、蔬菜汁罐头贮藏71

二、菜汁罐头中觉的质量问题72

第五节蔬菜汁生产实例73

一、番茄汁73

二、胡萝卜汁75

三、南瓜澄清汁和带肉汁76

四、胡萝卜果肉饮料77

五、芦笋天然功能饮料79

六、复合蔬菜汁维乐80

第四章蔬菜干制82

第一节干制原理82

一、束缚水82

二、干燥过程83

三、平衡水分和水分活性84

四、蔬菜中干物质85

五、影响干燥的因素86

六、蔬菜在干燥过程中的变化87

第二节干燥工艺概述89

一、原料选择89

二、原料处理89

三、升温烘烤90

四、通风排湿91

五、倒换烘盘91

六、产品回软、分级、包装和贮存91

第三节 干制所需热量及燃料用量的计算91

第四节干制技术的进展92

一、冻结干燥92

二、微波干燥92

三、远红外干燥92

第五节生产实例93

一、全天然果蔬脆片加工技术93

二、金针菜干制105

三、马铃薯干制105

四、甘蓝干制106

五、菠菜干制106

六、胡萝卜干制106

七、南瓜干制107

八、食用菌干制107

九、大蒜干制107

十、银耳干制107

十一、菜豆干制108

第五章蔬菜冷冻109

第一节冷冻原理110

一、冷冻过程110

二、产品的冰点110

三、晶体形成的状况与产量111

四、体积的变化112

五、冷冻量的要求112

第二节冷冻对果蔬及微生物的影响113

一、冷冻对蔬菜组织结构的影响114

二、蔬菜在冷冻过程中的化学变化114

三、冷冻对微生物的影响115

第三节蔬菜的速冻技术116

一、原料的选择、洗涤、去皮、切分116

二、包装116

三、冷冻温度117

四、冷冻前后的防变色措施117

第四节 解冻与使用118

第五节生产实例119

一、速冻青椒119

二、速冻黄瓜119

三、速冻蘑菇120

四、速冻青碗豆121

五、速冻青刀豆121

六、速冻蒜薹122

七、速冻油炸甘薯123

第六章蔬菜腌制124

第一节腌制原理124

一、食盐的保藏作用125

二、微生物发酵作用126

三、蛋白质分解作用128

四、蔬菜腌制品保绿与保脆129

五、蔬菜腌制与亚硝胺131

第三节影响腌制的因素133

一、酸度133

二、温度134

三、气体成分134

四、香料134

五、原料的含糖量与质地134

六、腌制卫生条件134

七、建设好腌制原料基地135

八、腌制用食盐和水的质量要求问题135

第四节腌制中蔬菜化学成分的变化135

一、糖酸比变化135

二、含氮物质明显减少135

三、维生素C变化136

四、水分含量变化136

五、矿物质含量变化137

六、腌渍中芳香物质形成137

第五节发酵性腌制品生产实例137

一、泡菜137

二、酸白菜138

三、冬菜139

四、榨菜139

五、低盐无防腐剂榨菜140

第六节非发酵性腌制品生产实例141

一、咸芥菜头141

二、腌雪里蕻141

三、咸笋干142

四、盐渍平菇142

五、酱菜143

六、糖醋渍菜制品146

七、糟菜146

第七章蔬菜糖制147

第一节糖制原理147

一、糖的溶解度和晶析147

二、蔗糖转化149

三、糖的吸湿149

四、糖的甜度149

五、糖的沸点150

六、注意白砂糖中微量成分对食品加工的影响151

第二节果脯蜜饯151

一、蔬菜糖制品种类151

二、糖制工艺152

三、加工注意事项155

第三节果酱果泥156

一、果酱156

二、果泥156

第四节 糖制品的保藏157

第五节蔬菜糖制生产实例157

一、冬瓜条的制作157

二、胡萝卜脯的制作158

三、姜片制作158

四、胡萝卜酱的制作159

五、南瓜酱的制作160

六、番茄酱的制作160

七、糖藕片（苏式）162

八、姜味番茄脯163

九、马铃薯、胡萝卜制果丹皮164

十、山药脯165

第八章蔬菜加工的主要设备167

第一节分级设备167

一、人工分级167

二、机械分级167

第二节清洗设备169

一、鼓风式清洗设备170

二、滚筒式清洗机171

第三节原料去皮机械172

一、擦皮机172

二、碱液去皮机172

三、高压蒸气碱液去皮机172

四、干法去皮设备173

第四节预煮机械173

一、夹层锅174

二、螺旋式连续预煮机174

三、刮板式连续预煮机175

第五节排气设备176

一、简易排气箱176

二、链带式排气箱176

第六节杀菌设备177

一、杀菌车177

二、常压灭菌器177

三、高压灭菌器178

四、卧式杀菌锅178

五、列管式换热器179

六、RP6L20型超高温瞬时灭菌机180

第七节榨汁设备182

一、螺旋式榨汁机182

二、液压榨汁机183

三、离心榨汁机184

四、充气式板框压缩机185

第八节过滤和均质设备185

一、常用过滤设备185

二、常用乳压均质设备186

第九节搅拌和浓缩设备188

一、搅拌机的种类和型号188

二、浓缩设备的型号190

第十节分装设备195

一、蔬菜汁分装设备195

二、酱体、固体分装设备196

第十一节封罐机196

一、窄口瓶封盖机196

二、罐头封罐机197

第十二节封袋机198

一、常用包装薄膜的性能与用途199

二、包装袋的基本形式202

三、袋装机械203

四、真空与空气包装机械204

五、高压蒸煮包装设备204

第十三节干燥设备204

一、柜式干燥设备204

二、隧道式干燥设备205

三、输送带式干燥设备205

四、流化床干燥206

五、喷雾干燥206

第十四节速冻设备207

一、隧道式连续速冻器207

二、流化床式速冻器208

第九章蔬菜食品卫生质量控制与监督209

第一节 蔬菜中的有毒有害物质211

第二节 环境污染与食物链213

第三节 细菌污染214

第四节 蔬菜贮藏、运输、销售、流通中的污染预防措施216

第五节 蔬菜加工中的卫生质量控制217

第六节 食品安全性评价220

第七节 生命的营养221