《蔬菜实用加工技术》求取 ⇩

目录1

第一部分蔬菜加工基本原理1

一食品的败坏2

二食品的贮藏方法4

三蔬菜加工厂6

四蔬菜罐藏9

五蔬菜糖制22

六蔬菜腌制28

七蔬菜制汁33

八蔬菜干制37

九蔬菜速冻保藏42

十蔬菜脆片47

（一）干辣椒49

一辣椒产品49

第二部分蔬菜加工技术49

（二）辣椒粉50

（三）咸辣椒末50

（四）腌辣椒50

（五）咸辣椒51

（六）泡辣椒51

（七）酸辣椒51

（八）酸香辣椒51

（九）五香辣椒52

（十）辣椒糊52

（十一）龙游小辣椒52

（十二）清酱辣椒52

（十六）酱油辣椒53

（十五）酱辣椒53

（十七）红辣酱53

（十三）辣椒汁53

（十四）辣椒油53

（十八）辣椒芝麻酱54

（十九）辣椒酱54

（二十）辣椒豆瓣酱54

（二十一）速冻尖椒54

（二十二）辣椒脆片54

（二十三）低糖辣椒果脯56

（二）霉干菜58

二 白菜产品58

（一）白菜干58

（三）腌干白菜59

（四）腌白菜59

（五）酸辣白菜59

（六）辣白菜60

（七）咸辣白菜60

（九）北京冬菜61

（八）朝鲜辣白菜61

（十）天津冬菜62

（十一）风味白菜62

（十二）渍酸菜62

（十三）泡菜63

（十四）怪味白菜63

（十五）酱白菜63

（十六）宣城香菜63

三结球甘蓝产品（圆白菜、卷心菜）64

（一）圆白菜干64

（二）咸甘蓝64

（三）什锦甘蓝64

（四）香辣甘蓝65

（五）渍甘蓝65

（六）甜甘蓝65

（七）凉拌卷心菜罐头65

（一）干菠菜…………（66）（二）速冻菠菜66

四菠菜产品66

五芹菜产品67

（一）腌芹菜67

（二）咸芹菜67

（三）泡芹菜67

（四）糖醋芹菜68

（五）桂花芹菜68

（六）虾油芹菜68

（七）芹菜脯68

六莴笋产品69

（一）咸莴笋69

（二）辣油笋丝69

（三）糖醋莴笋69

（八）甜酱莴笋70

（七）香心菜70

（六）油泼莴笋丝70

（五）辣椒笋片70

（四）五香莴笋70

（九）酱香莴笋71

（十）酱莴笋71

（十一）酱辣莴笋71

（十二）蜜饯莴笋72

（十三）蜜汁莴笋片72

（十四）糖汁莴笋块73

七萝卜产品73

（一）干萝卜丝73

（二）五香萝卜干73

（三）干萝卜叶74

（四）萧山萝卜干74

（五）紫香萝卜干74

（九）甜辣萝卜75

（八）咸辣萝卜75

（七）咸萝卜75

（六）酸辣萝卜干75

（十）香辣萝卜丝76

（十一）辣萝卜条76

（十二）麻辣萝卜丝76

（十三）生姜萝卜条77

（十四）五味醋萝卜77

（十五）三味萝卜77

（十六）六味萝卜78

（十七）黄萝卜78

（十八）糖醋萝卜条78

（十九）五香熟萝卜79

（二十）渍萝卜79

（二十一）糟腌萝卜79

（二十二）酱萝卜79

（二十五）芝麻酱萝卜80

（二十六）咖喱萝卜80

（二十四）酱油萝卜80

（二十三）辣酱萝卜80

（二十七）爽甜萝卜条81

（二十八）橙香咖喱萝卜81

（二十九）蜜汁萝卜头82

（三十）可可萝卜82

（三十一）萝卜蜜饯83

（三十二）大榭萝卜条84

（三十三）酸甜白萝卜片罐头84

八胡萝卜产品85

（一）胡萝卜粉85

（二）腌胡萝卜86

（三）辣椒胡萝卜86

（四）怪味胡萝卜86

（八）胡萝卜脯87

（七）蜜酱胡萝卜87

（五）泡胡萝卜87

（六）酱胡萝卜87

（九）胡萝卜甲维奶糕88

（十）果酪胡萝卜89

（十一）胡萝卜咖啡糖89

（十二）糖渍胡萝卜90

（十三）盐水胡萝卜罐头90

（十四）胡萝卜酱91

（十五）酸甜胡萝卜罐头92

（十六）速冻胡萝卜93

（十七）油炸胡萝卜片93

（十八）胡萝卜饮料93

（十九）带肉胡萝卜汁95

（三）马铃薯干粉96

（二）马铃薯虾片96

（一）干马铃薯片96

九马铃薯产品96

（四）炸薯条97

（五）炸冻土豆条97

（六）马铃薯饼97

（七）油炸酥脆马铃薯片98

（八）法式油炸马铃薯98

（九）速冻马铃薯98

（十）酱辣马铃薯99

（十一）大葱马铃薯99

（十二）土豆泥99

（十三）马铃薯果酱100

（十四）土豆果脯100

（十五）芝麻咖喱马铃薯101

（十六）土豆格瓦斯102

十山芋产品103

（一）芋头糖…………（103） （二）山芋果酱104

十一茄子产品105

（一）茄干105

（二）辣子茄子105

（三）腌蒜茄子105

（四）咸茄子106

（五）虾油咸茄子106

（六）芥末茄子106

（七）速腌茄子106

（八）酱茄子107

（九）甜酱圆茄107

（十）面酱茄子107

（十四）茄子酱罐头108

（十三）油炸茄子108

（十二）姜丝酱茄子108

（十一）酱油茄子108

十二黄瓜产品109

（一）黄瓜干109

（二）腌黄瓜110

（三）虾油黄瓜110

（四）甜辣黄瓜110

（五）芝麻黄瓜111

（六）香辣黄瓜111

（七）糟黄瓜111

（八）糖醋黄瓜111

（九）卷腌黄瓜112

（十）糟腌黄瓜112

（十一）五香黄瓜条112

（十四）腌酱黄瓜113

（十五）酱辣黄瓜条113

（十二）盘香黄瓜113

（十三）酱黄瓜113

（十六）甜酱黄瓜114

（十七）酱甜辣椒黄瓜条114

（十八）甜黄瓜条114

（十九）甜乳瓜115

（二十）糖黄瓜115

（二十一）酸黄瓜罐头116

（二十二）黄瓜罐头116

（二十三）糖醋黄瓜罐头117

（二十四）速冻黄瓜片118

十三扁豆产品118

（一）虾油扁豆……（118）（二）速冻扁豆118

（一）南瓜干119

（二）南瓜粉119

十四南瓜产品119

（三）五香南瓜片120

（四）美味南瓜片120

（五）辣味南瓜丝120

（六）酱油南瓜丝121

（七）南瓜泥121

（八）南瓜脯121

（九）南瓜乳酸饮料122

（三）咸姜123

（五）酸姜123

（四）咸姜芽123

十五姜产品123

（二）腌生姜123

（一）姜干123

（六）佛手姜124

（七）五味姜124

（九）紫油姜125

（八）桂花姜125

（十一）糖醋姜126

（十）泡姜126

（十二）糖醋酥姜127

（十三）糖醋姜芽127

（十四）甜酱姜芽127

（十五）酱姜片128

（十六）酱嫩姜芽128

（十七）糖姜片128

（十八）甘草酸梅姜129

（十九）低辣味姜脯129

（二十）葱酥姜130

（二十一）糖梅姜131

十六山药产品132

（一）干山药…………（132）（二）山药糕132

十七洋葱产品133

十八百合产品134

（一）干洋葱…………（133）（二）多味洋葱134

（一）百合干…………（134）（二）百合粉135

十九大蒜产品135

（一）大蒜粉135

（二）脱水蒜片136

（三）腌大蒜137

（四）咸蒜头137

（五）大蒜米137

（六）腊八蒜138

（七）酱油大蒜139

（八）酸甜蒜头139

（九）糖蒜139

（十）糖醋蒜140

（十一）糖醋蒜头140

（十三）蜂蜜蒜肉141

（十四）脱臭大蒜脯141

（十二）玫瑰糖蒜141

（十五）麻油蒜酱142

（十六）甜面蒜酱143

（十七）蒜蓉酱144

（十八）蒜膏144

（十九）蒜泥144

（二十）香椿蒜泥145

（二十一）美味蒜瓣146

（二十）速冻蒜米147

（二十三）蒜汁148

（二十四）无臭大蒜复合汁饮料148

（二十五）蒜醋汁149

（二十六）透明大蒜汁149

（二十七）发酵大蒜饮料149

（三十）蒜油150

（二十九）大蒜保健酒150

（二十八）蒜酒150

二十笋产品151

（一）竹笋干151

（二）玉兰片152

（三）豆红笋干152

（四）笋衣152

（五）笋丝153

（六）羊尾笋干153

（七）天目笋干153

（八）酸辣竹笋153

（九）油发笋丝154

（十）糖醋笋154

（十一）酸笋154

（十二）酱笋154

（十四）清水笋155

（十三）罐头油焖笋155

二十一慈菇产品156

咖喱慈菇156

（十五）香辣笋衣罐头156

二十二莲藕产品157

（一）藕粉157

（二）腌藕157

（三）咸藕158

（四）糖醋藕片158

（五）姜藕158

（六）辣甜藕158

（七）酱油藕片159

（八）酱藕159

（九）甜酱藕片159

（十）甜藕159

（十二）藕片糖160

（十一）白糖藕片160

（十三）藕片可可夹心161

（十四）蜜饯藕片161

（十五）藕脯162

（十六）藕片罐头162

二十三韭菜产品163

（一）腌韭菜163

（二）辣韭菜花163

（三）腌韭菜花163

（四）安徽韭菜豆子164

（五）酱韭菜花165

（六）速冻韭菜165

二十四雪菜产品（雪里蕻）165

（一）腌雪菜165

（二）咸雪菜165

（四）冬笋雪菜166

（三）桂花雪菜166

（五）邱隘雪里红咸菜167

二十五番茄产品167

（一）番茄干167

（二）番茄粉168

（三）咸番茄168

（四）腌番茄168

（七）番茄脯169

（六）酱番茄169

（五）盐渍番茄169

（八）甜番茄170

（九）菠萝番茄170

（十）番茄糖171

（十一）番茄酱171

（十二）家庭制西红柿酱172

（十三）番茄糖酱罐头172

（十五）番茄汁173

（十四）番茄罐头173

（十六）透明番茄汁174

（十七）速冻西红柿…（175） （十八）番茄酒175

二十六菜瓜产品176

（一）咸菜瓜176

（二）酱菜瓜176

（三）上海甜包瓜177

二十七冬瓜产品177

（一）冬瓜干177

（二）咸冬干177

（三）腌冬瓜178

（四）五香冬瓜178

（五）甜酱冬瓜178

（六）冬瓜酱179

（七）冬瓜豆酱179

（九）果汁冬瓜180

（八）冬瓜脯180

（十）糖冬瓜181

（十一）陈桂冬瓜182

（十二）冬瓜糖182

（十三）糖水冬瓜罐头183

（十四）冬瓜饮料184

二十八香瓜产品184

（一）腌香瓜184

（二）糖醋香瓜184

（三）美味瓜皮184

（四）酱香瓜185

（五）酱辣瓜皮185

（六）甜酱香瓜185

二十九豇豆产品186

（一）干豇豆186

（二）咸豇豆186

（一）干菜花…………（187）（二）速冻菜花187

三十菜花产品187

（三）虾油豇豆187

（五）酱豇豆187

（四）泡豇豆187

三十一甜菜产品188

干甜菜188

三十二甘薯产品188

（一）甘薯干188

（二）薯米188

（三）甘薯粉丝189

（四）腌地瓜梗190

（五）甜薯片190

（六）甘薯果脯191

（七）果酱薯片191

（十）甘薯罐头192

（八）甘薯饴糖192

（九）甘薯酱192

（十一）甘薯香醋193

三十三刀豆产品194

（一）青刀豆干194

（二）甘草刀豆194

（三）青刀豆罐头194

（四）速冻刀豆195

三十四金针菜产品（黄花菜）196

干黄花菜196

三十五豌豆产品196

（一）干豌豆196

（二）青豌豆罐头197

（三）速冻豌豆197

（一）苦瓜干…………（198）（二）甘草苦瓜198

三十六苦瓜产品198

三十七蒜苗产品199

（一）腌蒜苗199

（二）糖醋蒜苗199

（三）甜酱蒜苗199

三十八柿子椒产品200

（一）青椒干200

（二）腌柿子椒200

（三）虾油柿椒200

（四）泡甜椒200

（五）酱油青椒201

（六）酱青椒201

（七）速冻青椒201

三十九藠头产品201

（一）腌藠头201

（四）甜藠头202

（二）酸甜藠头202

（三）糖醋藠头202

四十西葫芦产品203

（一）奶油西葫芦蓉…（203） （二）茄汁西葫芦酱204

四十一芥菜产品（大头菜）204

（一）腌芥头204

（二）香辣丝205

（三）辣芥头205

（四）五香芥皮205

（五）五香熟芥205

（六）榨菜206

（七）紫香大头菜206

（十一）甜酱芥片207

（十）酱芥丝207

（九）麻辣菜丝207

（八）龙须菜207

（十）桂花糖熟芥208

四十二马蹄产品（荸荠）208

（一）即食马蹄糊208

（二）清水马蹄209

（三）荸荠脯209

四十三香椿产品210

腌香椿210

四十四水萝卜产品211

（一）腌水萝卜………（211）（二）酱水萝211

四十五苤蓝产品211

（一）腌苤蓝211

（二）酱苤蓝211

（二）蕨根粉212

（一）干蕨菜212

（三）盐渍蕨菜212

四十六蕨菜产品212

（三）甜辣丝212

四十七银耳产品213

（一）干银耳213

（二）银耳晶213

（三）银耳奶晶214

（四）速溶银耳精215

（五）即食银耳216

（六）蜜渍银耳216

（七）银耳果冻217

（八）冰花银耳217

（九）银耳软糖218

（十）银耳方块茶糖218

（三）木耳蜜饯219

（二）木耳糖219

四十八木耳产品219

（一）干木耳219

四十九蘑菇产品220

（一）脱水蘑菇片……（220）（二）咸蘑菇221

（三）盐水蘑菇221

（四）酱蘑菇222

（五）豆酱腌蘑菇222

（六）蘑菇酱222

（八）蘑菇酱油223

（七）蘑菇罐头223

（九）蘑菇酱固体酱油224

（十）蘑菇醋224

（十一）蘑菇多维油225

（十二）酱汁蘑菇225

（十三）蘑菇脯225

（十四）蘑菇酒226

（一）干草菇…………（227）（二）盐水草菇227

五十草菇产品227

（十五）速冻蘑菇227

五十一金针菇产品228

（一）干金针菇228

（二）金针菇精229

（三）五香金针菇229

（四）香甜金针菇229

（五）油浸金针菇229

五十二平菇产品230

（一）干平菇230

（二）平菇粉230

（三）盐水平菇230

（四）酱平菇231

（五）平菇豆酱231

（六）平菇罐头231

（七）平菇蜜饯232

（二）猴头罐头233

五十三猴头菇产品233

（一）盐水猴头233

（三）猴头露234

五十四香菇产品235

（一）干香菇235

（二）香菇柄丝235

（三）速溶香菇冲剂235

（四）香菇菜236

（五）香菇汤料236

（六）香菇肉松236

（七）干香菇罐头237

（八）香菇罐头238

（九）家庭制香菇露238

（十）香菇鲜味汁238

（十一）香菇油239

（十二）香菇酒239