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目录1

Ⅰ篇原料1

Ⅰ-1章农产品1

1.1粮谷类1

1.2水果，蔬菜8

1.3糖料19

1.4油料20

1.5香辛料22

Ⅰ-2章畜产品24

2.1 乳类24

2.2 肉类28

2.3蛋类31

参考文献35

Ⅰ-3章水产品36

3.1食用及加工原料用水产品的概要36

3.2鱼贝类成分42

3.3藻类成分55

参考文献60

Ⅱ篇化学61

Ⅱ-1章食品成分化学61

1.1 碳水化合物61

1.1.1 多糖类61

1.1.2 二糖类67

1.1.3单糖类及其衍生物68

1.1.4 配糖体71

1.2.1 蛋白质73

1.2蛋白质，氨基酸，核酸73

1.2.2 肽76

1.2.3 氨基酸78

1.2.4核酸，核苷酸83

1.3脂质91

1.3.1脂肪酸91

1.3.2单纯脂质93

1.3.3复合脂质95

1.3.4 衍生脂质，不皂化物96

1.4维生素97

1.5灰分，无机物107

1.6呈味成分112

参考文献116

1.7香味117

参考文献121

1.8色素123

参考文献130

1.9毒性物质130

Ⅱ-2章食品生物化学137

2.1营养137

2.1.1 营养需要量137

2.1.2能量需要量141

2.1.3脂质的营养145

2.1.4 蛋白质的营养148

2.1.5维生素的营养149

2.1.6矿物质的营养151

2.1.7消化和吸收152

2.2酶155

2.2.1酶的种类155

2.2.2酶分子163

2.2.3辅酶164

2.2.4食品与酶165

2.3代谢167

2.3.1碳水化合物的代谢167

2.3.2脂质的代谢172

2.3.3蛋白质与氨基酸的代谢175

2.4食品成分的生物合成177

2.4.1 糖、糖衍生物的生物合成177

2.4.2脂质的生物合成180

2.5抗原，抗体191

2.5.1抗原-抗体反应191

2.5.2蛋白质抗原的变异和抗体的不均一性193

2.5.3蛋白质食品中异种蛋白质的鉴别194

参考文献196

Ⅱ-3章食品工艺化学201

3.1碳水化合物的变化201

3.2脂质的变化204

3.3蛋白质与氨基酸的变化210

3.4维生素的变化212

3.4.1 维生素变化的概要及其主要原因212

3.4.2 加工处理时维生素B1的变化和损失213

3.4.3 其他维生素类在处理、加工、贮藏中的变化216

参考文献218

3.5色泽的变化219

3.5.1 酶的褐变220

3.5.2 非酶褐变222

3.5.3 肉的变色224

3.6风味的变化225

3.7水果、蔬菜在贮藏中的变化231

Ⅱ-4章食品分析化学235

4.1分析的基础235

4.1.1容量分析235

4.1.2色谱分析238

4.1.3离子交换分析241

4.2.1食品主要成分测定法243

4.1.4 气体分析243

4.2食品的一般成分分析243

4.2.2糖类的化学反应与分析247

4.2.3脂质的化学反应与分析249

4.2.4蛋白质、氨基酸的化学反应与分析252

4.3食品微量成分分析256

4.3.1维生素的分析256

4.3.2 矿物质的分析259

4.3.3有机酸的分析261

4.4基团的反应性262

4.5仪器分析267

4.5.1光化学分析267

4.5.2 电化学分析272

4.5.3分离分析法274

Ⅲ篇物理277

Ⅲ-1章物理常数277

1.1密度277

1.1.1 相对密度和体积相对密度277

1.1.2 植物油相对密度和温度的关系281

1.1.3 蔗糖溶液的相对密度281

1.1.4马铃薯的相对密度和淀粉含量283

参考文献283

1.2 融点（冰点），沸点，气液平衡283

1.2.1 融点（冰点）283

1.2.3气液平衡284

1.2.2 沸点284

参考文献286

1.3蒸汽压，蒸发潜热286

1.3.1蒸汽压286

1.3.2蒸发潜热287

参考文献288

1.4表面张力289

参考文献292

1.5粘弹性292

1.5.1 固体的粘弹性292

1.5.2液体的粘弹性296

1.5.3弹性297

1.5.5粘性298

1.5.4塑性298

参考文献299

1.6比热容299

1.6.1 固体的比热容299

1.6.2流体的比热容300

参考文献302

1.7溶解热，融解热304

1.7.1溶解热304

1.7.2融解热308

1.8传热系数308

1.8.1 固体食品的传热系数308

1.8.2流体食品的传热系数312

参考文献313

1.9扩散系数314

参考文献318

1.10 呼吸热319

1.11 粒度，粒度分布，休止角321

1.11.1 粉、粒状食品的粒度321

1.11.2粉状的粒度分布321

1.11.3乳化食品的粒径分布323

1.11.4休止角，摩擦系数323

参考文献325

1.12其他325

1.12.1发火点325

1.12.3爆炸极限326

1.12.4熏烟点326

1.12.2闪点326

参考文献330

1.12.5膨胀率330

参考文献330

Ⅲ-2章物性测定法331

2.1相对密度的测定法331

2.1.1液体食品的测定法331

2.1.2 固体食品的测定法332

参考文献333

2.2温度测定法333

参考文献334

2.3.1压力测定法336

2.3压力、流速测定法336

2.3.2流量测定法337

参考文献337

2.4粘弹性测定法338

2.4.1感官法338

2.4.2仪器法338

参考文献345

2.4.3粘弹性测定法346

2.5比热容测定法346

参考文献347

2.6溶解度测定法347

参考文献348

2.7热导率测定法348

2.8含水量测定法350

参考文献350

参考文献351

2.9粒度，粒径，休止角测定法351

2.9.1粉体的粒度测定法351

2.9.2胶体粒径测定法352

2.9.3休止角测定法353

参考文献354

2.10电导率，介电率测定法354

2.10.1 电导率测定法354

2.10.2介电率的测定法355

参考文献355

Ⅲ-3章食品的物理组成356

3.1 物理常数356

3.2.1分子结构357

3.2分子结构和晶体结构357

3.2.2 晶体结构358

3.3相变化360

3.3.1 脂类的多形现象363

3.3.2 水的相图365

参考文献368

3.4液晶368

3.5胶体系组织369

3.5.1胶体的基础369

3.5.2界面现象370

3.5.3 各种食品胶体性质的实例372

参考文献379

1.1.1碾米381

1.1碾米，制粉，淀粉381

Ⅳ-1章食品工业的工艺流程381

Ⅳ篇制造381

1.1.2 面粉382

1.1.3玉米淀粉383

1.2.4马铃薯淀粉384

1.2砂糖，甜味料385

1.2.1 粗糖385

1.2.2甜菜糖386

1.2.3精制糖387

1.2.4葡萄糖（酶法）…………………………………（插页）1.2.5 葡萄糖（浓硫酸木材水解法）…………………（插页）387

1.3油脂388

1.3.1油脂压榨萃取法388

1.3.2油脂萃取法（连续式）389

1.3.3食用油390

1.3.4 米糠油390

1.3.5人造奶油及起酥油……………………………（插页）390

1.4水果，蔬菜391

1.4.1果酱（真空浓缩法）391

1.4.2调味番茄酱392

1.4.3马茉兰（桔皮果冻）393

1.4.4什锦酱菜393

1.4.5桔子罐头394

1.5糕点，糖果及面包加工395

1.5.1面包（分醪法）395

1.5.2饼干395

1.5.4酥脆饼干396

1.5.3烤年糕396

1.5.5巧克力397

1.5.6小豆馅398

1.6面条类399

1.6.1通心面，细面条399

1.6.2方便面400

1.7大豆制品401

1.7.1豆腐401

1.7.2冻豆腐402

1.7.3豆豉402

1.8乳制品403

1.8.1消毒牛乳403

1.8.2乳粉……………………………………………（插页）1.8.3 冰淇淋404

1.8.4奶油（不发酵）405

1.8.5赛达干酪406

1.8.6精制干酪406

1.9畜肉加工407

1.9.1火腿、培根（烟熏肋肉）407

1.9.2香肠408

1.9.3蛋粉408

1.10 水产加工409

1.10.1 鱼排409

1.10.2 鱼糕410

1.10.3鲑鱼罐头411

1.10.4鱼肉火腿，鱼香肠412

1.10.5琼脂413

1.11酒类414

1.11.1 清酒414

1.11.2 甲类烧酒（新式烧酒）415

1.11.3 日本威士忌415

1.11.4啤酒……………………………………………（插页）1.11.5 葡萄酒416

1.12调味品………………………………………………（插页）1.12.1 豆酱……………………………………………（插页）1.12.2酱油……………………………………………（插页）1.12.3 醋417

1.12.4 辣酱油418

1.12.5 蛋黄酱419

1.13嗜好饮料420

1.13.1番茄酱420

1.13.2 红茶421

1.13.3速溶咖啡422

1.13.4碳酸饮料423

1.14其他424

1.14.1面包酵母424

1.14.2石油蛋白425

参考文献426

Ⅳ-2章保藏、加工、包装及流通技术427

2.1低温贮藏427

2.1.1 概要427

2.1.2低温制备428

2.1.3冷冻433

2.1.4冷藏440

2.2脱水贮藏444

2.2.1概要444

2.2.2 干制品的水分平衡448

2.2.3水分活度与微生物450

2.2.4食品的干澡451

2.2.5冷冻干燥452

2.3瓶装食品、罐头、包装技术454

2.3.1概要454

2.3.2瓶装食品456

2.3.3罐头459

2.3.4 包装465

2.4杀菌、杀虫处理472

2.4.1加热杀菌472

2.4.2 药剂杀菌处理481

2.4.4除菌484

2.4.3照射杀菌处理484

2.4.5杀虫处理485

2.5酶处理487

2.6烟熏处理489

2.7辐射线照射处理491

2.7.1 概要491

2.7.2 辐射线的作用机制494

2.7.3 照射对食品的影响495

2.8流通技术496

2.9感官检查503

参考文献509

Ⅳ-3章食品微生物511

3.1微生物的分类511

3.1.1 微生物在分类学中的位置511

3.1.2细菌的分类512

3.1.3霉菌的分类515

参考文献515

3.1.4酵母的分类517

3.2主要微生物的培养基组成519

3.2.1 细菌用519

3.2.2酵母用523

3.2.3 霉菌用524

参考文献525

3.3微生物的繁殖及环境条件525

3.3.1温度525

3.3.2氧气526

3.3.3水分526

3.3.5渗透压527

3.3.4 pH527

3.3.6 光、放射线528

3.4微生物培养所必要的杀菌方法528

参考文献532

3.5微生物生产532

3.5.1有机酸发酵532

3.5.2氨基酸发酵533

3.5.3 有关呈味性核酸物质的发酵534

3.5.4菌体生产535

3.6微生物定量法535

3.6.1使用菌株535

3.6.2定量范围536

3.6.3定量用基础培养基537

3.7主要微生物菌名一览表541

3.8食品微生物学的成分规格552

Ⅳ-4章食品添加剂555

4.1食品添加剂的种类555

4.2食品添加剂的规格标准591

4.2.1着色剂591

4.2.2防腐剂595

4.3食品添加剂的安全性598

4.3.1食品添加剂的规定标准598

4.3.2食品添加剂安全性的确认599

4.3.3食品添加剂遗传安全性的研讨600

4.4污染物质的残留标准602

4.4.1器具，包装容器的规格标准602

4.4.3有害性金属等606

4.4.2残留农药606

4.4.4其他612

4.5食品添加剂的分析612

参考文献612

4.6国外允许加用的食品添加剂一览表612

Ⅳ-5章装置设计的必要参数616

5.1流动，输送部分616

5.1.1 填充密度，膨胀率，粘度616

5.1.2管路损失616

5.1.3管尺寸表618

5.1.4 泵的选定619

5.1.5粉粒状食品的输送619

5.2.1 传热系数621

参考文献621

5.2传热部分621

参考文献627

5.2.2保温628

参考文献631

5.3传质部分631

5.3.1传质系数631

参考文献632

5.3.2平衡含水率636

参考文献637

5.3.3抽出速度637

参考文献638

5.4.2温度系数639

5.4.1 反应速度常数639

5.4反应速度639

参考文献642

5.5其他642

5.5.1 湿度图表642

5.5.2水蒸气压表646

参考文献646

5.5.3热力学部分表647

参考文献651

5.5.4 标准筛、金属网筛、绢筛、尼龙筛的规格表652

5.5.5 装置材料657

参考文献658

5.5.6 装置的选定和所需动力659

参考文献667

5.5.7食品工业中的腐蚀668

参考文献672

Ⅳ-6章食品工业给水和排水673

6.1给水673

6.1.1给水处理法673

6.1.2给水和饮料水的水质676

6.2排水684

6.2.1排水处理计划684

6.2.2排水处理法688

6.2.3活性污泥处理方式的设施设计和管理688

6.2.4凝集剂及过滤方式693

6.2.5污泥脱水697

6.2.6 三次处理699

6.2.7流量测定700

6.3水质试验法700

6.3.1分析前注意事项700

6.3.2试验法702

6.4各食品工厂排出废水的水质和水量712

参考文献724

Ⅴ篇附录726

Ⅴ-1 单位和基本物理常数726

Ⅴ-2希腊语字母742

Ⅴ-3规格标准743

Ⅴ-4元素周期表747

Ⅴ-5世界各国用射线处理食品的现状754