《食品科学基础》求取 ⇩

第一章人类营养1

1.1 引言1

1.2 水与矿物质3

1.3 能量代谢6

1.4 脂类14

1.5 氨基酸和蛋白质19

1.6 脂溶性维生素A和D24

1.7 脂溶性维生素E和K30

1.8 水溶性维生素32

第二章谷物45

2.1 引言和谷粒结构45

2.2 小麦和小麦制粉49

2.3 小麦面粉的成熟55

2.4 小麦的化学成分及小麦与面粉的营养价值58

2.5 小麦蛋白质的性质63

2.6 玉米69

2.6.1 玉米蛋白质72

2.6.2 玉米的维生素72

2.6.3 玉米油72

2.6.4 玉米的用途73

2.7 水稻73

2.7.1 引言73

2.7.2 化学成分74

2.7.3 稻米的维生素76

2.8 大麦78

2.8.1 引言79

2.8.2 用途79

2.8.3 化学成分80

2.9 燕麦82

2.10 黑麦84

2.11 小黑麦86

2.12 高粱和粟88

第三章肉类91

3.1 引言91

3.2 畜类肉93

3.3 食用的肉100

3.4 肉的蛋白质成分101

3.5 肌肉转变为食用肉108

3.6 维生素和矿物质112

3.7 肉的色素113

3.8 肉的细菌性腐败114

3.9 不合格的肉116

第四章鱼120

4.1 引言120

4.2 鱼的食物链122

4.3 鱼的化学成分124

4.4 鱼肉含水量125

4.5 鱼肌肉中的糖原和乳酸126

4.6 鱼的肌肉成分127

4.7 鱼体内的维生素和矿物质129

4.8 可提取物及含氮硷130

4.9 鱼的腐败131

4.10 养鱼133

第五章家禽和蛋类137

5.1 家禽137

5.2 蛋类139

5.3 鸡蛋的成分141

5.4 蛋中的维生素144

5.5 蛋中的矿物质146

5.6 蛋类的贮存146

5.7 蛋清和蛋黄的功能特性147

6.2 乳汁的化学成分150

第六章乳及乳制品150

6.1 引言150

6.3 乳汁的物理性质153

6.4 乳中的蛋白质154

6.5 乳脂类156

6.6 乳糖157

6.7 乳的细菌学特征157

6.8 乳制品159

第七章水果和蔬菜161

7.1 引言161

7.2 马铃薯161

7.3 马铃薯的化学成分163

7.4 马铃薯的营养价值165

7.5 马铃薯的凋萎病167

7.6 木薯169

7.7 甘薯172

7.8 豆类173

7.10 水果与蔬菜的颜色173

7.9 其它水果和蔬菜175

7.11 水果与蔬菜的风味183

7.12 水果与蔬菜的质地188

7.13 水果的成熟189

第八章其它论述193

8.1 引言193

8.2 油和脂肪194

8.3.1 美拉德反应201

8.3 非酶褐变反应201

8.3.2 抗坏血酸褐变206

8.3.3 脂质的氧化与褐变208

8.3.4 焦糖化作用209

8.4 食品卫生与食品安全210

8.4.1 引言210

8.4.2 食物中毒211

8.4.3 食品卫生217

8.5 食品质量的评估223

8.5.1 引言223

8.5.2 食品质量指的是什么225

8.5.3 估价食品质量的技巧228