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第一章 概述1

第一节 中式烹调1

一、烹调的概念及作用1

二、中式烹调的起源与发展1

三、中式烹调的特点5

四、中国菜的构成7

第二节 中式面点12

一、中式面点的概念及特点12

二、中式面点的历史演变14

三、面点的流派15

第三节 西式烹调16

一、西餐的概念16

二、欧美主要国家的餐饮特点17

三、西餐的主要特点19

四、西式烹调常用的器具和设备21

第四节 西式面点23

一、西式面点的概念23

二、西式面点的特点23

三、西式面点的分类24

四、西点中常用设备和工具25

第二章 中式菜肴制作基础29

第一节 原料及初步加工29

一、中式菜肴制作的原料29

二、中式菜肴原料的初步加工33

第二节 热菜制作36

一、原料的精加工36

二、配菜41

三、热菜制作43

四、热菜装盘的方法与要求50

五、热菜制作实例51

第三节 冷菜制作55

一、常用的冷菜制作方法56

二、冷菜制作实例59

三、冷菜的装盘61

第三章 中式面点制作基础67

第一节 中式面点的原料及基本操作程序67

一、中式面点的原料种类67

二、中式面点的基本操作程序73

第二节 面皮与馅心的制作76

一、面皮的制作76

二、馅心的制作81

第三节 成形与熟制86

一、成形方法86

二、熟制89

三、面点制作实例91

第四章 西式菜肴制作基础94

第一节 原料及其初步加工94

一、蔬菜及其初加工94

二、水产品及其初加工97

三、家禽、野味及其初加工101

四、家畜及其初加工104

五、西餐常见的调味品与香料106

第二节 沙司及汤的制作111

一、沙司的制作111

二、汤的制作117

第三节 热菜的制作120

一、配菜的制作120

二、热菜的制作124

第四节 冷菜的制作131

一、冷菜的基本知识131

二、冷菜的制作132

第五章 西式面点制作基础137

第一节 西式面点的原料137

一、面粉137

二、糖139

三、盐140

四、水141

五、酵母142

六、油脂143

七、鸡蛋144

八、乳化剂145

第二节 面包及蛋糕的制作145

一、面包的制作145

二、蛋糕的制作150

第三节 清酥与混酥的制作152

一、清酥的制作152

二、混酥的制作154

第四节 冷冻甜品及其他类西点的制作157

一、冷冻甜品的制作157

二、泡夫的制作160

三、布丁的制作161

四、沙勿来的制作162

五、蛋白甜品的制作163

后记165