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绪言1

第一章 化学基本理论与基础知识4

第一节 元素周期律与元素周期表4

第二节 分子结构9

第三节 化学反应速度和化学平衡14

第四节 分散系和水溶液18

第五节 浓度与食品质量标准24

第六节 电解质溶液31

第七节 胶体37

第一节 卤素、氧、硫、硒43

第二章 重要的元素及其化合物43

第二节 其它重要的非金属及其化合物49

第三节 钠、钾、钙、镁57

第四节 其它金属元素及其盐65

第三章 有机化学基础知识72

第一节 有机化学与有机化合物72

第二节 烃类75

第三节 醇、酚、醛、酮、醌86

第四节 羧酸及其衍生物和羟基酸96

第五节 胺类及含硫有机物104

第六节 杂环化合物与生物碱110

第一节 油脂与脂肪116

第四章 油脂116

第二节 油脂的性质与作用120

第三节 食用油脂在加热、贮存时的变化128

第四节 类脂133

第五章 糖类139

第一节 单糖140

第二节 双糖146

第三节 淀粉152

第四节 多糖161

第六章 蛋白质167

第一节 氨基酸167

第二节 蛋白质176

第三节 烹饪原料中的蛋白质189

第四节 酶206

第七章 维生素、水与无机盐211

第一节 维生素211

第二节 食品中的水215

第三节 烹饪中的无机盐229

第八章 食品中的色、香、味235

第一节 烹饪中的色235

第二节 食品的气味249

第三节 滋味262

附表 元素周期表273