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目录1

绪论1

第一章人体对热能和营养素的需要4

第一节食物的消化吸收与排泄5

第二节热能13

第三节蛋白质20

第四节脂类35

第五节碳水化物41

第六节无机盐46

第七节维生素61

第八节各种营养素之间的关系80

第九节精神因素对营养的影响84

第二章烹饪原料的营养价值88

第一节植物性烹饪原料的营养价值89

第二节动物性烹饪原料的营养价值104

第三节加工性烹饪原料的营养价值120

第三章营养素在烹饪中的变化127

第一节蛋白质在烹饪中的变化127

第二节脂肪在烹饪中的变化134

第三节碳水化物在烹饪中的变化137

第四节维生素和无机盐在烹饪中的变化142

第四章营养与合理烹饪149

第一节烹饪原料的合理利用149

第二节合理烹调158

第三节几种具有营养意义的调味品167

第五章营养与合理膳食174

第一节合理的膳食结构175

第二节我国的膳食结构192

第三节我国膳食结构存在的营养问题195

第四节 中国筵席的组合与改进202

第五节营养配膳207

第六章特殊人群的营养与膳食219

第一节孕妇和乳母的营养与膳食219

第二节儿童和青少年的营养与膳食235

第三节老年人的营养与膳食245

第四节高温作业人员的营养与膳食257

附录266

参考书目291