《烹饪原料学》求取 ⇩

第一章 概论1

第一节 中国烹饪原料的发展简史1

第二节 中国烹饪原料的分类3

第三节 烹饪原料的性质5

第四节 烹饪原料的风味7

第五节 烹饪原料的质量10

第六节 烹饪原料的贮存16

第二章 畜禽肉类及蛋乳品22

第一节 家畜肉类22

第二节 家禽肉类37

第三节 蛋乳品类45

第三章 野味类55

第一节 野味中的鸟类品种55

第二节 野味中的兽类品种60

第三节 野味中的爬行类品种63

第四节 野味中的两栖类品种67

第四章 水产类70

第一节 鱼类70

第二节 虾蟹类89

第三节 软体动物类96

第五章 粮食类104

第一节 稻米104

第二节 小麦面粉107

第三节 玉米面粉109

第四节 杂粮111

第五节 豆类114

第六章 蔬菜类120

第一节 蔬菜的食用品质120

第二节 蔬菜的加工和烹调特点123

第三节 蔬菜的分类和品种126

第四节 食用菌类153

第七章 果品类163

第一节 果品的营养特点163

第二节 果品的分类164

第三节 水果的种类与特点165

第四节 干果的种类与特点177

第八章 加工类184

第一节 水产类制品184

第二节 肉类制品197

第三节 蔬菜类制品205

第四节 罐头制品213

第九章 调味料类217

第一节 咸味调料217

第二节 甜味调料221

第三节 酸味调料224

第四节 鲜味调料227

第五节 辣味调料229

第六节 香味调料234

第十章 佐助料类240

第一节 食用油脂240

第二节 食用色素250

第三节 其它几种添加剂254