《烹饪原料及初加工》

目录1

第一章 烹饪原料基础知识3

§1—1烹饪原料的分类3

§1—2烹饪原料的质量鉴别和保管8

第二章 粮食、油脂和淀粉17

§2—1粮食17

§2—2油脂28

§2—3淀粉35

§3—1蔬菜的分类及常见的蔬菜品种39

第三章 蔬菜及其加工39

§3—2蔬菜的初步加工57

第四章 畜产品及其加工62

§4—1肉的组织结构与化学成分62

§4—2畜类的主要品种66

§4—3畜肉及内脏的质量鉴别和保管87

§4—4畜肉的初步加工92

§4—5特殊野畜的初加工100

§5—1家禽与野禽104

第五章 禽类及其加工104

§5—2家禽制品124

§5—3家禽的检验与保管129

§5—4家禽的加工135

第六章 水产品及其加工142

§6—1水产品的分类143

§6—2水产品的质量鉴别与保管170

§6—3水产品初步加工172

§7—1干制原料的分类179

第七章 干制原料及其涨发179

§7—2干制原料的质量鉴别与保管198

§73干制原料的涨发204

第八章 果品223

§8—1果品基础知识223

§8—2烹饪中常见水果231

第九章 调味品245

§9—1调味品的分类与主要调味品245

§9—2主要调味品的质量鉴别与保管258