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目 录1

第一章粮油类1

第一节大米和面粉1

一、大米1

二、面粉2

第二节烹调常用的几种油4

一、油脂的涵义4

二、油脂的成分4

十一、发菜 （114

三、烹调常用油脂的种类7

四、油脂的作用8

五、油脂在烹调中的应用8

六、油脂在面食中的作用11

七、油炸时油脂的性质11

七、红枣 （112

八、油脂的酸败12

九、油脂的滋味和气味13

第二章 家畜肉类15

第一节肉的结构15

一、肌肉组织15

二、结缔组织16

三、骨骼组织17

四、脂肪组织17

第二节家畜肉的分档部位19

第三节猪内脏22

一、心22

二、肝23

三、肾23

四、胃24

五、肺24

第四节各种家畜肉的特点25

一、猪肉25

二、牛肉25

四、兔肉26

第五节冻肉26

三、羊肉26

第一节鱼类28

第三章水产类28

一、黄鱼30

二、带鱼31

三、鲤鱼32

四、鲫鱼33

五、青鱼34

六、草鱼35

七、鲢鱼35

八、胖头鱼36

九、桂鱼36

十、鳝鱼37

十一、鲥鱼38

十二、银鱼38

十三、鲚39

十五、甲鱼40

十四、黑鱼40

第二节常见水产品41

一、海参41

二、海蜇43

三、鲍鱼44

四、蚶子45

五、淡菜（贻贝）46

六、干贝46

七、牡蛎47

九、墨鱼干48

八、蛏干48

十、鱿鱼49

十一、对虾50

十二、虾皮51

十三、白虾（虾米、虾籽）51

十四、青虾52

十五、蟹53

十六、紫菜54

十七、琼脂55

第四章 家禽与蛋品类56

第一节家禽56

一、鸡56

二、鸭59

三、鹅62

一、鸡蛋63

第二节蛋品63

二、鸭蛋64

三、松花彩蛋（皮蛋）65

一、水67

二、矿物质67

三、维生素67

第一节蔬菜的成分67

第五章蔬菜类67

四、？类（碳水化物）68

五、有机酸68

六、糖甙68

七、挥发油69

八、色素69

一、大白菜70

第二节常见蔬菜70

二、菠菜71

三、芹菜72

四、甘蓝73

五、莴苣74

六、生菜75

八、花菜76

七、石刁柏76

九、茭白77

十、竹笋78

十一、香椿79

十二、蕹菜79

十三、茄子80

十四、番茄80

十五、马铃薯82

十六、山药83

十七、藕83

十八、荸荠84

十九、黄瓜85

二十、冬瓜86

二二、葱87

二一、韭菜87

二三、大蒜88

二五、四季豆90

二四、生姜90

二六、豌豆苗91

第六章豆制品和淀粉制品类93

第一节豆制品93

一、豆腐93

二、豆腐干94

三、千张94

四、豆腐衣95

五、黄豆芽95

六、绿豆芽96

一、粉皮96

第二节淀粉制品96

二、粉丝97

第七章食用菌类98

第一节担子菌纲98

一、香菇98

二、蘑菇99

三、口蘑100

四、松菌101

五、草菇101

六、平菇101

八、鸡？102

七、冷香菌102

十、猴头蘑103

十一、竹荪103

九、鸡油菌103

十二、银耳104

十三、木耳105

第二节子囊菌纲106

一、羊肚菌106

二、冬虫夏草106

二、核桃108

第一节干货类108

一、金针菜108

第八章干货调料类108

三、莲子109

四、百合干110

五、白果111

六、杏仁111

八、松子仁113

九、玉兰片113

十、黄笋干114

十三、辣椒干115

十二、榨菜115

十四、蜂蜜116

十五、合掌菜116

十六、西米117

十七、石耳117

第二节烹调香料类118

一、紫苏118

二、八角119

三、小茴119

四、丁香120

五、桂皮120

七、高良姜121

六、草果121

八、花椒122

九、胡椒123

十、肉荳蔻123

十一、芥子124

十二、白芷125

十三、薄荷125

十四、砂仁125

十五、陈皮126

十六、山奈126

十八、辛夷127

十七、芫荽127

十九、白荳蔻128

二十、桂花128

二一、玫瑰花128

第三节调味品类129

一、食盐129

二、酱油130

三、醋133

四、食糖133

五、味精136

六、黄酒138

七、香糟139