《吉林烹饪原料集》

第一章 概论1

第一节 吉林省地理位置与自然条件1

第二节 吉林省丰富的烹饪原料2

第三节 吉林烹饪原料与吉林菜点的关系3

第四节 吉林烹饪原料研究的主要内容5

第二章 畜肉11

第一节 畜肉的化学成分11

第二节 畜肉的结构组成13

第三节 肉用畜的种类16

第四节 畜肉制品42

第五节 畜肉的品质检验与保管44

第三章 禽肉50

第一节 禽肉的化学成分50

第二节 肉用禽的种类52

第三节 活禽的质量标准与检验方法72

第四节 禽肉的品质鉴别与保管75

第四章 蔬菜78

第一节 蔬菜的化学成分78

第二节 蔬菜的分类80

第三节 家蔬与野菜82

第四节 蔬菜的品质检验与贮藏138

第五章 水产品142

第一节 水产品的化学成分142

第二节 水产品的种类144

第三节 水产品的品质检验与保管180

第六章 干料185

第一节 动物性干料185

第二节 菌类干料194

第三节 干料的品质检验与保管211

第七章 蛋类214

第一节 蛋的化学成分214

第二节 蛋的结构216

第三节 常用蛋的种类219

第四节 蛋制品221

第五节 蛋的品质检验与保管225

第八章 乳类231

第一节 乳类的化学成分231

第二节 常用乳的种类233

第三节 乳制品235

第四节 乳品的品质检验与保管237

第九章 粮食239

第一节 粮食的化学成分239

第二节 米、面类242

第三节 豆类及豆制品250

第四节 粮食的品质检验与保管256

第十章 果品261

第一节 鲜果的化学成分261

第二节 常用果品的种类267

第三节 果品的品质检验与保管290

第十一章 调味品293

第一节 调味品的化学成分293

第二节 常用的调味品295

第三节 调味品的品质检验与保管309

第十二章 烹调药料315

第一节 烹调药料的分类315

第二节 常用的烹调药料316

第三节 烹调药料的作用与使用原则334

第四节 烹调药料的品质检验与贮藏保管336

附录 全国部分名特烹饪原料339

编后370