《吉林烹饪原料集》求取 ⇩

作者 吉林省饮食服务公司编著 编者
出版 长春：吉林科学技术出版社
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出版时间 1988（求助前请核对）  目录预览
ISBN号 7538403132 — 违规投诉 / 求助条款
PDF编号 8370228（学习资料 勿作它用）
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吉林烹饪原料集 1988 PDF电子版封面 7538403132 吉林省饮食服务公司编著

第一章 概论1

第一节 吉林省地理位置与自然条件1

第二节 吉林省丰富的烹饪原料2

第三节 吉林烹饪原料与吉林菜点的关系3

第四节 吉林烹饪原料研究的主要内容5

第二章 畜肉11

第一节 畜肉的化学成分11

第二节 畜肉的结构组成13

第三节 肉用畜的种类16

第四节 畜肉制品42

第五节 畜肉的品质检验与保管44

第三章 禽肉50

第一节 禽肉的化学成分50

第二节 肉用禽的种类52

第三节 活禽的质量标准与检验方法72

第四节 禽肉的品质鉴别与保管75

第四章 蔬菜78

第一节 蔬菜的化学成分78

第二节 蔬菜的分类80

第三节 家蔬与野菜82

第四节 蔬菜的品质检验与贮藏138

第五章 水产品142

第一节 水产品的化学成分142

第二节 水产品的种类144

第三节 水产品的品质检验与保管180

第六章 干料185

第一节 动物性干料185

第二节 菌类干料194

第三节 干料的品质检验与保管211

第七章 蛋类214

第一节 蛋的化学成分214

第二节 蛋的结构216

第三节 常用蛋的种类219

第四节 蛋制品221

第五节 蛋的品质检验与保管225

第八章 乳类231

第一节 乳类的化学成分231

第二节 常用乳的种类233

第三节 乳制品235

第四节 乳品的品质检验与保管237

第九章 粮食239

第一节 粮食的化学成分239

第二节 米、面类242

第三节 豆类及豆制品250

第四节 粮食的品质检验与保管256

第十章 果品261

第一节 鲜果的化学成分261

第二节 常用果品的种类267

第三节 果品的品质检验与保管290

第十一章 调味品293

第一节 调味品的化学成分293

第二节 常用的调味品295

第三节 调味品的品质检验与保管309

第十二章 烹调药料315

第一节 烹调药料的分类315

第二节 常用的烹调药料316

第三节 烹调药料的作用与使用原则334

第四节 烹调药料的品质检验与贮藏保管336

附录 全国部分名特烹饪原料339

编后370

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