《烹饪色香味调料》求取 ⇩

作者 毛羽扬编著 编者
出版 北京：中国商业出版社
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PDF编号 83381048（学习资料 勿作它用）
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烹饪色香味调料 1992 PDF电子版封面 7504413682 毛羽扬编著

目录1

第一章　调味料1

第一节　咸味调料1

第二节　鲜味调料27

第三节　甜味调料46

第四节　酸味调料59

第五节　苦味调料70

第六节　辣味调料76

第七节　其它调味料85

第二章　色素93

第一节　食用天然色素94

第二节　食用合成色素113

第三节　色素的选择、调配和着色117

第四节　肉类发色剂和助色剂125

第一节　香味调料在烹饪中的作用132

第三章　香味调料132

第二节　天然香味调料136

第三节　香料制品和食用香精157

第四章　色香味的助剂——油脂169

第一节　油脂的基本概念169

第二节　油脂对菜点色香味的影响177

第三节　烹饪中使用的油脂181

第四节　油脂的科学使用和保管200

第五章　其它添加剂206

第一节　增稠剂206

第二节　面团膨松剂215

第三节　肉类嫩化剂220

第四节　营养强化剂227

附录241

本书有关科技名词浅释241

主要参考文献260

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