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目录1

序1

第一章 绪论1

第一节 烹调的概念1

第二节 烹调操作要求和基本功的训练6

第三节 中国菜肴的特点9

第四节 各地方菜系的形成和特点11

第二章 营养卫生与合理膳食15

第一节 食物的选择15

第二节 合理膳食组成26

第三节 食谱的编制28

第四节 合理的烹调方法36

第五节 饮食卫生43

第三章 饮食业的成本核算48

第一节 成本核算的意义和作用48

第二节 饮食业成本构成和核算49

第三节 饮食品价格的核算52

第四节 饮食业的定价原则53

第五节 产品价格的计算55

第六节 改善经营管理，降底成本58

第一节 加工的范围和要求60

第四章 原料的初步加工60

第二节 蔬菜的初步加工62

第三节 瓜果、豆类的初步加工64

第四节 水产品的初步加工65

第五节 禽类的初步加工68

第六节 家畜肉类的初步加工70

第七节 脏品类的初步加工71

第八节 整料出骨72

第九节 分档取料74

第五章 干料涨发77

第一节 干料涨发的要求77

第二节 干料涨发方法78

第三节 干料涨发实例82

第六章 刀工与刀法99

第一节 刀工99

第二节 刀法103

第三节 原料形状及其刀法109

第四节 花刀的切法116

第七章 配菜119

第一节 配菜的意义及要求119

第二节 配菜的原则和方法122

第八章 调味127

第一节 调味的概念，目地与作用127

第二节 几种常用调味品的性质及其应用130

第三节 味的种类及功能134

第四节 调味品的加工137

第五节 调味品的管理140

第九章 挂糊上浆、和勾芡143

第一节 挂糊、上浆的意义与作用143

第二节 糊、浆的原料和种类145

第三节 勾芡150

第四节 汁芡的种类及应用152

第十章 火候156

第一节 火候的概念与分类156

第二节 火候的掌握157

第三节 热量传导的方法159

第十一章 热菜烹调方法161

第一节 炒161

第二节 炸167

第三节 熘175

第四节 烧182

第五节 爆189

第六节 烹195

第七节 扒198

第八节 靠202

第九节 焖203

第十节 煎、贴、？208

第十一节 炖、熬、蒸214

第十二节 甜菜制做218

第十三节 汤菜制做221

第十二章 凉菜制作227

第一节 拌、炝、腌227

第二节 卤、冻232

第三节 酥、熏234

第十三章 菜点雕刻237

第一节 雕刻的概念与原料237

第二节 雕刻种类238

第三节 雕刻的工具239

第四节 雕刻的步骤与方法242

附录1 二一级烹调技工岗位职务规范及培训计划246

附录2 五四级厨师岗位职务规范259

附录3 五四级厨师岗位职务培训教学计划262

五四级厨师实习菜谱298

附录4 三级厨师岗位职务培训教学计划318

三级厨师实习菜谱348

附录5 二一级厨师岗位职务规范379

附录6 二一级厨师岗位职务培训教学计划382

二一级厨师实习菜谱405