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目录1

一、原料1

（一）原料的分类1

（二）几种常用的原料2

二、和面6

（一）水和面6

（二）油和面7

（三）蛋液和面10

（四）矾碱面团10

（五）米粉面团的调制12

三、发酵与使碱15

（一）发酵的方法15

（二）使碱16

（一）制馅的特点及重要性19

四、制馅19

（二）馅的分类及制馅方法20

五、成型及成熟方法24

（一）成型的操作方法24

（二）成熟方法25

六、主食品的制作方法28

蒸制品28

高桩馒头28

开花馒头28

水晶开花馒头28

大枣馒头29

结子29

卷29

葡萄卷30

凤尾卷30

西瓜卷31

牛蹄卷31

带子卷31

桃形卷32

荷苞卷33

荷叶卷33

石榴卷33

蝴蝶卷34

莲花卷35

元宝卷36

油盐卷37

金银卷37

银丝卷37

椒盐卷38

葱油卷38

鸡肉火腿卷39

火腿卷39

芝麻拉皮卷40

水晶包40

芝麻包41

豆沙包41

五仁包42

叉烧包42

红糖包43

大鸡包43

笋肉包44

菜肉包45

鲜肉包45

三鲜小笼包46

脂油夹沙包47

鲜肉小笼包47

笋肉小笼包48

虾仁小笼包48

蟹黄小笼包49

大虾小笼包50

蜂糖糕50

友谊糕51

八宝油糕51

江米芝麻糕52

江米脂油糕52

江米夹沙糕53

江米什锦糕53

江米桂花糕54

江米白糖糕54

玫瑰夹沙糕54

江米三色糕55

果酱花糕55

玫瑰九层糕56

生磨荸荠糕56

大虾烧麦57

江米烧麦57

荠菜烧麦58

笋肉烧麦59

鲜肉烧麦59

翡翠烧麦60

三鲜烧麦60

蟹黄烧麦61

火腿烧麦61

鲜肉烫面饺62

白菜蒸62

饺62

金山蒸饺63

花素蒸饺64

青素蒸饺65

五角花边蒸饺65

鸡冠蒸饺66

梅花蒸饺66

鸡肉蒸饺67

虾仁蒸饺67

大虾蒸饺68

四喜蒸饺68

鸳鸯蒸饺69

凤凰蒸饺70

金鱼蒸饺70

蟹黄蒸饺71

三鲜蒸饺72

蝙蝠蒸饺72

疙瘩汤74

片儿汤74

煮制品74

珍珠汤75

刀削面75

炸酱面76

麻酱面76

拼锅面77

大卤面77

鸡蛋面78

清汤面78

馄饨面78

硝肉面79

家常汤面79

排骨汤面80

冬菇汤面80

鸡丝汤面81

肉丝汤面81

三鲜汤面82

嫩鸡煨面82

雪菜肉丝面83

肉丝白菜煨面83

三鲜拼锅面84

拉面84

馄饨85

鸡丝馄饨86

猪肉水饺86

虾仁水饺87

状元水饺87

花素水饺88

三鲜水饺88

鱼肉水饺89

咸肉粽子90

江米粽子90

火腿粽子91

红豆江米粽子91

鲜肉江米粽子92

豆沙江米92

粽子92

芝麻水磨元宵93

什锦元宵93

桂花元宵94

烤烙制品95

家常饼95

春饼95

盘丝饼96

面糊饼96

礼花饼97

蛋糊饼97

蛋白饼97

豆沙月饼98

豆茸月饼98

豆沙酥饼99

白糖酥饼99

枣泥酥饼100

八宝酥饼100

桂花酥101

杏仁酥102

黄油酥102

茶酥102

蛋酥103

玫瑰酥104

棉桃酥104

小鸭酥105

凤尾酥105

金钱酥106

马蹄酥107

肉松酥107

岭南酥108

枣花酥108

佛手酥109

鱼松酥109

到口酥110

菊花酥110

松花酥110

鲜桃酥111

核桃松酥111

冰花豆沙酥112

凤冠鸡酥113

可可蛋酥113

咖喱鸡蛋酥饺114

大虾蛋酥饺114

蛋酥饺115

咖哩酥饺115

三色酥饺116

生煎包117

猪肉火烧117

豆沙火烧118

杠子头火烧118

砍边火烧119

油酥火烧119

麻酱火烧119

白糖烧饼120

葱油烧饼121

麻酱烧饼121

萝卜丝烧饼122

椒盐烧饼123

豆沙烧123

饼123

果酱烧饼124

夹樱蛋糕卷125

鸡蛋糕125

青八件126

蜜汁果饯126

挂霜无花果127

炸制品128

韭黄春卷128

鸡丝春卷128

荠菜春卷129

油炸糕130

肉丝春卷130

油条131

馅饼131

萨其马132

虎皮糕132

芙蓉糕133

油酥饺133

麻花酥134

酥盒子135

兰花酥135

开花酥136

百合酥136

鸳鸯酥137

芝麻蛋散138

虾仁炒面139

其他制品139

大虾炒面139

肉丝软炒面140

鸡丝炒面140

什锦炒面141

三鲜依附面142

冬菇依附面142

虾仁依附面143

鸡丝依附面144

豆茸江米团144

香蕉江米团145

江米叉烧团145

火腿江米团146

江米芝麻团146