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第一部分风味小吃1

头脑1

刀削面3

剔尖4

猫耳朵5

拉面6

莜面栲栳6

羊（牛）肉蒸饺7

稍梅9

葱花烙饼10

黄米油糕11

鸡蛋？糟12

桂花元宵12

过油肉14

空心挂面14

油丝掐？15

溜尖16

擦面16

抿曲17

浆水面17

搓豌子18

弹打龙门19

原平小锅魁20

滴花油糕21

第二部分食谱22

一、一般菜肴22

1．冷菜类22

熏鸡22

棒棒鸡22

椒麻鸡23

酱鸡花23

盐水什件24

盐水鸡块24

怪味鸡24

水晶鸡蛋25

鸡松花25

蛋松26

拌芦鸭丝26

盐水鸭杂26

炝鸭舌27

炝鸭掌27

炝鸭肝27

虾干拌海蜇28

炸凤尾虾28

炸虾片29

炸虾球29

海米拌芹菜30

五香鱼30

叉烧鱼块30

熏鱼30

水晶鱼片31

酥鱼31

葱油鱼32

水晶肘子32

香肠32

熏猪肉33

叉烧肉34

酱肚花34

酿粉肠35

羊糕35

羊花36

炝鱼鳃腰花36

片羊肉36

拌虾片37

拌鸡丝37

拌肚丝38

鸡丝辣皮38

拌茄子38

海米拌芹菜39

炝莲菜39

小葱拌豆腐40

蒜泥拌豆角40

拌腰片40

2．山珍海味类42

清汤燕菜42

雪塔燕菜42

冰糖燕菜43

清汤银耳44

冰糖银耳44

红扒熊掌45

蟹黄鱼翅45

砂锅鱼翅46

红焖猴头46

酿金钱猴头47

海参烧鱼肚47

烧海参48

海参扒肉饼48

海参扒肘子49

海参扒肉条49

绣球干贝50

清汤芙蓉干贝50

萝卜球烧干贝51

3．鸡鸭类52

清蒸整鸭52

锅烧整鸭52

红扒整鸭53

葵花鸭子53

八宝鸭子54

冬菜扒鸭54

麒麟鸭子55

清蒸芦鸭55

酱汁鸭子56

面包鸭肝56

熘鸭肝57

烩鸭舌57

氽鸭肝58

烩鸭掌58

炒鸭丝58

锅烧整鸡59

葱扒整鸡59

清蒸全鸡60

西瓜鸡60

栗子扒整鸡61

葵花鸡61

金银鸡62

布袋鸡62

风干鸡63

炉烤鸡63

菇封鸡64

红焖鸡块64

酱汁整鸡65

铃钟鸡66

鸡扒干贝66

明月鸡67

纸包鸡67

荷叶鸡块68

清炸笋鸡腿68

炸八块69

炸芝麻鸡69

炸虎头鸡70

干炸鸡球70

软炸鸡块70

炸凤爪鸡71

炸金钱鸡71

黄瓜熘笋鸡块72

煨鸡饼72

油焖鸡73

酱爆甜鸡腿73

咖哩鸡块74

夜来香炒鸡丝74

糖醋鸡卷75

翡翠鸡片75

锤鸡饼76

火腿烧鸡米76

雪菜炒鸡丝77

糖醋鸡块77

鸡酪菜花78

锅贴鸡78

熘鸡仁79

番茄焖小鸡腿79

鸡丁烩腐皮80

酱瓜熘山鸡条80

豌豆苗烩鸡丝81

烩两鸡丝81

拨云观景82

桂花鸡腿82

炒鸡泥82

炒鸡干83

高丽鸡腰83

炸鸡胗84

烩鸡脑84

烩鸡腰85

虾子烧鸡腰85

炒什件85

芸豆鸡绒86

炒鸡丝86

铁碗鸡蛋87

鸡酪鱼骨87

白扒油菜88

熘黄菜88

糖醋鸡蛋饺89

熘凤尾89

炒鸡里膀90

4．鱼类90

红烧鲤鱼90

糖醋鲤鱼91

清蒸活鲤鱼91

糟烧鱼92

干烧鲑鱼92

松鼠鱼93

荷包鱼94

松子鲑鱼94

煎转鲳鱼95

清蒸芙蓉鱼95

萝酱鲫鱼96

5．猪肉类96

红白过油肉97

奶油扒龙须菜97

琵琶燕菜卷98

虾子烧肚片98

爆腰片99

爆玲珑99

爆三样99

爆肝尖100

干贝烧肚块100

爆两样101

油爆肚仁101

熘肚块102

桃肉猪头糕102

红扒抓尖102

烩腰管脊髓103

熘玲珑103

虾子烧口条104

汤爆肚104

熘肝尖105

熘肥肠105

油爆双脆106

高丽脊髓106

烩云头107

虾子烧云头107

烧腰管脊髓108

氽丸子108

烧云头豆腐109

芙蓉肘子109

冰糖肘子110

锅烧肘子110

荷叶肉111

樱桃肉111

珍珠肘子112

东坡肉112

鸡米肘子113

糖醋佛手卷114

糖醋小丸子114

烩里脊丝115

糖醋熘肉盒115

糖醋里脊116

糖醋鸳鸯116

熘三样117

松花肉117

拔丝肉118

熘两样118

滑熘里脊丝119

炸紫盖119

炒二丁120

6．羊肉类120

爆羊肉120

炒？饹羊肉121

烧羊肉121

扒羊肉122

清蒸羊肉122

豆豉羊肉123

京烧羊肉123

红焖羊肉123

锅烧羊肉124

酱扒羊肉124

烧散胆125

烧花肚125

烧明珠口条125

烧全羊126

烩全羊126

烩闻香草127

烩圪抽127

烩天棚127

烧麒麟顶128

炸竹叶寒霜128

大葱烧羊蹄129

7．素菜类129

清汤素燕菜129

素扒鱼翅130

清素虾子烧海参130

扒素海参131

扒素鸭子131

莲池海会132

罗汉排骨132

罗汉面筋133

罗汉豆腐133

鹅皮面筋134

煮干丝134

清素糖醋豆腐饺子135

素红肠135

素鸭蛋136

白猿吐猞猁子136

炸凤眼鸽蛋137

酿鸽蛋137

烧虎皮鸽蛋138

莲蓬鸽蛋138

喇嘛素糖醋三样139

人参豆腐139

8．汤类140

鸡蛋汤140

肉丝汤140

苜蓿汤141

豆腐汤141

榨菜汤141

红白豆腐汤142

黄瓜氽里脊片汤142

海米白菜汤143

海米萝卜汤143

西红柿鸡蛋汤143

鸡丝汤144

氽羊肉片汤144

9．甜食类144

蜜汁铁棍山药144

酿八宝苹果145

冰糖百合145

拔丝莲子146

京糕拌梨丝146

西法蛋糕147

酿苹果147

炸羊尾148

豌豆糕148

10．面食类149

伊府面149

南炒面150

蒸饼151

银丝卷151

荷叶卷152

蝴蝶卷152

鸡丝卷153

燕窝卷154

如意卷154

橄榄卷155

腐乳卷155

千层饼156

螺丝馍156

千层糕157

三色馒头157

荷叶包子158

灌汤包子158

水晶包子159

四喜包子160

小笼包子160

蟹黄包子161

五仁包子162

虾仁蒸饺162

蟹黄蒸饺163

香油饼子163

油旋164

油切饼164

混酥干饼165

芝麻烧饼165

一窝酥166

辫子饼166

擦酥饼子167

炸春卷167

烫面油糕168

太师饼168

火腿饼169

酥盒子170

葱花脂油饼171

通州饼171

韭菜盒子172

玫瑰饼173

夹沙饼173

乌梅酥174

蒸蛋糕174

兰花酥175

百盒酥176

芙蓉糕176

鸳鸯酥177

炸宣化饼177

二、清真菜肴179

拌虾片179

冻鸡179

卤煮鸡180

糟鸡180

拌鸡丝181

冻鱼181

酥鱼182

酱花腱182

酱牛肚183

酱牛舌184

酱蹄筋184

酱牛尾185

片羊肉185

拌肚丝186

酱羊肝186

涮羊肉186

牛肉扒188

煨牛肉188

炖牛肉189

盐爆肚条189

油爆肚仁190

水爆肚190

羊肉过油肉191

葱爆羊肉191

他斯蜜192

滑熘里脊192

如意肉193

扒熟羊肉193

京烧羊肉194

清蒸熟羊肉194

人参羊肉195

锅？羊肉195

锅烧羊肉196

软炸里脊196

焦熘里脊197

糖醋丸子197

南煎丸子198

四喜丸子198

软熘丸子199

红扒肉松200

炸卷骨200

炸春卷201

酿白菜卷201

虎眼肉202

红焖羊肉203

广东羊肉203

西卤羊肉204

锅？三样204

熘茄夹205

清真烩全羊205

炒肚丝206

烩银丝206

烩腰管脊髓207

酱扒羊脸207

熘羊肝尖208

爆羊三样208

熘羊腰花209

爆羊腰片209

炝羊腰片210

卤素210

麻酥面筋211

炝面筋211

炝腐竹212

酱油茄212

冬菜扒鸭子213

葵花鸭子213

清蒸芦鸭214

五子扒全鸡214

红扒整鸡215

冬瓜鸡216

炸鸡盒216

鸡丝炒豌豆苗217

鸡抓豌豆苗217

炸鸡腿218

勺拌鸡瓜218

椒油卤鸡219

香酥辣鱼220

清蒸鲑鱼220

抓炒鱼221

松塔鱼222

牡丹鱼222

虾子鱼223

芙蓉燕菜223

清汤银耳224

红扒鱼翅224

白扒鱼唇225

葱段扒海参225

绣球鱼肚226

炸虾峰226

清炸虾仁227

煎虾饼227

烹虾段228

炸西法虾229

酥虾229

炝虾仁230

三、家庭饭菜231

芥茉白菜231

金钱窝笋231

珊瑚筒儿黄瓜232

雪花果藕232

炸藕菱232

雪花白菜233

烧面筋233

烧软硬234

栗子烧白菜234

奶油扒白菜234

菊花南荠235

拔丝山药235

八宝饭236

炒山药泥236

水晶桃236

蜜汁山药饼237

家常熬鱼237

醋椒鱼238

萝卜丝氽鲫鱼238

糖醋鲇鱼239

熘鲇鱼块239

炒银丝240

烩银丝240

生氽羊肉241

羊肉氽丸子241

炖羊肉241

焖羊肉242

回锅肉242

清炒肉片243

清炒肉丝243

烧肉杂拌243

砂锅豆腐244

烧肥肠244

炸肥肠245

米粉肉245

大酥肉246

腐乳肉246

小酥肉247

扒肘子247

螺丝肉248

烧肉条248

南煎丸子248

葵花丸子249

炖猪肉249

酿白菜卷250

糖醋白菜卷250

干炸丸子251

焦熘丸子251

玉兰里脊丝251

炒三丁252

炒肉丁252

软熘肉片253

滑熘里脊253

炒鸡丁254

芙蓉鸡片254

锅烧碎鸡254

宫保鸡丁255

紫酥鸡255

酱爆鸡丁256

虎头鸡丁256

葱扒鸡条257

清蒸鸡条257

鸡扒冬菇258

清蒸鸡258

冬瓜笋鸡258

云片鸡259

母子鸡260

炒五丁260

炒绿豆芽261

炒黄豆芽261

擀面（又名切面）262

揪片面262

刀拨面263

擦面263

饸饹面264

荞面饸饹264

长溜尖264

菠菜面265

蒸馍265

无碱蒸馍266

花卷266

开花馒头267

馄饨267

烫面蒸饺268

澄沙包子268

枣泥包子269

荷花包子270

猪肉包子270

素包子271

馅儿饼272

水饺272

锅贴273

四喜蒸饺273

白菜蒸饺274

脂油饼274

荷叶饼（又名春饼）275

金银烙饼275

螺丝饼276

白皮饼276

清油饼276

家常饼277

擦酥糖饼子277

炸油面278

油条278

油炸甜咸饼279

油炸百盒酥279

三刀甜麻叶280

糖脆麻花280

油炸散子281

蜜汁果子281

炸烫面盒子282

千层酥282

第三部分烹饪常识284

一 什么是烹调技术284

二原料的初步加工285

蔬菜的初步加工285

水产品的初步加工286

禽类的初步加工286

肉类的初步加工287

三 干料的涨发加工288

四 初步热处理289

五 切配292

六 挂糊、上浆、勾芡294

七 火候296

八 调味297

九 烹调方法299

十 装盘305

十一 几种制作主食的方法305

十二 主要烹饪原料特性及功能309

附录332

一干菜涨发加工方法332

熊掌332

燕窝332

银耳333

猴头333

鱼翅333

海参335

鱼肚337

鱿鱼338

干贝338

笋类338

蘑类339

菇类339

莲子339

二 糖色的制法340

三 面筋的制法340

后记341