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目录1

第一部分　风味小吃1

头脑1

刀削面3

剔尖4

猫耳朵5

拉面6

莜面栲栳7

羊（牛）肉蒸饺8

梢梅9

葱花烙饼10

黄米油糕11

鸡蛋？糟12

桂花元宵13

过油肉14

棒棒鸡15

1．冷菜类15

熏鸡15

第二部分　食谱15

一、一般菜肴15

椒麻鸡16

酱鸡花16

盐水什件17

盐水鸡块17

怪味鸡17

水晶鸡蛋18

鸡松花18

盐水鸭杂19

蛋松19

拌芦鸭丝19

炝鸭舌20

炝鸭掌20

炝鸭肝21

虾干拌海蜇21

炸凤尾虾22

炸虾片22

五香鱼23

炸虾球23

海米拌芹菜23

叉烧鱼块24

熏鱼24

水晶鱼片25

酥鱼25

葱油鱼26

水晶肘子26

香肠27

熏猪肉27

叉烧肉28

酱肚花28

酿粉肠29

羊糕29

羊花30

炝鱼鳃腰花30

片羊肉30

拌鸡丝31

拌虾片31

拌肚丝32

鸡丝辣皮32

拌茄子32

海米拌芹菜33

炝莲菜33

小葱拌豆腐33

拌腰片34

蒜泥拌豆角34

2．山珍海味类35

清汤燕菜35

雪塔燕菜35

冰糖燕菜36

清汤银耳37

冰糖银耳37

红扒熊掌38

蟹黄鱼翅38

红焖猴头39

砂锅鱼翅39

酿金钱猴头40

海参烧鱼肚40

烧海参41

海参扒肉饼41

海参扒肘子42

海参扒肉条42

绣球干贝43

清汤芙蓉干贝43

萝卜球烧干贝44

3．鸡鸭类45

清蒸整鸭45

锅烧整鸭45

红扒整鸭46

葵花鸭子46

八宝鸭子47

冬菜扒鸭47

清蒸芦鸭48

麒麟鸭子48

酱汁鸭子49

面包鸭肝49

熘鸭肝50

烩鸭舌50

汆鸭肝50

烩鸭掌51

炒鸭丝51

葱扒整鸡52

锅烧整鸡52

清蒸全鸡53

西瓜鸡53

栗子扒整鸡54

葵花鸡54

金银鸡55

布袋鸡55

风干鸡56

炉烤鸡56

红焖鸡块57

菇封鸡57

铃钟鸡58

酱汁整鸡58

鸡扒干贝59

明月鸡59

纸包鸡60

荷叶鸡块60

清炸笋鸡腿61

炸八块61

干炸鸡球62

炸芝麻鸡62

炸虎头鸡62

软炸鸡块63

炸凤爪鸡63

炸金钱鸡64

黄瓜熘笋鸡块64

煨鸡饼65

油焖鸡65

咖哩鸡块66

酱爆甜鸡腿66

夜来香炒鸡丝67

糖醋鸡卷67

翡翠鸡片68

锤鸡饼68

火腿烧鸡米69

雪菜炒鸡丝69

糖醋鸡块69

鸡酪菜花70

锅贴鸡70

熘鸡仁71

蕃茄焖小鸡腿71

鸡丁烩腐皮72

酱瓜熘山鸡条72

豌豆苗烩鸡丝73

烩两鸡丝73

炒鸡泥74

桂花鸡腿74

拨云观景74

炸鸡千75

高丽鸡腰75

炸鸡胗76

烩鸡脑76

烩鸡腰77

虾籽烧鸡腰77

炒什件77

炒鸡丝78

芸豆鸡绒78

铁碗鸡蛋79

鸡酪鱼骨79

白扒尤菜80

熘黄菜80

糖醋鸡蛋饺81

熘凤尾81

红烧鲤鱼82

4．鱼类82

炒鸡里膀82

糖醋鲤鱼83

清蒸活鲤鱼83

糟烧鱼84

干烧鲑鱼84

松鼠鱼85

荷包鱼85

松籽鲑鱼86

清蒸芙蓉鱼87

煎转鲳鱼87

萝酱鲫鱼88

5．猪肉类88

红白过油肉88

奶油扒龙须菜89

琵琶燕菜卷89

虾籽烧肚片90

爆腰片90

爆肝尖91

爆玲珑91

爆三样91

干贝烧肚块92

爆两样92

油爆肚仁93

熘肚块93

桃肉猪头糕93

红扒抓尖94

烩腰管脊髓94

熘玲珑95

虾籽烧口条95

汤爆肚95

熘肝尖96

熘肥肠96

油爆双脆97

高丽脊髓97

虾籽烧云头98

烩云头98

烧腰管脊髓99

汆丸子99

烧云头豆腐100

芙蓉肘子100

冰糖肘子101

锅烧肘子101

樱桃肉102

荷叶肉102

珍珠肘子103

东坡肉103

鸡米肘子104

糖醋佛手卷104

糖醋小丸子105

烩里脊丝106

糖醋熘肉盒106

糖醋里脊107

糖醋鸳鸯107

松花肉108

熘三样108

拔丝肉109

熘两样109

炒二丁110

素扒鱼翅110

炸紫盖110

滑熘里脊丝110

6．羊肉类111

爆羊肉111

炒糊饹羊肉111

烧羊肉112

扒羊肉112

清蒸羊肉113

豆豉羊肉113

京烧羊肉113

红焖羊肉114

锅烧羊肉114

烧花肚115

烧散胆115

酱扒羊脸115

烧明珠口条116

烧全羊116

烩全羊116

烩闻香草117

烩圪抽117

烩天棚118

烧麒麟顶118

炸竹叶寒霜118

清汤素燕菜119

大葱烧羊蹄119

7．素菜类119

清素虾籽烧海参120

扒素海参121

扒素鸭子121

莲池海会122

罗汉排骨122

罗汉豆腐123

罗汉面筋123

鹅皮面筋124

煮干丝124

清素糖醋豆腐饺子124

素红肠125

素鸡蛋125

白猿吐猞猁子126

炸凤眼鸽蛋126

莲蓬鸽蛋127

烧虎皮鸽蛋127

酿鸽蛋127

喇嘛素糖醋三样128

人参豆腐128

8．汤类129

鸡蛋汤129

肉丝汤129

苜蓿汤130

豆腐汤130

黄瓜汆里脊片汤131

榨菜汤131

红白豆腐汤131

海米白菜汤132

海米罗卜汤132

西红柿鸡蛋汤132

鸡丝汤133

汆羊肉片汤133

9．甜食类133

蜜汁铁棍山药133

冰糖百合134

酿八宝苹果134

拔丝莲籽135

京糕拌梨丝135

西法蛋糕136

酿苹果136

炸羊尾137

豌豆糕137

伊府面138

10．面食类138

南炒面139

蒸饼140

银丝卷140

荷叶卷141

蝴蝶卷141

鸡丝卷142

燕窝卷142

如意卷143

橄榄卷143

腐乳卷144

千层饼144

螺丝馍145

千层糕145

三色馒头146

荷叶包子146

灌汤包子147

四喜包子148

水晶包子148

小笼包子149

蟹黄包子150

五仁包子150

虾仁蒸饺151

蟹黄蒸饺151

香油饼子152

油旋152

混酥干饼153

油切饼153

芝麻烧饼154

一窝酥154

辫子饼155

擦酥饼子155

炸春卷156

烫面油糕156

太师饼157

火腿饼158

酥盒子158

葱花脂油饼159

通州饼160

韭菜盒子160

玫瑰饼161

夹沙饼162

乌梅酥162

蒸蛋糕163

兰花酥163

百盒酥164

芙蓉糕164

鸳鸯酥165

炸宣化饼165

二、清真菜肴167

拌虾片167

冻鸡167

卤煮鸡168

糟鸡168

冻鱼169

拌鸡丝169

酥鱼170

酱花腱170

酱牛肚171

酱牛舌171

酱蹄筋172

酱牛尾172

片羊肉173

拌肚丝173

涮羊肉174

酱羊肝174

牛肉扒175

煨牛肉176

炖牛肉176

盐爆肚条177

油爆肚仁177

水爆肚178

羊肉过油肉178

他斯蜜179

葱爆羊肉179

滑熘里脊180

如意肉180

扒熟羊肉181

京烧羊肉182

清蒸熟羊肉182

人参羊肉182

锅？羊肉183

锅烧羊肉183

软炸里脊184

焦熘里脊184

糖醋丸子185

南煎丸子185

四喜丸子186

软熘丸子187

红扒肉松187

炸春卷188

炸卷骨188

酿白菜卷189

虎眼肉190

红焖羊肉190

广东羊肉191

西卤羊肉191

锅？三样192

熘茄夹192

清真烩全羊193

炒肚丝194

烩银丝194

烩腰管脊髓194

酱扒羊脸195

熘羊肝尖195

爆羊三样196

熘羊腰花196

爆羊腰片197

炝羊腰片197

麻酥面筋198

卤素198

炝面筋199

炝腐竹199

酱油茄200

冬菜扒鸭子200

葵花鸭子201

清蒸芦鸭201

红扒整鸡202

五子扒全鸡202

冬瓜鸡203

炸鸡盒204

鸡丝炒豌豆苗204

鸡抓豌豆苗205

炸鸡腿205

勺拌鸡瓜206

椒油卤鸡207

香酥辣鱼207

抓炒鱼208

清蒸鲑鱼208

松塔鱼209

牡丹鱼210

虾籽鱼210

芙蓉燕菜211

清汤银耳211

红扒鱼翅212

白扒鱼唇212

葱段扒海参213

清炒虾仁214

绣球鱼肚214

炸虾峰214

煎虾饼215

烹虾段216

炸西法虾216

酥虾217

炝虾仁217

金钱窝笋218

芥茉白菜218

三、家庭饭菜218

珊瑚筒儿黄瓜219

雪花果藕219

炸藕菱219

雪花白菜220

烧面筋220

烧软硬221

栗子烧白菜221

奶油扒白菜221

菊花南荠222

拔丝山药222

八宝饭223

炒山药泥223

水晶桃223

蜜汁山药饼224

家常熬鱼224

萝卜丝汆鲫鱼225

醋椒鱼225

糖醋鲇鱼226

熘鲇鱼块226

炒银丝227

烩银丝227

生汆羊肉228

羊肉汆丸子228

回锅肉229

焖羊肉229

炖羊肉229

清炒肉片230

清炒肉丝230

烧肉杂拌231

砂锅豆腐231

烧肥肠232

炸肥肠232

米粉肉233

大酥肉233

小酥肉234

腐乳肉234

扒肘子235

螺丝肉235

烧肉条235

南煎丸子236

葵花丸子237

炖猪肉237

酿白菜卷237

干炸丸子238

糖醋白菜卷238

焦熘丸子239

玉兰里脊丝239

炒三丁239

炒肉丁240

软熘肉片240

滑熘里脊241

炒鸡丁241

锅烧碎鸡242

芙蓉鸡片242

宫保鸡丁243

紫酥鸡243

酱爆鸡丁244

虎头鸡丁244

葱扒鸡条244

清蒸鸡条245

鸡扒冬菇245

冬瓜笋鸡246

清蒸鸡246

云片鸡247

母子鸡247

炒五丁248

炒绿豆芽248

炒黄豆芽249

杆面（又名切面）249

揪片面250

刀拨面250

饸饹面251

擦面251

荞面饸饹252

长溜尖252

菠菜面252

蒸馍253

无碱蒸馍253

花卷254

开花馒头254

烫面蒸饺255

馄饨255

澄沙包子256

枣泥包子257

荷花包子257

猪肉包子258

素包子259

馅儿饼259

水饺260

锅贴260

白菜蒸饺261

四喜蒸饺261

荷叶饼（又名春卷）262

脂油饼262

糖脆麻花263

金银焰饼263

螺丝饼263

白皮饼264

清油饼264

家常饼264

擦酥糖饼子265

炸油面266

油条266

油炸甜咸饼267

油炸百盒酥267

三刀甜麻叶268

油炸散子269

蜜汁果子269

千层酥270

炸烫面盒子270

第三部分　烹饪常识272

一、什么是烹调技术272

二、原料的初步加工273

1．蔬菜的初步加工273

2．水产品的初步274

加工274

3．禽类的初步加工274

4．肉类的初步加工275

三、干料的涨发加工276

四、初步热处理277

五、切配280

六、挂糊和上浆、勾芡282

七、火候284

八、调味285

九、烹调方法287

十、装盘293

十一、几种制作主食的方法294

燕窝298

熊掌298

附录298

方法298

一、干菜涨发加工298

银耳299

猴头299

鱼翅299

海参302

鱼肚303

鱿鱼304

干贝304

笋类305

蘑类305

菇类305

莲籽305

二、糖色的制法306

三、面筋的制法306