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目录1

第一章 烹调常识1

第一节 原料的初步加工1

（一）蔬菜的初步加工1

（二）家畜内脏及四肢的初步加工2

（三）水产品的初步加工3

（四）家禽的初步加工3

（五）干货原料的涨发4

第二节 刀工6

一、刀工技术6

二、刀法的种类7

三、刀工的应用12

第三节 原料的分档取料14

第四节 配菜22

（一）配菜的基本要求23

（二）配菜的基本方法23

（三）菜肴命名的方法24

第五节 火候25

（一）火候的分类25

（二）几种常用的导热方法26

（三）掌握火候的一般原则26

第六节 调味28

一、味的种类28

（一）基本味28

（二）复合味29

二、调味品的加工30

三、调味的基本方法31

第七节 挂糊、上浆和勾芡32

（一）挂糊、上浆32

（二）勾芡34

第八节 烹调的基本方法35

一、热菜36

（一）炒36

（二）炸36

（三）溜37

（五）炖38

（六）烩38

（四）烧38

（七）蒸39

（八）焖39

（九）拌39

（十）汆39

二、凉菜40

（一）卤40

（二）拌制40

（三）炝制41

（四）酥制41

（五）爆制41

（六）腌制41

第二章 大锅菜的烹调42

（十）煮制42

（七）冻制42

（八）松制42

（九）酱制42

第一节 大锅菜烹调的基本要求43

（一）注意切配43

（二）把握原料的投放44

（三）调味时机要恰当44

（四）掌握烹调时的火候46

（五）大锅菜烹调中需注意的问题48

1．叶菜类：醋溜白菜51

脆溜白菜片51

（一）蔬菜类51

第二节 一菜多做51

白菜烩蘑菇52

汆白菜片53

干烧白菜53

荷花白菜54

奶油烧白菜心55

奶油扒白菜55

珊瑚白菜56

锅塌白菜卷56

芥末白菜57

海米白菜汤58

醋溜卷心菜58

荤烧卷心菜59

素烧卷心菜59

拌卷心菜60

鸡油菜心61

青菜烧干豆腐61

菜心肉片62

蘑菇青菜心62

大油烧油菜63

炒韭菜64

韭菜炒肉丝64

韭菜蟹腐皮65

菠菜炒豆腐干66

生煸菠菜66

菠菜炒鸡蛋67

虾油菠菜67

白汁菠菜卷68

猪肝菠菜汤69

2．根茎菜类：红烧土豆69

辣子土豆70

酱爆土71

豆71

炒土豆片71

糖醋土豆72

炒土豆丝72

土豆雪菜73

菜心土豆丸74

葱油土豆泥74

素鱼片75

素排骨75

拔丝土豆76

凉拌土豆丝76

土豆排骨汤77

红烧萝卜77

辣炒双丁78

素炒萝卜78

荤炒萝卜79

海米萝卜丝汤80

拌葫萝卜丝80

3．瓜果菜类：酱爆茄子81

烧茄子81

炒茄丝82

油焖茄子82

麻辣茄子83

肉片烧茄子84

炸茄盒84

芙蓉茄子85

爆青椒86

生煸青椒86

素炒三丝87

青椒炒肉丝87

辣椒交瓜丁88

鲜肉酿青椒88

番茄滑蛋89

番茄烧豆腐90

酿番茄90

八宝西红柿91

4．豆菜类：干烧四季豆92

油焖四季豆92

酱烤四季豆93

四季豆炒肉片93

酱汁刀豆94

焖扁豆94

酸豆角炒肉末95

三丁青碗豆95

（二）豆制品类96

1．豆腐类：家常豆腐96

什锦豆腐97

麻辣豆腐98

红白豆腐98

金银豆腐99

五香豆腐99

口蘑腐丁100

三丁豆腐101

宫保豆腐丁101

烧老豆腐102

雪里蕻烧豆腐102

火腿烧老豆腐103

虾籽烧豆腐103

一品豆腐104

珍珠豆腐105

三层豆腐105

香辣豆腐106

桂花豆腐107

八宝豆腐107

抓炒豆腐108

蝴蝶豆腐108

油豆腐灌肉109

肉丁豆腐110

海参豆腐110

木须豆腐111

蘑菇炖豆腐111

豆腐三丝112

京酱豆腐112

三角豆腐113

锅贴豆腐114

烧素肉圆114

香元豆腐115

熘豆腐丸子116

烧冻豆腐116

豆腐蛋饺117

鸡抓豆腐118

草鱼烧豆腐118

榨菜豆腐119

红焖豆腐120

凉拌豆腐120

2．其他豆制品菜：红烧“素鸡”121

炒素三丝121

荤炒三丝122

煎香干块123

炒腐衣123

含酱豆花124

菜心鸡茸豆花124

金雀花豆腐脑125

醋烹绿豆芽126

炒黄豆芽126

绿豆芽拌干丝127

绿豆芽炒韭菜127

黄豆芽蒸肉饼127

黄豆芽炒肉丝128

绿豆芽炒肉丝129

第三章 节假日菜谱130

一、假日菜谱130

（一）冬春季假日十人一桌套菜菜谱130

甲菜谱：椒盐花生仁、酱猪肉、浇汁全鱼、四川回锅肉、芹菜炒肉丝、醋熘白菜130

乙菜谱：拌素三丝、香肠、红烧鲤鱼、北京扣肉、红烧豆腐、芹菜炒鸡蛋133

丙菜谱：酱牛肉、酱排骨、皮蛋、木犀肉、红烧鸡块、粉蒸青鱼、芥末白菜、宫爆豆腐、猪肝菠菜汤136

（二）夏秋季假日十人一桌套菜菜谱139

甲菜谱：凉拌黄瓜、酱猪肚、糖醋鲫鱼、醋烹绿豆芽、四喜豆腐、青椒炒肉丝139

乙菜谱：糖拌西红柿、五香牛肉、蒸鸡蛋羹、糖醋瓦块鱼、滑熘肉片、炒豆角142

丙菜谱：拌肉丝粉皮、糖醋蜇皮、油爆虾、滑炒肚丝、黄焖鳊鱼、清炖全鸡、西红柿炒鸡蛋、白菜炒木耳、肉片冬瓜汤144

二、节日菜谱148

（一）冬春季节日十人一桌套菜菜谱149

甲菜谱（四凉六热一汤）：凉菜——海米炝芹菜、蛋松、酱猪肉、五香牛肉。热菜——清炖全鸡、酱爆肉丁、浇汁全鱼、青椒肉丝、红烧肉丸、焦熘肉片149

乙菜谱（四凉八热一汤）：凉菜——麻辣肚条、烧鸡、酱排骨、拌海蜇卷。热菜——红烧鸡块、酱汁鲤鱼、咖哩牛肉、炒腰花、糖醋熘肉片、清蒸鳊鱼、海米小油菜、拔丝苹果、酸辣汤151

丙菜谱（彩碟1个、围碟6个、热菜9个、甜菜1个、汤1个）：凉菜——肉丝拌腐皮、拌肚丝、清拌皮、酱牛肉、卤鸡蛋、拌素三丝、蝴蝶戏花（彩碟）。热菜——烩三鲜、荷包鲫鱼、？虾段、鸡腿扒海参、鱼香肉丝、宫宝鸡丁、焦炒鱼片、白汁鱼丸、芹菜炒猪心、拔丝香焦、汤烧丸子159

（二）夏秋季节日十人一桌套菜菜谱169

甲菜谱（四凉六热一汤）：凉菜——芥末肚、卤鸭、拌莴笋、菠菜粉丝拌西红柿。热菜——海蜇肉片、麻辣鱼、炝腰花、黄瓜炒里脊、宫爆莲花白、黄焖鸡。番茄鸡蛋汤169

乙菜谱（四凉八热一汤）：凉菜——黄瓜拌粉丝、凉爽肉片、炸酥鱼、拌绿豆芽。热菜——红焖鸡、糖酥鱼、炝心片、油爆肚、滑炝里脊丝、烧三样、麻辣牛肉、荷花白菜。甩果蕃茄汤174

丙菜谱（六凉九热、一甜一汤）：凉菜——肉丝拌蜇米、软炸鱼条、炝海米瓜条、香酥鸡、菠萝罐头、麻酱拌西红柿黄瓜。热菜——红烧桂鱼、清蒸鸡、雪花鱼片、蒸蛋卷、熘腰花、清蒸牛肉、银菜肉丝、糖醋里脊、黄瓜炒肉片、蜜汁香焦、汆肉片菠菜汤180

三、供替换的菜谱190

（一）凉菜类：甜酸萝卜片190

酸辣白菜191

糟菠菜191

糟豆芽192

糟油面筋192

拌茄块193

红油拌茄子194

清拌茄子194

蘸茄子195

拌胡萝卜丝195

拌蚕豆196

拌土豆泥196

酱拌豆腐197

酱萝卜拌花生丁197

油盐豆腐198

姜油扁豆198

清拌豆角199

拌土豆丝199

拌芹菜200

姜汁菠菜201

拌苤兰201

凉拌西瓜皮202

糖醋瓜皮202

拌茭白202

糖醋苤兰203

糖醋藕片203

花生米拌白干204

油菜叶拌豆丝204

葱拌嫩豆腐205

油吃黄瓜条206

肉丝拌芹菜206

猪肝拌豆芽207

麻辣鸡块208

怪味鸡块208

海蜇皮拌萝卜丝209

白蘸鸡210

盐水肚块211

糖醋排骨211

五香肉212

糖酥花生米212

（二）热菜：米粉肉213

糖醋里脊214

黄焖肘子214

山东酥肉215

松塌肉片215

砂锅狮子头216

炸牛排217

湖北蒸糯米肉圆217

熘羊肉段218

红煨羊肉219

酱爆羊肉条220

熘羊肉丸子220

番茄羊肉片221

爆三样221

炸猪肝222

黄焖狗肉223

炒辣子鸡223

广东东江盐焗鸡224

脆皮鸡225

香酥鸭226

粉蒸鸭226

烩蛋皮227

凤凰蛋228

清蒸元鱼228

五香鱼229

济南糖醋鲤鱼230

熘虾段231

大虾231

番茄虾片232

烧鱼肚肉片233

红烧海参233

明月海参234

胡辣海参234

西施虾仁235

蝴蝶才鱼235

长寿236

武昌鱼236

飞燕全鱼237

拔丝土豆238

拔丝馒头239

拔丝香蕉239

第四章 罐头食品的烹调240

一、肉类罐头的烹调240

1．猪肉罐头：猪肉罐头烧白菜根240

猪肉罐头炒青椒240

猪肉罐头烧豆腐241

猪肉罐头烧萝卜241

猪肉罐头烧花菜241

猪肉罐头烧蚕豆242

猪肉罐头烧皮腊242

猪肉罐头烧马铃薯242

猪肉罐头炒年糕243

猪肉罐头烧面条243

猪肉罐头烧茭白243

2．牛肉罐头：牛肉罐头烧蒜苗244

牛肉罐头烧土豆244

牛肉罐头炒萝卜块（丁）244

午餐肉炒白菜根245

3．午餐肉：午餐肉包饺子245

牛肉罐头炒莴笋丝245

凉拌午餐肉246

4．肉圆：烧三鲜汤246

高级五鲜汤246

二、禽类罐头的烹调247

1．鸡罐头：鸡罐头烧黄花菜247

鸡罐头烧蚕豆米247

鸡罐头烧毛芋248

鸡罐头烧马铃薯248

2．鸭罐头：鸭罐头烧黄花菜248

鸭罐头烧毛芋249

鸭肉罐头烧马铃薯249

鸭肉罐头烧蚕豆米249

3．鱼罐头烧大葱250

三、蔬菜、水果罐头的烹调250

雪菜、酸辣菜罐头烧豆腐250

雪菜、酸辣菜罐头炒萝卜250

雪菜、酸辣菜罐头烧汤251

雪菜罐头或酸菜罐头烧面条251

竹笋罐头烧肉251

竹笋罐头炒青菜251

凉拌菜罐头烧菜饭252

马蹄肉片罐头烧肉252

水果罐头烧甜羹252

三丝罐头炒肉丝253

四、其他类罐头253

三丝罐头炒青椒253

三丝罐头炒大蒜254

三丝罐头炒菠菜254

三丝罐头炒青菜根丝254

三丝罐头炒大蒜苗254

三丝罐头炒猪腰255

三丝罐头炒蚕豆255

三丝罐头炒韭菜255

三丝罐头炒窝笋256

三丝罐头汤256

三丝罐头烧稀饭256

阳春白雪257

三丝罐头烧面条257

炒三丝烧八宝饭257

第五章 主食制作259

一、面食品259

（一）基本工序259

（二）几类面食的制作方法介绍263

1．汽蒸类：馒头263

开花馒头263

肉丁馒头264

花卷264

北京包子264

天津包子264

糖三角265

蒸饺265

酸菜包子265

豆沙包265

牛肉烧麦266

2．汤煮类：山西刀削面266

炸酱面266

水饺266

馄饨267

拉面条267

卤面条267

荷叶饼268

脂油大饼268

3．烤烙类：肉饼268

拔鱼面268

发面饼269

发面油饼269

发面糖烧饼269

糖酥烧饼269

豆沙烧饼270

烩饼270

4．油炸类：油条270

酥麻花271

糖脆排叉271

（一）米饭的制作272

焖饭272

二、米食制作272

糖饼272

蒸饭273

八宝饭273

（二）米粉制品274

棉花糕274

百果松糕274

小米蜂糕275

松糕275

麻球275

（三）粗粮细作276