《烹调技术》求取 ⇩

原料的鉴别与初步加工1

(一)原料的品质鉴别1

(二)原料的初步加工7

二、刀工与配菜22

(一)刀工22

(二)配菜28

三、火候与调味41

(一)火候41

(二)调味44

四、挂糊、上浆与勾芡50

(一)挂糊与上浆50

(二)勾芡55

五、烹调方法61

(一)炒、爆、炸、熘、烹61

(二)熬、炖、煨、焖、烧、煮、烩、酥、？、扒70

(三)汆、涮76

(四)煎、？、贴77

(五)酱、卤、熏、烤79

(六)腊、冻、腌82

(七)蒸、酿、羹84

(八)拌、炝85

(九)拨丝、挂霜、冰霜、蜜汁87

六、烹调实例89

(一)炒89

(二)爆95

(三)熘98

(四)炸102

(五)烹107

(六)熬108

(七)炖110

(八)煨112

(九)焖113

(十)烧116

(十一)煮123

(十二)烩126

(十三)酥127

(十四)？129

(十五)扒131

(十六)汆132

(十七)涮134

(十八)煎136

(十九)？137

(二十)贴140

(二十一)卤142

(二十二)酱145

(二十三)熏147

(二十四)烤150

(二十五)泥烤154

(二十六)盐焗156

(二十七)腊157

(二十八)冻159

(二十九)腌161

(三十)蒸163

(三十一)酿168

(三十二)羹171

(三十三)拌172

(三十四)炝174

(三十五)蜜汁175

(三十六)拨丝178

(三十七)挂霜180