《菜肴烹调技术》求取 ⇩

第一章 概述1

第一节 烹调技术的任务1

第二节 烹调技术的起源2

第三节 中国烹调技术的发展4

第二章 菜肴烹调常识9

第一节 菜肴烹调的一般程序9

第二节 菜肴烹调操作的要求和基本功训练15

第三节 常用工具与设备17

第三章 原料23

第一节 植物性原料23

第二节 动物性原料27

第三节 调味原料32

第四章 原料初步加工37

第一节 蔬菜的初步加工37

第二节 家畜肉类的初步加工39

第三节 禽类的初步加工41

第四节 水产品的初步加工44

第五节 原料的分档取料47

第六节千货原料的初步加工55

第五章 刀工64

第一节 刀工的基本要求及操作姿势64

第二节 刀法66

第三节 刀工处理后原料的形状78

第六章 配菜82

第一节 对配菜人员的几项要求82

第二节 配菜的方法和原则85

第三节 菜肴的定名和排菜91

第七章 火候96

第一节 烹调过程中热的传递96

第二节 加热对原料的影响99

第三节 火候的掌握102

第八章 原料的初步熟处理105

第一节 焯水105

第二节 过油109

第三节 走红113

第四章 制汤114

第九章 调味120

第一节味的种类120

第二节 复合调味品的加工122

第三节 常用调味品的性质125

第四节 调味的阶段与原则129

第五节 调味品的装盛与放置131

第十章 挂糊、上浆和勾芡135

第一节 挂糊和上浆135

第二节 勾芡140

第十一章 烹调方法及典型菜例147

第一节 热菜的烹调方法148

第二节 凉菜的制作方法168

第三节 甜菜的烹调方法172

第四节 特殊菜的烹调方法174

第五节 著名菜系名菜举例176

第十二章 装盘179

第一节 装盘的要求与原则179

第二节 热菜的装盘方法182

第三节 凉菜的装盘方法186

第十三章 筵席知识190

第一节 筵席的准备工作190

第二节 筵席菜肴的配置192

第三节 筵度菜肴的上菜程序195