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目录1

第一章烹调技术知识1

一、原料的鉴别与处理1

二、配菜和刀工8

三、火候和调味16

四、挂糊、上浆、勾芡21

五、烹调的一般方法26

第二章副食烹调30

一、蔬菜类30

（一）叶菜的做法30

扒白菜30

熬白菜30

珊瑚白菜31

烧白菜31

醋溜白菜32

糖醋辣白菜32

宫爆白菜33

白菜炒木耳33

白菜炒海带34

海米炒菠菜34

韭菜炒肉丝35

宫爆莲花白35

海米小油菜35

炒空心菜36

（二）根茎菜的做法36

红烧土豆36

苏州黄焖土豆37

糖溜土豆37

酱爆土豆38

宫爆土豆38

焦溜土豆丸子39

清炖萝卜39

糖醋萝卜40

奶汤萝卜40

溜萝卜丁41

酸辣藕41

莲菜炒肉片42

炸藕夹42

红烧芋头43

榨菜肉丝43

辣莴笋44

鱼香莴笋丝44

海米烧芹菜45

芹菜炒肉丝45

芹菜炒鸡蛋46

麻辣茭白46

红烧茭白47

炒菜薹47

干烧笋48

（三）瓜果菜的做法48

黄瓜炒肉48

黄瓜炒里脊49

爆双丁49

炒南瓜50

炸黄瓜合50

红烧冬瓜51

苦瓜夹肉51

酱焖丝瓜52

锅？茭瓜52

烧茄子53

焖茄子53

鹌鹑茄子54

鱼香茄子55

糖醋茄子55

蒸白水茄子56

酿夹茄子56

焖扁豆57

炸茄合57

素炒豆角58

炒柿子椒58

柿椒炒肉丝58

西红柿炒鸡蛋59

奶油菜花59

虾仁花菜60

二、豆制品菜类61

红烧豆腐61

四川麻婆豆腐61

糖醋豆腐丁62

济南锅？豆腐62

宫爆豆腐63

广东东江酿豆腐64

锅贴豆腐65

家常豆腐65

扬州煮干丝66

砂锅豆腐66

雪花豆腐67

四喜豆腐68

拖罗豆腐68

豆腐氽鱼片69

炒金银豆腐69

豆腐炖鲜菇69

番茄豆腐70

香椿豆腐70

豆腐熬白菜71

豆腐熬海带71

炸豆腐合72

氽豆腐丸子72

油焖腐竹73

素鸡73

三、肉菜类74

（一）猪肉菜的做法74

红烧肉74

北京叉烧肉75

四川回锅肉75

过油肉76

扒肉条76

北京扣肉77

元宝肉78

苏州腐乳肉78

木犀肉79

米粉肉80

氽白肉80

酱爆肉丁81

油爆肉丁81

云南宫爆肉片82

焦溜肉片82

滑溜里脊83

糖醋里脊84

芝麻里脊84

糖醋溜肉片85

糖醋排骨85

红烧肘子86

焦皮肘子87

黄焖肘子87

杭州香酥焖肉（东坡肉）88

山东酥肉89

黄焖酥肉89

四川锅巴肉片90

五香蒸肉91

松塌肉片92

鱼香肉丝92

红烧肉丸93

樱桃丸子93

四喜丸子94

砂锅狮子头95

武汉炸溜樱桃圆95

湖北蒸糯米肉圆96

清汤浮圆96

银菜肉丝97

福建八珍钱（罗汉钱）98

（二）牛肉菜的做法99

红烧牛肉99

扒牛肉99

四川水煮牛肉100

过油牛肉101

清炖牛肉101

清蒸牛肉102

粉蒸牛肉102

四川大伞牛肉103

咖哩牛肉103

麻辣牛肉104

炸牛排105

（三）羊肉菜的做法106

烧羊肉106

北京涮羊肉106

溜羊肉段107

新疆烤羊肉串108

黄焖羊肉108

红煨羊肉109

大葱爆羊肉109

宫爆羊肉丁110

清炸里脊111

酱爆羊肉条111

新疆手抓羊肉111

氽羊肉丸子112

新疆砂锅羊肉112

溜羊肉丸子113

炸五香羊肉113

葱炸羊114

番茄羊肉片114

（四）脏腑的做法115

糟烧大肠115

炒腰花116

炒猪肝116

芹菜炒猪心117

山东油爆双脆118

爆腰花118

爆心片119

爆三样120

爆双花120

溜腰花121

溜三样122

酥猪腰122

清炸大肠123

软炸猪肝123

炸肝花124

（五）野味菜的做法124

东北桔子烟香飞龙124

广东豹貍烩三蛇125

黄焖狗肉127

酸菜炖狗肉127

宫爆野鸡128

香酥兔肉129

五香野兔肉129

（一）鸡肉的做法130

红烧鸡块130

四、禽蛋菜类130

怪味鸡块131

黄焖鸡131

脆皮鸡132

清炖全鸡132

云南汽锅鸡133

口蘑蒸鸡134

八宝鸡（布袋鸡）134

江苏叫花子鸡135

香酥鸡136

炒辣子鸡137

葫芦鸡137

番茄鸡丁138

宫爆鸡丁138

四川糊辣鸡丁139

济南油爆鸡丁140

武汉香酥麻果鸡141

广东东江盐焗鸡141

河南杜甫茅窝鸡142

广东园林香液鸡143

福建洋煨十锦143

（二）鸭肉的做法144

北京烤鸭144

云南烧鸭146

粉蒸鸭147

清蒸全鸭147

清炖鸭148

香酥鸭149

黄酒焖鸭149

蚝油鸭掌150

（三）蛋的做法151

水炒鸡蛋151

荷包蛋151

蒸蛋卷152

蒸鸡蛋羹152

烩蛋皮153

鸡蛋松154

溜松花154

凤凰蛋155

换心蛋155

黄焖鸡蛋156

五彩鸳鸯蛋157

翡翠鸡蓉157

清汤鸡蛋饺158

黄瓜炒鸭蛋159

五、水产菜类159

红烧鲤鱼159

清蒸鳊鱼160

粉蒸青鱼161

红烧甲鱼161

烧鳝鱼162

清蒸元鱼163

山东红烧乌鱼花164

炸酥鱼164

黄焖鳊鱼165

苏州松鼠鱼165

麻辣鱼166

红烧鳊鱼167

湖北滑溜桂鱼卷168

雪花鱼片168

滑溜鱼片169

杭州龙井鱼片170

五香鱼171

酱汁鲤鱼171

砂锅鱼头172

蛋皮鱼卷172

糖醋瓦块鱼173

糖酥鲫鱼174

糖醋鲢鱼174

济南糖醋鲤鱼175

西湖醋鱼176

糖醋脆皮鱼177

果汁桂鱼178

浇汁鱼178

煎烹带鱼179

鱼丸子180

氽鱼腐丸子180

溜虾段181

油焖大虾181

山东鸡尾大虾182

？大虾183

杭州龙井虾仁183

炸虾球184

虾仁面包托185

番茄虾片185

锅巴虾仁（桃花泛）186

七屋螃蟹186

六、干、甜菜类187

扒猴头蘑187

一品燕菜188

珍珠燕菜188

内蒙古清炒驼峰丝189

四川红烧熊掌190

红烧鲍鱼191

烧鱼肚肉片192

扒鱼翅192

爆鱿鱼卷193

三丝鱼翅193

福建佛跳墙194

红烧海参196

绣球海参197

芙蓉海参198

江苏红烧干贝199

胡辣海参199

福建扒烧八宝开乌参200

湖北桂花炙骨201

粘酥丸子201

炸羊尾202

酥白肉202

拔丝苹果203

酥黄菜203

拔丝香蕉204

拔丝山药204

蜜汁山药条205

蜜汁白梨206

七、凉菜类206

烧鸡206

熏鸡207

酱烧鸡207

卤鸭208

水晶冻鸡208

酥鱼209

卤蛋210

汤包210

熏蛋210

酱牛肉211

酱猪肉211

扬淮肴肉212

五香牛肉213

五香熏驴肉213

汤煮类：山西刀削面213

扒猪头214

酱猪肚214

红烧猪蹄215

麻辣肚条215

酱排骨216

熏肉肠216

腊肠217

家常香肠217

小肚218

拌肉丝粉皮219

凉拌黄瓜219

凉拌海带丝220

拌海蜇卷220

八、汤类221

木犀汤221

海米炝芹菜221

鸡蛋黄花汤222

榨菜鸡蛋汤222

番茄鸡蛋汤222

清炖肚子汤223

酸辣牛肉汤223

掺丝杂烩汤224

龟肉汤224

羊肚汤225

猪肝菠菜汤225

三鲜鳝汤225

口蘑锅巴汤226

酸辣汤227

肉片冬瓜汤227

氽木耳肉片汤227

第三章主食制做229

蒸饭229

一、米食做法229

焖饭229

八宝饭230

新疆抓饭230

二、面食做法231

（一）基本工序231

（二）几类面食的制做方法235

汽蒸类：炝面馒头235

开花馒头235

葱花卷236

蒸千层饼236

蒸饼236

肉丁馒头236

鸳鸯卷237

千层油卷237

天津包子238

牛肉汤包238

酸菜包子239

豆沙包239

糖三角240

煸馅蒸饺240

炸酱面241

黄糕241

牛肉烧麦241

松糕242

年糕242

绿豆糕243

卤面条244

拉面条244

肉丝炒伊府面245

肉丝炝锅面245

拔鱼面246

珍珠汤246

云南过桥米线247

水饺248

鸡汤水饺248

水晶饺子249

馄饨249

鸡丝馄饨250

脂油汤圆250

桂花元宵251

五仁元宵251

烤烙类：脂油大饼252

肉饼252

猪肉合子252

三鲜馅回头253

搅面馅饼253

春饼254

混糖饼254

烩饼254

牛舌饼255

烤螺丝饼255

锅贴256

发面油饼256

豆沙烧饼257

发面糖烧饼257

糖酥烧饼258

烤饼258

筒子饼259

面包酥259

甜面包260

烤蛋糕261

蒸蛋糕262

水晶月饼262

什锦月饼262

油炸类：油条263

麻花263

绣球麻花264

炸排叉265

油炸糕265

汗面糕265

炸面包酥饺266

炸酥饺266

拔丝蜜果267

糖皮果子268

如意酥268

金钱盒269

甜散子269

莲子枣270

白糖油糍粑270