《烹调技巧》求取 ⇩

1.鉴别原料质量优劣常用的方法有哪些1

2.家庭厨师在采购原料方面应掌握哪些常识1

3.猪的品种有哪些1

一、原料的选购与烹调方法的选择1

4.鲜猪肉的质量如何鉴别2

5.牛肉的品种有哪些，质量如何鉴别2

6.羊肉的品种有哪些，质量如何鉴别3

7.腌肉方法有哪些，质量如何鉴别3

8.常见的腌肉制品有哪些，质量如何鉴别3

11.家畜的内脏品种有哪些，质量如何鉴别4

9.常见的肉肠制品及其风味特点4

10.脱水的肉制品有哪些，质量质量如何鉴别4

12.鸡的品种有哪些，常用哪些烹调方法5

13.如何鉴别嫩鸡、当年鸡、隔年鸡及病鸡5

14.鸭和鹅的品种有哪些，常用哪些烹调方法6

15.如何鉴别鸭与鹅的肥、瘦、老、嫩6

16.如何鉴别光禽的肥、瘦、老、嫩6

17.如何鉴别禽蛋质量7

18.常用的野禽有哪些，各适用于哪些烹调方法7

20.鲥鱼有何特征，如何烹调8

21.鳜鱼有何特征，如何烹调8

19.鱼分哪两大类，常见的鱼有哪些8

22.刀鱼有何特征，如何烹调9

23.青鱼、草鱼的区别，适用哪些烹调方法9

24.鲢鱼、鳙鱼各有何特征，适用哪些烹调方法9

25.黑鱼有何特征，如何烹调9

26.白鳝与黄鳝各有何特征，各适用哪些烹调方法10

27.？鱼有何特征，如何烹调10

28.鲤鱼有何特征，如何烹调10

33.塘鳢鱼、泥鳅各有何特征，如何烹调11

32.鳊鱼有何特征，如何烹调11

31.鲶鱼有何特征，如何烹调11

30.甲鱼有何特征，如何烹调11

29.鲫鱼有何特征，如何烹调11

34.银鱼有何特征，如何烹调12

35.石斑鱼有何特征，如何烹调12

36.大、小黄鱼各有何特征，如何烹调12

37.？鱼有何特征，如何烹调13

38.墨鱼有何特征，如何烹调13

39.带鱼有何特征，如何烹调13

40.黄婆、白姑鱼有何特征，与黄鱼的区别13

44.鲨鱼有何特征，如何烹调14

43.海鳗有何特征，如何烹调14

42.鲳鱼有何特征，如何烹调14

41.鲈鱼有何特征，如何烹调14

45.鲅鱼有何特征，如何烹调15

46.鳎鱼有何特征，如何烹调15

47.海虾、河虾的质量如何鉴别15

48.对虾有何特征，如何烹调15

49.国外龙虾有哪些品种16

50.中国沿海产的龙虾品种有哪些，如何烹调16

51.象拔蚌的产地、特征及食用方法17

52.鲍鱼的品种及烹调方法17

55.蛏子、蛤蜊的特征及烹调方法18

56.牡蛎的特征及烹调方法18

54.裙边的特征及烹调方法18

53.澳带、日月贝、鲜贝与干贝的区别及烹调方法18

57.海螺、蜗牛的特征及烹调方法19

58.鱼翅的分类及烹调方法19

59.鱼皮、鱼唇、鱼信、鱼骨的鉴别与食法19

60.鱼肚的品种及质量鉴别20

61.海参的品种及质量鉴别20

62.植物性海产品有哪些20

63.燕窝的品种及其质量区别20

65.发菜、竹荪的特征及质量鉴别21

64.猴头菇的特征及食用方法21

67.香菇的质量鉴别22

68.如何选购竹笋、毛笋、冬笋22

69.常见的蔬菜分几类22

66.银耳、黑木耳的质量鉴别22

70.怎样挑选叶菜类蔬菜23

71.怎样挑选茎菜类蔬菜23

72.怎样挑选根菜类、果菜类、豆类、花菜类蔬菜23

73.怎样挑选食用菌类蔬菜23

3.鲜活原料如何分类25

4.叶菜类蔬菜的清洗方法25

1.初加工的重要性25

2.原料初加工有哪些要求25

二、原料的初加工和涨发25

5.根、茎类蔬菜的初加工方法26

6.瓜、果类蔬菜的初加工方法26

7.豆、花类蔬菜的初加工方法26

8.水产品的初加工方法27

9.水产类宰杀的方法27

12.虾仁的初加工方法28

10.水产类烫泡褪沙的方法28

11.水产类剥皮摘洗的方法28

13.虾与对虾的初加工方法*29

14.怎样出蟹肉29

15.龙虾的初加工方法29

16.象拔蚌的初加工方法29

17.怎样出螺肉29

20.烩蛇羹的蛇丝初加工方法30

21.家禽的宰杀30

19.蛇的宰杀30

18.贝壳类原料的初加工方法30

22.鸡、鸭、鹅的烫泡与褪毛31

23.家禽的开膛与取内脏方法31

24.家畜内脏的初加工方法32

25.鸡的拆骨、分档及各部位的用途33

26.猪前腿分档部位的名称及用途34

27.猪后腿分档部位的名称及用途34

28.猪肋条分档部位的名称及用途34

29.猪头分档部位的名称及用途35

30.猪蹄？、脚圈、脚爪、猪尾的用途35

32.鱼的分档取料及各部位用途36

31.牛肉的分档和用途36

33.什么叫干货涨发37

34.水发的方法有几种，各适用哪些原料38

35.油发的方法和要求是什么38

36.如何涨发燕窝38

37.如何涨发鱼翅39

38.如何涨发熊掌39

39.如何涨发干鲍鱼39

41.如何涨发鱼骨、鱼信40

42.如何涨发鱼唇、鱼皮、龟裙边40

40.如何涨发海参40

43.如何涨发墨鱼蛋41

44.如何涨发牛鞭41

45.如何涨发猴头菇41

46.如何涨发发菜41

47.如何涨发竹荪41

48.如何涨发黑木耳、银耳42

49.如何涨发香菇42

50.如何涨发哈士蟆油42

51.如何涨发大西米42

52.如何涨发板笋、玉兰片42

55.如何涨发猪肉皮43

53.如何涨发干贝、瑶柱43

54.如何涨发鱿鱼43

56.如何涨发鱼肚44

三、原料的切配与刀法45

1.刀的种类及使用45

2.刀与砧墩的关系46

3.如何正确地持刀操作46

4.什么叫刀工47

5.刀工的作用47

7.常用的刀法分哪几类48

6.刀工的基本要求48

8.直刀法的运用49

9.平刀法的运用52

10.斜刀法的运用54

11.剞刀法的运用55

12.丁、丝、条、片、块、粒、末、泥、茸、球的成形要求60

13.整鱼拆骨的方法61

14.整鸡拆骨的方法61

15.松鼠黄鱼的剞法62

17.配菜的基本方法63

16.什么叫配菜63

四、原料的水锅处理65

1.什么叫水锅，水锅分哪几类65

2.水锅起何作用65

3.冷水锅的适用范围及操作方法65

4.沸水锅的适用范围及操作方法66

5.水锅操作应注意的问题67

五、原料的上浆68

1.上浆的应用和原料的选择68

2.浆的种类68

3.上浆对原料有什么作用69

4.鸡蛋清在浆料中的作用70

5.盐在浆料中的作用70

6.小苏打、木瓜蛋白酶、糖和油在浆料中的作用71

7.淀粉在浆料中的作用71

8.搅拌力在上浆中的作用72

9.温度对上浆原料的影响72

10.糊的种类(10种)73

11.制糊的注意事项74

3.清汤的制法75

2.鲜汤的形成和汤的种类75

1.制汤的重要性75

六、汤的制作75

4.白汤的制法76

5.素汤的制法77

6.制汤的关键77

7.套汤的操作方法78

七、火候与油温79

1.什么叫火候，如何运用火候79

2.火力大小与加热时间的关系79

3.常用的加热方法有哪些80

4.原料与火候的关系80

7.过油分哪几种81

5.何谓油温，怎样分出各成的温度81

6.什么叫过油81

8.如何识别油温82

9.如何掌握油温82

八、调味料的配制84

1.何谓调味，味分哪几类84

2.基本味有哪些84

3.三种基本复合味的调制比例85

7.鱼香汁的调制86

6.茄汁糖醋卤的调制86

5.本色糖醋卤的调制86

4.茄汁味的调制86

8.酸辣汁的调制87

9.酸辣汤汁的调制87

10.干烧汁的调制88

11.麻辣汁的调制88

12.黑椒汁的调制88

13.XO酱(酱皇)的调制89

14.西柠汁的调制89

15.咖喱汁的调制89

19.椒麻汁的调制90

20.棒棒汁的调制90

16.青芡汁的调制90

18.蒸火腿汁的调制90

17.煎封汁的调制90

21.蒜泥汁的调制91

22.怪味汁的调制91

23.麻酱汁的调制91

24.红油汁的调制91

28.香糟汁的调制92

27.沙律汁的调制92

25.芥末汁的调制92

26.姜汁的调制92

29.椒盐的调制93

30.鱼豉汁的调制93

31.沙嗲汁的调制93

32.避风塘料的调制94

九、芡汁的使用95

1.什么叫勾芡95

2.勾芡的作用95

3.芡汁的种类95

5.勾芡的方法96

4.各种菜式的芡汁要求96

6.勾芡的注意事项97

十、烹调方法与操作要领98

1.炸的烹调方法98

2.溜的烹调方法100

3.爆的烹调方法102

4.炒的烹调方法103

5.烹的烹调方法106

6.氽的烹调方法106

8.煨的烹调方法107

7.涮的烹调方法107

9.煮的烹调方法108

10.焖的烹调方法108

11.烧的烹调方法109

12.烩的烹调方法110

13.扒的烹调方法111

14.蒸的烹调方法111

15.炖的烹调方法113

16.？的烹调方法114

17.煸的烹调方法115

18.煎的烹调方法116

19.贴的烹调方法117

20.塌的烹调方法118

21.卤的烹调方法118

22.酱的烹调方法119

23.拌的烹调方法119

24.炝的烹调方法120

25.腌的烹调方法120

26.冻的烹调方法120

28.醉的烹调方法121

27.糟的烹调方法121

29.烤的烹调方法122

30.熏的烹调方法123

十一、家庭厨房器具的使用125

1.家庭厨房的布置125

2.煤气灶的使用知识125

3.煤球炉的使用知识126

4.使用蜂窝煤应注意什么127

5.如何使用电烤箱127

7.调温电热锅的使用128

6.电饭煲的使用128

8.如何使用电磁灶129

9.高压锅的使用须知129

10.微波炉的使用知识130

11.砂锅、煲的使用知识131

12.如何使用汽锅131

13.不粘锅的使用须知132

14.铝锅的使用和保养132

15.不锈钢餐具使用知识132

17.食品粉碎机的使用知识133

16.家用绞肉机的使用133

18.家庭厨房的换气扇与脱排油烟机134

19.铁锅的种类和用途134

20.锅铲和手勺135

21.漏勺和网筛135

22.煤气灶具的检漏135

23.砧墩的使用与保养135

十二、家常菜50种136

1.水晶虾仁136

2.荷花鱼米136

4.五彩滑鱼线137

3.生烧鸡骨酱137

5.咖喱鱼饺138

6.生炒猪肝139

7.蚝油豆腐139

8.红烧？鱼140

9.咸蛋黄镶瓜脯140

10.百页结烧肉141

11.沙律梅鱼串141

12.爆全丁142

13.清汤燕窝142

15.竹荪鲍鱼汤143

14.松仁鸡米143

16.八宝葫芦鸭144

17.扇形划水144

18.五彩象拔蚌145

19.翡翠乌鱼蛋146

20.油酱毛蟹146

21.炸凤尾大虾147

22.响铃黄鱼卷147

23.冰糖甲鱼148

24.扣三丝汤148

25.干煸地龙丝149

26.串烧河鳗150

27.蒜泥白肉150

28.麻酱鲍贝151

29.棒棒鸡丝151

30.冻羊糕151

31.荠菜冬笋152

32.琥珀核桃152

33.干烧刀豆153

34.油焖茭白153

36.川糟青鱼154

35.青椒肉丝154

37.砂锅大鱼头155

38.鱼香肉丝155

39.黑椒牛肉156

40.辣白菜156

41.熏鱼157

42.浸鸡157

43.醉蟹158

44.脆皮乳鸽158

45.上汤？龙虾159

47.热炝鳕鱼片160

46.吉士乌龙球160

48.干烧鲫鱼161

49.拔丝苹果161

50.澳带南瓜羹162

十三、附录163

1.中式餐桌的布置163

2.西式餐桌的布置165

3.冷餐酒会的布置166

4.食物营养成分表168

5.健康饮食金字塔171