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目录1

一、蔬粟1

蔬菜为什么是人人必需，天天必需的副食品1

为什么说蔬菜属鲜活商品2

绿色叶菜为什么容易腐烂变质5

贩白菜与窖白菜有什么区别6

怎样贮存好大白菜7

元白菜有几种类型，质量特点如何8

尖叶菠菜与圆叶菠菜有什么不同10

空心芹菜与实心芹菜有什么区别12

露八分萝卜、卞萝卜与心里美萝卜有什么区别13

萝卜为什么会糠心13

红胡萝卜与黄胡萝卜有什么区别14

刺黄瓜、鞭黄瓜、秋黄瓜各有什么特点15

黄瓜在夏季为什么爱长白毛16

圆茄、灯泡茄、线茄各有什么特点17

茄子着雨水为什么烂得快18

不同颜色的西红柿在口味上有什么区别18

甜椒与辣椒有什么区别19

芸豆与架豆的质量特点有什么不同20

盖韭、冷韭、敞韭、青韭和黄韭各有什么特点21

羊角葱、地羊角葱、小葱、改良葱、水沟葱、青葱、老葱各有什么特点22

为什么说“大葱不怕冻，就怕动”23

紫皮蒜与白皮蒜有什么不同24

青蒜、蒜黄与蒜苗有什么区别25

姜与洋姜有什么区别27

山药有哪些品种28

为什么不要碰掉冬瓜上的白霜29

葱头和土豆为什么容易发芽30

菜花、芹菜和茄子为什么会“生锈”30

怎样经营好冬季温室生产的蔬菜31

怎样腌制萝卜、芥疙瘩和雪里蕻32

怎样渍酸白菜33

怎样做泡菜34

北京市场上有哪些常见的南方蔬菜35

二、肉及肉制品46

猪肉胴体各部位的肉有什么特点46

牛肉胴体各部位的肉有什么特点47

羊肉胴体各部位的肉有什么特点49

怎样鉴别肉的新鲜度50

为什么肥猪的瘦肉好吃51

肉枣能吃吗51

零售部门怎样保管好鲜猪肉52

怎样保管好冻猪肉52

零售部门怎样保管好牛羊肉53

怎样保证肉馅的质量54

广式腊肉有什么特点55

四川腊肉有什么特点55

湖南腊肉有什么特点56

我国火腿有几种类型，如何鉴别其质量56

南京香肚有什么特点57

肉松是怎样加工的58

北京的酱牛肉和酱羊肉是怎样加工的58

灌肠有什么特点，常见的有哪几种59

灌肠表面涂色好不好61

灌肠为什么要经过熏烤61

怎样保管好香肠62

香肠有什么特点，常见的有哪几种62

腌肉时为什么要控制硝的用量63

怎样保管好熟肉制品64

如何防止火腿、成肉生虫腐坏64

三、水产品66

我国有哪些主要的海产鱼类66

我国有哪些主要的淡水鱼类67

鱼类有哪些营养67

鱼为什么会有腥味，如何去掉68

鱼肉为什么鲜美69

为什么鲨鱼、水鱼、洋鱼都有一种怪味69

为什么有的河鱼有土腥味70

怎样识别河豚鱼70

吃河豚鱼为什么容易中毒71

鲤鱼与鲫鱼有什么区别72

胖头鱼与白鲢鱼有什么区别74

青鱼与草鱼有什么区别75

大黄鱼与小黄鱼有什么区别76

鲐鱼与鲅鱼有什么区别77

绘鱼与鲥鱼有什么区别78

偏口与花片有什么区别80

水鱼与洋鱼有什么区别81

海鳗与河鳗有什么区别82

马面鱼（孜孜鱼）有什么特点84

银鱼有什么特点85

对虾有什么特点86

青虾有什么特点87

为什么食用新鲜的绘鱼和鲥鱼时可以不去鳞88

吃黑鱼会犯病吗88

带鱼表面为什么会发黄89

鲜虾和墨斗鱼在经营过程中为什么会逐渐发红90

如何鉴别鱼的新鲜度90

鱼为什么比其它肉类容易腐坏91

为什么不准卖死河蟹、元鱼、鳝鱼92

经营活鱼应注意什么问题92

经营海杂鱼应注意什么问题93

经营河蟹应注意什么问题94

经营元鱼应注意什么问题95

经营鳝鱼应注意什么问题95

鳝鱼池中为什么要放泥鳅96

如何防止干鱼生虫96

咸鱼在保管中为什么会发红97

如何防止咸鱼的油烧变质97

什么鱼适合做鱼丸子98

什么鱼适合做鱼片98

什么鱼适合汆汤99

四、海味100

海味主要有哪些类别100

虾的干制品主要有哪些品种100

虾皮是虾的皮吗101

虾油是虾的油吗102

海蜒鱼是一种什么鱼103

螟？鲞和鱿鱼各有什么特点104

怎样水发鱿鱼和螟？鲞106

紫菜有哪些品种106

鹿角菜与鹿角尖有什么区别107

石花菜有什么用途108

海白菜是什么菜108

怎样使海带食用时柔软可口109

淡菜是什么，怎样食用109

海带表面的白粉是什么109

蛏干是什幺110

蚝和蚝油是什么111

常见的海参有哪几种112

怎样水发海参115

干贝是什么，怎样食用116

鲍鱼为什么名贵，怎样食用116

鱼翅是什么117

鱼骨是什么119

琼脂是什么，有什么用119

鱼肚有哪些品种120

燕窝为什么名贵121

海蜇皮和海蜇头是用什么加工成的121

乌鱼蛋是什么，怎样食用122

红鱼子和黑鱼子各有什么特点123

五、蛋及蛋制品124

鲜蛋是由哪几部分构成的124

怎样鉴别鸡、鸭蛋的好坏126

鲜蛋在灯光透视时有什么特点127

靠黄蛋在灯光透视时有什么特点127

红贴皮和黑贴皮蛋在灯光透视时各有什么特点127

散黄蛋是怎样造成的，有什么特点128

霉蛋是怎样造成的129

老黑蛋是怎样造成的129

裂纹蛋、硌窝蛋与流清蛋有什么区别129

热伤蛋是怎样造成的，如何防止130

鸡蛋是怎样分级的131

生吃鸡蛋好不好131

为什么有心血管病的人不宜吃蛋黄132

零售单位如何保管鸡、鸭蛋133

为什么冷藏蛋出库后很容易坏134

陈列的鲜蛋为什么不要横放134

为什么石灰水能贮存鲜蛋135

鲜蛋冷藏时的温湿度如何掌握136

怎样腌制鸡、鸭蛋136

松花蛋有什么特点，如何鉴别其质量137

松花蛋为什么带有辛辣味138

咸蛋的蛋黄为什么会出油139

六、禽类140

普通鸡与肉鸡有什么区别140

火鸡是一种什么鸡141

雉鸡是一种什么鸡142

市场上销售的鸭主要有几种143

乌鸡是一种什么鸡，有什么用处143

市场上销售的鹅有几种146

填鸭怎样分级146

板鸭有什么特点147

北京滂鸭有什么特点148

道口烧鸡有什么特点149

德州扒鸡有什么特点149

符离集烧鸡有什么特点150

七、食用油脂151

市场销售的食用油主要有哪几种151

动物油脂和植物油脂各有什么特点151

大槽油与小磨香油有什么区别152

卫生油与棉子油有什么区别153

如何鉴别食用油脂的质量153

为什么有的油加热时会产生泡沫154

用发霉的油料制油有什么害处155

食用油脂为什么会产生哈喇味，如何防止156

经营食用油脂时应注意哪些问题156

零售部门如何正确使用售油器157

八、调味品159

市场上有哪些常见的调味品159

酱油有哪几类159

为什么要停止化学酱油的生产160

酱油为什么不能使用酱色161

北京酱油的等级是怎样划分的162

固体酱油是用什么制成的162

元盐酱油是用什么制成的163

辣酱油有什么特点163

米醋、熏醋、糖醋有什么区别164

山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋各有什么特点165

为什么酱油、食醋会长“醭”166

大盐、加工盐与再制盐有什么区别167

干黄酱、稀黄酱、甜面酱各有什么特点168

郫县辣酱有什么特点169

安庆蚕豆辣酱有什么特点169

夏季如何防止酱制品的“发缸”170

味精和味素是不是一种东西170

怎样食用味精171

晶体味精与粉状味精在质量上有无区别172

怎样识别味精的质量172

豆豉有哪几种173

花椒、大料、桂皮、小茴香、胡椒各有什么特点173

芥末面是用什么原料制成的175

咖喱粉是用什么原料制成的，怎样食用175

腐乳有什么营养176

粉状调味料是怎样制成的176

北京腐乳有什么特点177

克东腐乳有什么特点178

四川白菜辣腐乳是怎样制成的178

臭豆腐是怎样制成的179

经营腐乳应注意哪些问题179

香糟是什么，怎样食用180

红糟是什么，怎样食用181

酒药是什么，怎样使用181

发酵粉是什么，怎样使用182

九、腌酱菜184

腌酱菜有哪些类别184

几种主要腌酱菜各有什么特点185

经营腌酱菜应注意哪些问题192

豆制品为什么深受顾客欢迎193

十、豆制品193

豆制品有哪些类别和主要品种194

什锦豆制品是不是用下脚料加工的195

哪些豆制品在夏季容易腐坏变质196

销售豆制品时应该注意哪些问题196

水面筋与油面筋有何区别，怎样食用197

腐竹与油皮有什么不同197

豆腐粉怎样加工成豆腐198

豆腐粉为什么在夏天易结块、生虫、出现哈喇味199

凉粉和粉皮为什么会出现斑点或长毛200

十一、干菜和粉类201

市场上有哪些常见的干菜201

经营干菜应注意哪些问题202

干菜的主要品种各有什么特点202

粉类主要有哪些品种216