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第一篇　蔬菜1

第一章　蔬菜工作的意义及特点2

第一节　蔬菜工作的重要意义2

第二节　蔬菜工作的特点6

第三节　做好蔬菜工作的基本要求8

第二章　蔬菜的播期、分类及品种特性13

第一节　蔬菜的五大播期13

第二节　蔬菜的分类及特性15

第三章　蔬菜经营的主要环节35

第一节　收购35

第二节　采购供应36

第三节　零售36

第四章　蔬菜的运输和储存38

第一节　蔬菜在储存、运输中的变化38

第二节　蔬菜的运输41

第三节　蔬菜的储存保鲜方法41

第二篇　食糖45

第一章　糖料46

第一节　甘蔗47

第二节　甜菜49

第三节 其它糖料作物52

第二章　制糖工艺52

第一节　石灰法制糖52

第二节　亚硫酸法制糖54

第三节　碳酸法制糖55

第四节　土糖生产56

第五节　冰糖生产技术59

第三章　食糖的分类、成份和质量要求61

第一节　食糖分类61

第二节　食糖的成份及其理化性质63

第三节　食糖的质量标准66

第四章　食糖的储存保管70

第一节 引起食糖质量变化的外界因素70

第二节　外界温湿度对食糖质量的影响74

第三节　食糖的保管养护77

第三篇　烟类99

第一章　烟叶100

第一节　烤烟100

第二节　晒晾烟102

第三节　烟叶的化学成份104

第四节　烟叶的分级及其根据108

第五节　烟叶的分级标准110

第二章　卷烟115

第一节　卷烟的原料116

第二节　卷烟生产117

第三节　卷烟规格质量标准122

第三章　卷烟的保管135

第一节　卷烟的性能135

第二节　卷烟霉变过程136

第三节　卷烟霉变原因137

第四节　卷烟防霉措施138

第五节　卷烟的装卸运输146

附录：雪茄烟、烟丝、水烟、鼻烟简介147

第四篇　酒类149

第一章　酒的分类和酿造原理150

第一节　酒的分类150

第二节　酿酒的基本原理153

第三节　微生物在酿酒中的作用154

第二章　酒的酿造157

第一节　白酒157

第二节　黄酒173

第三节　啤酒179

第四节　果酒188

第五节　配制酒193

第六节　几种仿制酒195

第七节　全国名酒与优质酒197

第三章　各类酒的质量标准208

第一节　国家标准208

第二节　酒中的成份与品质的关系212

第四章　酒类容器包装与保管养护214

第一节　酒类容器214

第二节　酒的损耗、变质现象及其原因216

第三节　酒的储存保管217

第四节　酒的养护方法221

第五节　运输、装卸和零售环节的注意事项224

第五篇　调味、副食品及其生产技术226

第一章　酱油的生产227

第一节　原料227

第二节　种曲的制备230

第三节　制曲（大曲）236

第四节　发酵239

第五节　浸出、防霉与包装、贮存241

第六节　酱油的质量标准242

第二章　酱类的生产244

第一节　大豆酱酿造法（上海）244

第二节　蚕豆酱酿造法（上海）247

第三节　面酱的酿造法（上海）248

第四节　酱类加工制品（上海）249

第五节　武汉酱品简介251

第三章　食醋的生产260

第一节　原料260

第二节　糖化曲的制备261

第三节　酒母的制备263

第四节　固态发酵制醋265

第五节　食醋的质量标准268

第六节　山西老陈醋简介269

第七节 四川老法麸醋简介271

第八节　白醋简介273

第四章　豆腐乳的生产274

第一节　原料274

第二节　豆腐坯的制造276

第三节　豆腐乳的发酵277

第四节　豆腐乳的质量281

第五节　毛霉菌培养简介282

附录：味精、淀粉、条粉、粉皮简介284

第五章　蔬菜的加工腌制287

第一节　蔬菜加工腌制的基本原则287

第二节　萝卜291

第三节　大头菜302

第四节　叶菜307

第五节　蒜类317

第六节　瓜类321

第七节　豆类324

第八节　姜类326

第九节　辣椒328

第十节　北京酱菜厂酱菜生产过程简介330

第六篇　糖果类342

第一章　糖果的制造343

第一节　硬糖343

第二节　乳脂糖353

第三节　蛋白糖357

第四节　软糖361

第五节　夹心糖374

第六节　巧克力糖377

第七节　胶姆糖和泡泡糖383

第二章　糖果的保管和养护386

第一节　糖果质量标准387

第二节　糖果变质现象及其原因389

第三节　糖果的保管和养护394

第七篇　糕点398

第一章　概论398

第一节　糕点的分类399

第二节　糕点的主要原料400

第三节　糕点的辅助原料404

第四节　糕点的膨松剂及面团改良剂406

第五节　糕点生产的基本技术408

第二章　中式糕点制作409

第一节　干点类409

第二节　油炸类414

第三节　酥皮类422

第四节　蛋糕类431

第五节　油酥类434

第六节　饼干类439

第七节　浆皮类453

第八节　面包456

第九节　名特产品460

第十节　其它类糕点472

第十一节　中式糕点半成品制法482

第三章　西式糕点制作486

第一节　西式蛋糕486

第二节　奶油开面491

第三节　哈斗493

第四节　羊角酥494

第五节　桃仁蛋白酥495

第六节　西点半成品制法496

第八篇　冷饮（包括饮料）501

第一章　汽水501

第一节　汽水的配方和工艺流程501

第二节　操作要点504

第三节　汽水的质量标准507

第二章　汽酒508

第一节　汽酒的生产508

第二节　汽酒的质量标准510

第三章　冰棒、雪糕510

第一节　配方和工艺流程510

第二节　操作要点512

第三节　冰棒、雪糕的品质要求515

第四章　冰淇淋516

第一节　冰淇淋的配方和工艺流程516

第二节　冰淇淋的操作要点517

第三节　冰淇淋的品质标准519

第五章　汤、汁及其它饮料520

第一节　酸梅汤520

第二节　果汁521

第三节　固体饮料524

附录：糖精的基础知识533

第九篇　罐头535

第一章　罐头的分类和生产536

第一节　罐头的分类536

第二节　食品的罐头容器537

第三节　罐头生产的基本工艺及其原理539

第四节　几种罐头的生产工艺545

第二章　罐头的包装和保管551

第一节　罐头的包装551

第二节　保管罐头的基本知识552

第十篇　乳及乳制品556

第一章　鲜牛乳557

第一节　化学成分和物理性质557

第二节　乳的加工558

第三节　乳的质量标准及检验方法559

第四节　乳的运输和保管561

附录（商品知识）561

第二章　炼乳562

第一节　甜炼乳562

第二节　淡炼乳563

第三节　炼乳的保管564

第三章　乳粉566

第一节　乳粉的生产566

第二节　乳粉的种类和质量标准567

第三节　乳粉的保管569

第四章　奶油572

第一节　奶油的品质标准573

第二节　奶油的保管和运输574

第五章　羊乳及羊乳粉575

第一节　羊乳的营养价值575

第二节　羊乳粉的制造576

第六章　麦乳精576

第一节　原料及配方577

第二节　工艺流程577

第三节　质量标准578

第十一篇　蜜饯、果脯580

第一章　蜜饯、果脯的分类和生产工艺580

第一节　蜜饯、果脯的分类580

第二节　蜜饯、果脯的生产工艺581

第二章　蜜饯、果脯的加工和保管583

第一节　蜜枣583

第二节　冬瓜糖584

第三节　蜜饯山楂等产品的基础知识587

第四节　蜜饯、果脯的保管方法589