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副食品商品知识学1

烟、酒、食糖、糖果、罐头、1

乳制品、冷饮类部分1

目录1

第一章总论1

第一节副食品商品学的对象与任务1

第二节副食品的化学成分3

一、水4

二、矿物质5

三、醣类6

四、脂肪7

五、蛋白质7

六、有机酸8

七、维生素9

八、酶11

九、醇12

第三节副食品的品质及检验方法12

第四节副食品商品的分类和意义13

五、抽样调查13

一、商品的分类13

二、理化检验13

四、生理学检验13

三、微生物检验13

一、感官检验13

二、商品分类的意义14

第五节副食品商品的包装、运输和保管15

一、包装的种类及材料15

二、包装容器的要求18

三、副食品商品运输18

四、副食品商品的保管19

第二章烟叶与卷烟20

第一节概述20

第二节烟叶的植物学、生物学特征及化学组成21

一、烟草的植物学特征21

二、烟草的生物学特征22

三、烟叶的化学组成22

第三节烟叶的调制和分级29

一、烟叶的调制29

二、烟叶的分级35

第四节烟叶的包装和保管46

一、烟叶的包装46

二、烟叶的保管46

第五节卷烟48

一、卷烟的原料48

二、卷烟的生产50

第六节卷烟烟丝的化学成份51

一、糖份51

三、烟碱52

二、蛋白质52

四、芳香物质53

五、矿物质53

第七节卷烟的规格54

一、烟支55

二、烟丝56

三、光嘴卷烟和滤嘴卷烟57

第八节卷烟的质量标准58

一、卷烟的分级58

二、各级卷烟（烤烟型）的质量标准58

三、卷烟的品质指标59

四、卷烟水分、燃烧性和松紧度的标准62

第九节卷烟的吸湿性和含水量64

一、卷烟的吸湿性64

二、卷烟的平衡含水量66

第十节卷烟的霉变68

一、卷烟霉变的原因68

二、卷烟霉变的过程68

第十一节卷烟的运输和保管70

一、卷烟的运输70

二、卷烟的保管71

第十二节其它烟制品77

一、雪茄烟77

二、烟丝78

三、黄烟和水烟79

四、鼻烟79

五、嚼烟80

第三章酒类81

第一节概述81

一、酿酒的基本原理83

第二节酿酒的基本原理和酒的主要成分83

二、酒的主要成分84

三、酿酒的有关的微生物87

第三节酒的命名和分类90

一、酒的命名90

二、酒的分类90

笫四节白酒91

一、白酒的原料92

二、白酒的生产96

三、白酒的品质指标和分类101

四、白酒的加浆和酒精表的使用106

五、白酒的混浊、变色、变味救治法109

六、白酒中的国家名酒、优质酒110

七、白酒的包装、运输和保管128

第五节黄酒130

一、黄酒的原料131

二、黄酒的生产131

三、黄酒的品质指标和分类132

五、黄酒中的全国名酒、优质酒136

四、黄酒发酸变质的救治136

六、黄酒的包装、运输和保管140

第六节啤酒142

一、啤酒的原料142

二、啤酒的生产144

三、啤酒的品质指标和分类146

四、啤酒的透明度和稳定性150

五、啤酒中的国家名酒、优质酒151

六、啤酒的包装、运输和保管153

第七节葡萄酒158

一、葡萄酒的原料159

二、葡萄酒的生产159

三、葡萄酒的品质指标和分类160

四、干葡萄酒和甜葡萄酒163

五、葡萄再制酒165

六、葡萄酒中的国家名酒、优质酒168

七、葡萄酒的包装、运输和保管175

三、果酒的品质指标和分类177

二、果酒的生产177

一、果酒的原料177

第八节果酒177

四、果酒的病害与防治179

五、果酒中的国家优质酒180

六、果酒的包装、运输和保管182

第九节配制酒183

一、配制酒的原料184

二、配制酒的生产184

三、配制酒的品质指标和分类185

四、配制酒中的国家优质酒186

五、配制酒的包装、运输和保管187

第十节其它酒188

一、威士忌188

二、白兰地189

三、俄得克189

四、金酒189

五、老姆酒190

六、清酒190

七、鸡尾酒190

第一节概述191

第四章食糖191

笫二节食糖的原料和生产193

一、食糖的原料193

二、食糖的生产195

三、冰糖和方糖的加工197

第三节食糖的种类和品质特点198

一、制糖原料的分类198

二、制造方法的分类198

四、经营习惯的分类199

三、糖的颜色分类199

第四节食糖的品质指标202

一、食糖的感官指标202

二、食糖的理化指标203

第五节食糖的成份和性质205

一、食糖的化学成份205

二、蔗糖的理化性质206

第六节食糖的包装、运输和保管207

一、食糖的包装207

二、食糖的运输208

三、食糖的保管209

第五章糖果216

第一节概述216

第二节糖果的原料与生产217

一、糖果的原料217

二、糖果的生产220

第三节糖果的种类及特点227

一、硬糖228

二、乳脂糖229

四、奶糖230

三、蛋白糖230

五、软糖231

六、夹心糖232

七、抛光糖232

八、胶姆糖与泡泡糖233

九、药糖233

十、巧克力糖果234

第四节糖果的品质要求234

一、糖果感官质量要求234

一、糖果的包装236

第五节糖果的包装、运输和保管236

二、糖果的理化鉴定236

二、糖果的运输237

三、糖果的保管237

第六章罐头243

第一节概述243

第二节罐头的分类245

一、按罐藏原料分类245

二、按加工方法分类246

三、按罐藏容器分类247

一、罐藏容器的生产249

第三节罐藏容器249

二、空罐洗涤254

第四节罐头食品的生产255

一、原料选择与预处理255

二、装罐260

三、排气与密封262

四、杀菌与冷却264

五、成品保温打检与包装267

二、肉品化学成份在加热过程中的变化269

第五节家畜、家禽类罐头269

一、原料269

三、生产工艺271

四、肉类罐头生产中的质量问题279

第六节水产品罐头280

一、原料280

二、生产工艺281

三、水产品罐头生产中的质量问题289

一、水果蔬菜的化学成份290

第七节果蔬罐头290

二、果蔬罐头的原料处理296

三、果蔬罐头的生产工艺297

四、果蔬罐头生产中的质量问题304

第八节罐头的感官检验及质量标准307

一、罐头的感官检验307

二、罐头食品的质量标准309

第九节罐头在贮藏中的质量变化310

一、膨听310

二、罐外锈蚀312

三、罐内食品变色313

四、罐头酸败变质315

五、浑浊与沉淀315

六、硫化斑316

七、水产品罐头内的结晶沉淀316

八、果汁罐头在贮藏期间的品质变坏317

九、营养成份的变化318

第十节罐头的保管方法319

一、入库验收319

三、仓库温湿度320

二、仓库要求与堆码方法320

第十一节罐头的打号321

一、罐头产品名称代号321

二、产地代号322

三、厂名代号323

四、罐头代号的打印形式323

附表一全国各罐头厂名称代号326

附表二、罐头产品名称代号333

附录346

一、乳制品的品种、生产和发展349

第七章乳与乳制品349

第一节概述349

二、原料乳350

三、牛乳的物理性质358

四、牛乳中的微生物359

五、牛乳的品质363

六、牛乳的运输和保管364

第二节乳粉365

一、乳粉的种类及其成份366

二、乳粉的质量标准367

三、乳粉的制造370

四、乳粉的理化特征374

五、乳粉的感官检验方法377

六、乳粉常见的变质现象和原因378

七、乳粉的保管379

八、速溶乳粉381

第三节炼乳383

一、炼乳的分类，成分和性质383

二、炼乳的生产385

四、炼乳常见的变质现象和原因387

三、炼乳的质量标准387

五、炼乳的包装和保管392

第四节乳酪（奶油）394

一、乳酪的种类、成份和性质395

二、乳酪的生产396

三、乳酪的质量标准400

四、乳酪常见的变质现象和原因401

五、乳酪的包装、运输和保管404

第五节干酪406

一、干酪的分类及其化学成份407

二、干酪的生产408

三、干酪的质量412

四、干酪的包装和保管412

第六节麦乳精413

一、麦乳精的原料及配比413

二、麦乳精的质量标准414

附录415

二、清凉饮料类419

一、冷食类419

第一节冷饮的分类及特点419

第八章冷饮类419

三、含生物碱饮料420

四、矿泉饮料421

第二节冰淇淋概述421

一、冰淇淋的生产历史421

二、冰淇淋的分类422

三、冰淇淋的原料及特征424

一、冰淇淋的原料配比428

第三节冰淇淋的生产428

二、冰淇淋的生产工艺433

第四节冰淇淋生产机械与设备441

一、混料缸441

二、平衡缸442

三、奶泵442

四、均质机442

五、杀菌设备443

六、老化设备444

七、凝冻机444

八、冰淇淋成型设备445

九、冷库446

第五节冷饮食品卫生447

一、冷饮食品的主要卫生问题447

二、对冷饮食品原料的卫生要求448

三、冷饮食品生产过程的卫生要求448

四、冷饮食品的卫生管理448

第一节预防性卫生监督管理450

一、建筑设备的卫生审查450

的卫生监督与管理450

第九章食品生产经营单位450

二、建筑设备的卫生要求451

三、生产设备和用具、容器的卫生审查456

四、新产品的卫生审查457

五、食品从业人员的卫生审查457

第二节经常性卫生监督管理458

一、食品生产（加工）过程的卫生要求458

二、食品运输过程中的卫生要求459

三、食品贮存中的卫生要求460

四、食品销售过程中的卫生要求460