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目录1

前言1

肉与肉制品1

一、肉的组成1

二、肉的营养成分与特性3

三、肉的腐败与保藏6

四、肉的特征与卫生标准8

五、猪肉的分等标准12

六、出口冻猪分割肉的规格14

七、咸肉15

八、腊肉19

九、火腿25

十、香肠与灌肠33

一、我国家禽的品种39

禽与禽制品39

二、禽肉的营养成分40

三、活禽的质量标准45

四、活禽的鉴别方法48

五、光禽的质量标准与检验50

六、光禽的经营与保管52

七、传统禽制品53

蛋与蛋制品60

一、蛋的组织结构60

二、蛋的营养价值62

三、鲜蛋的特性65

四、鲜蛋的品质标准与鉴别73

五、鲜蛋的保管方法77

六、皮蛋80

七、咸蛋87

八、糟蛋91

一、乳的种类与特点93

乳与乳制品93

二、乳制品的种类与特点94

三、乳与乳制品的化学成分105

四、乳与乳制品的质量要求105

五、乳与乳制品的特性与食用方法108

六、奶粉质量好坏的鉴别方法109

七、乳与乳制品的保管方法109

八、乳制品的卫生标准112

九、全国奶粉、炼乳优质产品113

野味115

一、野味中的鸟类品种116

二、野味中的兽类品种125

三、野味中的蛇类品种131

四、冻野味的出口品种及标准135

一、海味品的主要类别140

海味140

二、海味品的特征141

三、海味的营养与功效156

四、海味的泡发与食用163

五、海味品的质变与保管171

鱼虾蟹174

一、鱼的营养价值174

二、淡水鱼的种类与特征174

三、海水鱼的种类与特征192

四、鱼的各种性味208

五、淡水鱼的卫生标准210

六、虾212

七、蟹214

八、虾、蟹的卫生标准218

食盐221

一、盐的用途221

二、盐的分类222

三、盐的化学成分224

四、盐的物理性质225

五、粗盐与精盐225

六、食盐的卫生标准226

食醋228

一、醋的用途228

二、醋的种类230

三、我国名醋的特点231

四、我国优质醋的品种与特点233

五、醋的化学成分234

五、醋生霉花与防止方法235

七、醋的卫生标准235

酱油237

一、酱油的种类237

二、酱油的化学成分238

三、酱油质量的鉴别方法238

四、酱油生霉花与防止方法239

五、无盐酱油和固体酱油241

六、酱油的色素与酱色241

七、我国优质酱油品种242

八、酱油的等级划分244

九、酱油的卫生标准245

烹调香料247

味精255

一、味精的种类255

二、味精的化学成分256

三、味精的质量鉴别256

四、特鲜味精的性质256

五、味精的食法257

六、味精的卫生标准258

食糖259

一、食糖的分类259

二、食糖的成分与质量261

三、食糖的营养262

四、食糖的选购263

五、食糖的保管264

糖果266

一、糖果的种类266

二、中西糖果的特点270

三、糖果的质量271

四、糖果的销售及保管方法273

糕点275

一、糕点的种类275

二、糕点的特点277

三、糕点的质量279

四、糕点的保管287

饮料酒288

一、饮料酒的分类288

二、全国名酒、优质酒的特点291

三、酒的化学成分316

四、酒的质量卫生标准318

五、酒的保管方法321

茶叶323

一、茶叶的化学成分323

二、茶叶的分类与品质特点328

三、茶叶质量的审评346

四、真假茶、新陈茶的识别348

五、茶叶的保管方法349

果品351

一、果品的分类351

二、果品的化学成分352

三、鲜果的后熟与贮存356

四、鲜果的分级与包装358

五、水果的种类与特点360

六、干果的种类与特点390