《食品与工业商品学 食用油脂 蛋品 肉》

食用油脂3

第一节 油脂的一股属性和分类3

第二节 植物油脂8

第三节 动物油脂25

蛋品35

第一节 蛋的结构35

第二节 蛋的化学成分及共食用价值36

第三节 蛋的采购37

第四节 蛋的检选38

第五节 对蛋的品质的要求38

第六节 蛋的包装40

第七节 蛋的运输41

第八节 蛋的保管42

第九节 对涂有薄膜的以及用巴士特杀菌法消毒的蛋的保管43

第十节 蛋的二氧化碳（CO2）保管法44

第十一节 蛋的石灰保管法45

第十二节 蛋的水玻璃保管法45

第十三节 商店中蛋的保管45

第十四节 蛋的加工品46

第十五节 废蛋48

肉51

第一章 肉用家畜及其肉类的食用价值、分类和质量51

第一节 牛61

第二节 猪53

第三节 羊58

第四节 肉的结构54

第五节 家畜的骨骼55

第六节 肉的化学成分和食用价值58

第七节 肉的分类60

第八节 肉的品质66

第九节 病畜的肉69

第二章 对家畜的初步加工，肉的贸易劈割及保管71

第一节 动物的屠宰71

第二节 肉的劈割和分级72

第三节 肉的冷制和保管83

第三章 家禽和野禽105

第一节 鸟类的骨骼和肌肉的结构105

第二节 禽肉的北学成分和物理性质108

第三节 禽类的宰杀和处理110

第四节 禽类出分类和包装111

第五节 冷藏禽和冰冻禽114

第六节 禽肉体的保管，切割和运输115

第七节 野禽117