《食用油脂的化学与商品学 下》求取 ⇩

第六节　乳酪及其包皮的技术条件307

第一节　人造乳酪的营养价值313

第七章　人造乳酪313

第二节　制人造乳酪用的原料315

第三节　乳浊液及其形成319

第四节　人造乳酪的生产线路以及各种作业对其特性和品质的影响321

第五节　人造乳酪的分类341

第六节　人造乳酪的保管342

第七节　厨房人造乳酪344

第八章　牛乳酪351

第一节　乳酪搅拌过程的实质351

第二节　牛乳酪的种类及其制造特点377

第三节　劣等乳酪的改造382

第四节　乳油乳酪的成分和结构384

第五节　乳酪的缺点391

第七节　乳酪的保管和运输399

第九章　蛋酱401

第一节　蛋酱的特点及其在营养上的意义401

第二节　蛋酱制造的工艺过程402

第三节　蛋酱的商品分类407

第四节　保管时在蛋酱内产生的变化410

第十章　油脂的保管方法419

第一节　阻氧化剂对油脂耐保管性的作用420

第二节　机械性防止油脂酸败的方法423

第三节　在二氧化碳和氮气内保管油脂426

第十一章　油脂的检验430

第一节　试样的选取430

第二节　感官检验431

第三节　油脂的物理-化学指标及其意义436

第四节　油脂的物理指标439

第五节　油脂的化学检验461

第六节　人造乳酪的检验522

第七节　氢化油脂的检验525

第八节　乳油乳酪的检验525

第九节　蛋酱的检验525

附录　各种油脂和油的成分与性质528

参考文献536

索引540