《粉制品专业户手册》

一、粉制品的生产历史、前途和现状1

目录1

二、制作优质高产粉制品的条件4

（一）优质产品的标准4

1、粉丝质量标准4

2、粉条质量标准5

3、食用淀粉质量标准5

4、湿粉皮质量标准5

5、凉粉质量标准7

（二）投资与设备7

1、粉房及器具8

2、机械的配备10

（三）人员配备与分工14

1、原料的来源15

（四）原料的来源和贮藏15

2、原料的贮藏17

（五）水质的要求20

1、水的分类20

2、水的选择和处理21

三、优质高产粉制品的加工操作技术22

（一）原料的浸烫和磨浆22

1、绿豆的浸烫22

2、杂豆的浸烫24

3、玉米的浸烫27

4、小麦的浸烫30

5、甘薯干的浸泡30

6、原料的磨浆31

（二）原浆的培植32

1、大浆中淀粉沉降与酸度的关系34

2、二合浆中淀粉沉降与酸度的关系35

3、三盆浆中淀粉沉降与酸度的关系37

4、黑粉的“托上性”与淀粉质量的关系38

5、原浆的培殖方法38

（三）制取淀粉的池情管理41

1、用绿豆制取淀粉的池情管理41

2、用甘薯制取淀粉的池情管理49

3、用豆类辅助甘薯加工淀粉的池情管理60

4、用甘薯干制取淀粉的池情管理65

5、用马铃薯制取淀粉的池情管理66

（四）熟食品的加工67

1、粉丝的制取67

2、粉条的制取74

3、凉粉的制取75

4、粉皮的制取76

5、机制挤压粉丝的加工77

四、经营管理78

（一）落实责任制、把好质量关78

1、树立质量责任感78

2、落实车间、班组和个人责任制79

（二）搞好市场信息79

（三）降低成本、增加收入81

1、节约原料81

2、降低能源消耗82

3、副产品的综合利用82

4、科学安排劳力，提高技术水平83

（四）搞好包装和贮藏84

附录：粉制品的食用85