《食用油脂的性质及应用》求取 ⇩

第一章　食用油脂的种类1

一、食用油脂的脂肪酸组成及其意义1

目录1

二、油脂按脂肪酸成份分类4

（一）乳脂组5

（二）月桂酸组油脂5

（三）植物脂组5

（四）家畜脂组5

（五）油酸、亚油酸组油脂6

（六）芥酸组油脂6

（七）亚麻酸组油脂6

（八）高度不饱和酸组油脂6

第二章　食用油脂的原料与制取7

一、食用油脂的原料7

（二）菜子8

（三）花生8

（一）大豆8

（四）棉子9

（五）玉米9

（六）芝麻9

（七）红花子9

（八）葵花子9

（九）米糠9

二、食用油脂的制取方法10

（一）食用油的制取方法10

（十一）椰子10

（十二）油棕10

（十）橄榄10

（二）油脂的精炼12

三、油脂复制品的制作法15

（一）奶油15

（二）人造奶油16

（三）起酥油21

（二）烹饪油必须具备的性质22

（一）制作烹饪油和色拉油所使用的植物油22

一、烹饪油和色拉油22

第三章　购买食用油脂时的注意事项22

（三）色拉油必须具备的条件23

（四）烹饪油和色拉油的区别24

二、食用油的容器及油的保存时间24

三、奶油、人造奶油26

（一）在商店购买时应注意的事项26

（二）保存法27

（一）油炸食品的种类28

一、对油炸食品的利用28

第四章　食用油脂的利用28

（二）烹饪油的作用29

（三）烹饪油保存的问题30

（四）油炸食品包皮与油炸温度36

（五）自动式油炸机的概述36

（六）炸食品后油的处理法37

（七）炸油的再生方法39

（八）烹饪油的使用次数39

（十）主要油炸食品41

（九）废油的处理方法41

（一）油脂的作用44

二、烹调中油的利用44

（二）油炒食品的温度变化45

（三）烹调时注意事项45

（四）烹调中油的变化情况46

三、色拉调味汁类46

（一）色拉油必须具备的性质46

（四）蛋黄酱的分离47

四、面包、糕点用油47

（三）法式调味汁中油的利用率47

（二）与蛋黄酱的关系47

（一）面包48

（二）多脂肪面包49

（三）糕点类49

（四）高级糕点50

（五）饼干类50

七、巧克力用油51

六、鱼肉腊肠、鱼肉火腿用油51

五、鱼贝类罐头食品用油51

（六）奶油糖霜类51

八、乳制品用油52

九、涂抹油（喷雾油）52

十、食用油的特殊用途53

（一）调味料的使用方法54

（二）保香剂54

（四）润滑剂55

（三）热量的补给和食品风味的改善55

第五章　油脂复制品及其利用57

一、人造奶油57

（一）家庭用人造奶油57

（二）食品行业中的利用59

二、奶油60

三、起酥油60

（一）起酥油必须具备的性质61

（二）起酥油的种类和用途61

四、粉末油脂65

（三）液体起酥油65

一、气味的劣变67

（一）回臭67

第六章　油脂的酸败及其防止法67

（二）酸败臭68

（三）自动氧化外产生的气味劣变69

二、酸败油的生理作用70

三、水产品的“油烧色”72

四、回色74

六、关于在室温保存下油脂及其制品的保存稳定性因素75

五、油脂劣变后的利用75

（一）使用的油脂77

（二）保存条件78

七、防止氧化的各种方法80

（一）选择所使用的油脂80

（二）氧化的问题83

（三）保存条件85

一、食用油脂的营养特征86

二、作为热量来源的油脂86

第七章　食用油脂的营养86

三、作为必需脂肪酸供给源的油脂87

四、植物油特有的营养价值88

五、油脂与其它营养素89

（一）油脂有节约维生素B1的作用89

（二）油脂有节约维生素B6的作用89

（三）油脂与脂溶性维生素的吸收率89

（一）油脂的消化90

七、油脂的消化与吸收90

六、油脂烹饪时的特征90

（二）油脂的吸收91

第八章　食用油脂的滋味与气味92

一、油脂的滋味92

二、食用油的“舌感”93

（一）油脂在口中的溶解情况94

（二）油脂的粘度与脂肪酸的组成95

（三）食物中油脂的含量96

（一）脂肪酸组成97

三、油脂的组成成份与油脂的滋味97

（二）游离脂肪酸98

（三）不皂化物99

四、食用油脂的气味100

（一）未精炼油的气味101

（二）油脂氧化分解生成的气味101

（三）油的“重”或“轻”之感102

五、“五味”对油的影响105

（一）鱼的滋味与油的关系106

六、食品的滋味与油的关系106

（二）油炸食品风味的比较107

第九章　油脂的理化测定值及其意义108

一、油脂的化学测定值108

（一）各种油脂检测指标及其化学常数108

（二）油脂受精炼程度和保存状况所决定的化学测定值111

二、油脂的物理测定值114

（一）比重114

（二）粘度115

（三）烟点、闪点、燃点116

（四）折光率118