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绪论1

第一章油料的基本结构、分类及化学组成5

第一节 油料种子的结构与分类5

第二节 主要油料种子的形态和特点13

第三节 油料种子化学组成及其存在状态25

第二章植物油料蛋白质30

第一节 蛋白质概论30

第二节 氨基酸32

第三节 蛋白质38

第四节 酶49

第三章糖57

第一节 油料种子中的糖类57

第二节 糖的性质61

第三节 糖转化成脂肪的过程65

第四章油脂及脂肪酸69

第一节 脂肪酸69

第二节 甘油76

第三节 甘油酯81

第五章油脂和脂肪酸的性质88

第一节 油脂和脂肪酸的物理性质88

第二节 油脂和脂肪酸的化学性质100

第三节 油脂的氢化111

第六章油脂的酸败和干燥116

第一节 油脂的酸败116

第二节 油脂的干燥与增稠127

第七章油料和油脂在储藏、制油过程中的变化134

第一节 油料在储藏和制油过程中的变化134

第二节 油脂在精炼和储藏过程中的变化139

第八章类脂物及脂肪伴随物142

第一节 类脂物142

第二节 脂肪伴随物153

第九章油脂综述172

第一节 油脂分类172

第二节 动物油脂及乳脂176

第三节 植物油脂179

实验203

实验一尿毒酶活性的测定203

实验二 折光指数测定法205

实验三 粘度测定法208

实验四 碘价的检验210

实验五 皂化价的检验213

实验六 过氧化值测定215

实验七 酸价的测定218

实验八 不皂化物含量的检验219

实验九 磷脂含量的检验221

实验十 油脂定性试验224

附录230

附录一常用酸溶液的配制230

附录二 常用碱溶液的配制231

附录三 几种标准溶液的配制和标定231

附录四 常用指示剂的配制236