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第一章 油脂及油脂食品的劣化现象1

1·1 室温下油脂的劣化现象2

1·1·1 油脂气味的劣化与毒性的产生2

1·1·2 着色3

1·2 高温加热时的油脂劣化现象4

第二章 油脂的自动氧化5

2·1 油脂的自动氧化反应5

2·1·1 自动氧化中的连锁反应机理5

2·1·2 氢过氧化物的生成6

2·1·3 立体构象问题9

2·1·4 氢过氧化物以外的过氧化物10

2·2 油脂自动氧化的二次生成物12

2·3 自动氧化的初期反应的动态考察13

2·3·1 支配全反应速度的主要因素13

2·3·2 氢过氧化物的分解14

2·4 油脂以外的脂质的劣化15

2·4·1 复合脂质15

2·4·2 不皂化物17

第三章 油脂保存中出现的气味23

3·1 酸败与回味的区别23

3·2 回味臭24

3·2·1 回味臭的特征24

3·2·2 大豆油的回味臭成分24

3·2·3 回味臭的原因物质26

3·2·4 氢化植物油的回味臭28

3·2·5 极度氢化油的劣化臭29

3·3 酸败臭30

3·4 紫外线臭33

3·5 各种臭气成分的产生机理34

3·5·1 自动氧化的机理34

3·5·2 各种醛的产生34

3·5·3 羰基化合物的分解36

3·5·4 癸炔—1的产生机理38

3·5·5 2—戊基呋喃的生成38

3·5·6 芳香族化合物的生成39

3·5·7 酸性化合物的生成40

3·5·8 1—辛烯醇—3的产生40

3·6 各类醛的气味的特征41

3·7 自动氧化以外的机理引起的油脂气味劣化42

3·7·1 水解产生的气味42

3·7·2 酮的酸败及内酯的生成43

第四章 影响食品中油脂劣化的诸因素48

4·1 使用的油脂49

4·1·1 油脂的种类与脂肪酸组成49

4·1·2 抗氧化剂与增效剂52

4·1·3 促氧化剂52

4·1·4 煎炸油的劣化程度52

4·2 食品素材54

4·2·1 淀粉及其它56

4·2·2 蛋白质56

4·2·3 水分57

4·2·4 共存物质59

4·3 食品的物理性质69

4·3·1 原料的状态69

4·3·2 干燥处理等原料预处理法70

4·3·3 被复的效果70

4·4 保存条件的影响70

4·4·1 温度的影响70

4·4·2 光线的影响71

4·4·3 氧气浓度的影响73

第五章 抗氢化剂与促氧化剂78

5·1 抗氧化剂78

5·1·1 抗氧化剂的种类及其机能79

5·1·2 抗氧化剂的作用机理79

5·1·3 食品中允许使用的抗氧化剂81

5·1·4 天然抗氧化剂82

5·1·5 类黑精88

5·1·6 香辛料89

5·2 增效剂95

5·2·1 增效剂的种类与机能95

5·2·2 实用增效剂96

5·3 促氧化剂97

5·3·1 金属97

5·3·2 羟基血红素化合物与脂肪氧化酶100

第六章 包装材料110

6·1 与包装有关的油脂物理性110

6·1·1 油脂的膨胀系数110

6·1·2 气体对油脂的溶解度111

6·2 油脂类食品包装时包装材料的各种问题112

6·2·1 包装材料的各种性质112

6·2·2 包装材料的性质与油肪劣化的关系116

6·2·3 包装内的氧量122

6·3 油脂类食品的包装材料选择123

6·3·1 容器的大小与内容量123

6·3·2 包装材料的性质与油脂的贮藏性123

6·3·3 用于各种食品的包装材料实例124

6·4 油脂类制品的贮藏与容器125

6·4·1 紧密包装125

6·4·2 含气包装128

第七章 油脂的水解132

7·1 在接近室温条件下的油脂水解132

7·1·1 各种食品中的油脂水解132

7·1·2 影响水解速度的各种因素140

7·1·3 油脂的构成脂肪酸组分与游离脂肪酸组分的差别140

7·1·4 水解产生的臭味141

7·1·5 脂肪酸的气味143

7·1·6 油脂的水解与油脂的劣化143

7·2 磷脂的水解143

7·2·1 参与磷脂水解的酶143

7·2·2 各种类脂物的水解难易程度144

7·2·3 影响水解的各种因素145

7·3 高温条件下发生的油脂水解148

7·3·1 加热油中生成的酸性物质149

7·3·2 影响煎炸油水解的因素150

7·3·3 各种油脂对水解的特性153

7·3·4 防止煎炸油水解的方法155

第八章 油脂劣化程度的测定方法160

8·1 油脂氧化程度的测定方法160

8·1·1 过氧化值160

8·1·2 羰基值161

8·1·3 TBA法166

8·1·4 其它各种方法167

8·1·5 特定化合物的定量168

8·1·6 油脂劣化程度的简易测定方法169

8·1·7 官能试验法169

8·1·8 以氧为指标的方法170

8·2 油脂的分离方法171

8·3 油脂的稳定性试验方法171

8·3·1 AOM171

8·3·2 耐热试验173

8·3·3 光线照射法173

8·3·4 重量法174

8·3·5 ASTM氧弹法174

8·3·6 DSC法174

第九章 高温加热油的劣化176

9·1 煎炸油的劣化现象176

9·1·1 起泡性的变化176

9·1·2 煎炸油着色181

9·1·3 煎炸油的发烟与发臭181

9·1·4 煎炸制品贮藏稳定性的下降184

9·1·5 伴随煎炸油劣化产生的实用上的各种现象185

9·2 炸锅中的煎炸油变质机理185

9·2·1 热氧化186

9·2·2 聚合186

9·2·3 分解187

9·2·4 水解190

9·3 影响煎炸油劣化的各种因素191

9·3·1 煎炸油的种类、商标等191

9·3·2 加热方法194

9·3·3 从被炸物中洗提出的成分196

9·4 煎炸油的稳定性试验法199

9·4·1 煎炸稳定性试验法199

9·4·2 起泡试验法200

9·5 防止煎炸油劣化的方法201

9·5·1 遮断煎炸油表面的空气201

9·5·2 煎炸条件的选择202

9·6 煎炸食品的贮藏性204

9·6·1 煎炸食品的贮藏性与煎炸油的劣化程度204

9·6·2 使用劣化油的煎炸食品贮藏性差的原因205

9·7 煎炸油的使用限度209

9·7·1 关于煎炸油使用限度的各种观点209

9·7·2 拟定煎炸油使用限度的难度211

9·8 煎炸油的再生法212

9·8·1 持续性起泡的改进方法212

9·8·2 游离脂肪酸等的去除方法213

9·8·3 废油等的用途213

第十章 薄膜状油脂的劣化217

10·1 炒莱217

10·1·1 煎炒食品用油218

10·1·2 煎炒食品时原材料的温度变化219

10·2 薄膜状态下的油脂变化220

10·2·1 煎炒食品用油的各种变化220

10·2·2 影响薄膜状态油脂劣化的各种因素221

10·2·3 薄膜状态油脂劣化的实质229

第十一章 油脂氧化生成物的毒性231

11·1 酸败油脂的毒性231

11·1·1 酸败的油脂的毒性231

11·1·2 由方便面中油引起的中毒233

11·1·3 过氧化氢链烯醛233

11·1·4 酮脂肪酸237

11·1·5 亚油酸甲酯氧化生成物的毒性238

11·1·6 含劣化油食品中的有毒成分量238

11·2 高温加热油的毒性239

11·2·1 煎炸条件下的加热劣化油毒性成分240

11·2·2 环状化合物241

11·2·3 低分子分解生成物243

第十二章 防止油脂劣化的方法对策246

12·1 使用油脂的选择246

12·1·1 脂肪酸组分的考虑246

12·1·2 有效地使用抗氧化剂247

12·2 氧的问题247

12·2·1 包装内的氧量247

12·2·2 包装材料的透氧性248

12·2·3 从包装内除掉氧的方法248

12·2·4 惰性气体充填包装的现状248

12·3 适当的保管条件252

12·4 油脂食品的劣化与流通机构253

12·5 油脂食品的法规253

12·5·1 油脂类食品法规的制定经过253

12·5·2 关于油脂食品的法规标准254

12·5·3 这个标准在实施上的问题254