《肉食品加工制造学》求取 ⇩

第Ⅰ编肉类的基本科学3

第1章 绪论3

1．肉类工业的发展4

2．肉类学的起源7

3．肉类学现今的趋势7

4．摘要8

第2章 动物组织之形态9

1．胚胎期之发展10

2．横纹骨骼肌的组织学11

3．肌肉纤维的构造17

4．器官与其他组织30

5．煮熟、冷藏、冷冻对动物组织的影响32

第3章 动物组织的化学42

1．蛋白质42

2．脂肪85

3．碳水化合物94

4．无机成分110

5．水121

第4章 肌肉的功能与屠後变化132

1．化学变化132

2．肌肉收缩138

第5章 肉类微生物学145

1．细菌学145

2．寄生虫学178

第6章 肉类及肉制品的营养成份与价值186

1．肉类的组成份和营养价值186

2．新鲜及煮熟肉类的维生素199

3．肉类中的矿物质205

4．肉类中的脂类206

第7章 肉类的可口性质213

1．可口性的因素及评价213

2．肉类风味之化学224

第Ⅱ编肉类加工学235

第8章 肌肉食品的特质235

1．影响肌肉食品的品质之因素236

2．牛肉、小牛肉、猪肉及羊肉的品质特性236

3．肉类品质的特殊预测法241

4．动物屠後之化学247

5．肉类之量和品质的相互关系251

第9章 肉品的保存法253

1．冷藏与冷冻254

2．热加工法261

3．脱水268

4．幅射272

5．化学物质279

第10章 肉类的塩渍285

1．肉类之塩渍285

2．影响塩渍肉类品质的因素289

第11章 香肠制品294

1．香肠之一般制造294

2．特殊香肠之制造298

3．香肠词汇之解释300

1．产品的特性影响包装的需要302

第12章 包装302

2．包装材料及其特性306

3．包装过程与包装物质之特性315

4．肉类包装至近代趋势319

第13章 中式肉类加工品320

第14章 品质管制与卫生326

1．品质管制326

2．卫生337

第15章 肉品检验程序345

1．名词涵义345

第Ⅲ编资料整理345

2．检查之申请与执行348

3．检查设备349

4．卫生350

5．屠前检查353

6．屠後检查357

7．罹病或变质屠体与剖体之处理360

8．政府检查标识、标记与印记367

9．废弃或非食用制品之管理与处理368

11．标记、标识之使用与管制369

10．查後合格屠体及剖体之蒸煮与处理369

12．原肉进厂与复检加工370

13．肉制品之组成及含量标准374

14．肉制品残留药物之检验及其有关事项376

第16章 世界各国猪屠体大分切图解391

1．前言391

2．屠体部位及惯用名词391

3．世界各国屠体大分切图393

4．台湾地区肉猪屠体分切图397

第17章 牛、小牛、羊、猪之屠体分切图399

第18章 美式猪屠体分切及去骨法409

参考文献420