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目录1

第一章 食品的原、辅料1

§1-1 面粉1

§1-2 糖7

§1-3 油脂和抗氧化剂10

§1-4 乳制品14

§1-5 蛋制品16

§1-6 疏松剂17

§1-7 面团改良剂21

§1-8 强化剂23

§1-9 香精和色素24

§1-10 其它原、辅料26

第二章 饼干的生产工艺28

§2-1 饼干的分类和配方28

§2-2 饼干的生产工艺流程简介30

§2-3 原、辅料预处理的意义和方法32

§2-4 面团的调制34

§2-5 辊轧39

§2-6 饼干的成型40

§2-7 饼干的烘烤43

§2-8 饼干的冷却46

§2-9 饼干的质量标准48

§3-1 一般面包的生产过程50

第三章 面包的生产工艺50

§3-2 几种面包的制造方法63

§3-3 面包的质量标准65

第四章 糕点的生产工艺67

§4-1 糕点的分类67

§4-2 糕点的原料、辅料71

§4-3 面团的调制74

§4-4 馅料的调制79

§4-5 糕点的生产操作技术知识83

§4-6 糕点的生产工艺流程96

第五章 糖果的生产工艺99

§5-1 概述99

§5-2 硬糖的生产知识102

§5-3 焦香糖果的生产知识126

§5-4 充气糖果的生产知识135

§5-5 凝胶糖果的生产知识140

第六章 饮料的生产工艺154

§6-1 汽水154

§6-2 果汁饮料169

§6-3 冷冻饮品193

第七章 营养及食品卫生知识211

§7-1 食品与营养211

§7-2 食品污染与食物中毒236

§7-3 食品卫生管理知识240

§7-4 食品卫生标准法规246