《食品加工 1》

第一节 食品加工之意义1

第一章绪论1

第二节 食品加工之重要2

第三节 食品加工之原料3

第四节 食品加工之范围16

第五节 成品包装19

第六节 工厂和设备25

练习一31

第一节 物理的变化32

第二章食品加工操作的原理及其变化32

第二节 化学的变化34

第三节 生物化学的变化及胶体化学的变化36

练习二40

第三章原料之预备与处理41

第一节 精选41

第二节 洗涤机43

第三节 浸渍器具45

第四节 杀菁46

第五节 煮熟及蒸熟47

第六节 炒培49

第七节 粉碎50

第八节 筛别51

第九节 过滤51

第十节 蒸发（浓缩）52

第十一节 蒸馏52

第十二节 压榨53

第十三节 乾燥（脱水）54

第十四节 搅拌、混合和捏和59

第十五节 计量59

第十六节 调和65

练习三66

第四章食品保藏原理67

第一节 罐头及瓶藏法68

第二节 烟熏法73

第三节 腌藏法75

第四节 脱水法79

第五节 蜜饯法82

第六节 发酵法83

第七节 冷藏及冷冻84

第八节 气体贮藏及气体冷藏91

第九节 药品保藏法92

第十节 紫外线杀菌保藏法（杀菌灯）94

第十一节 窖藏法及土中埋藏法96

第十二节 空气隔离及隔绝遮断法98

练习四98

第一节 米麦之种类及营养100

第五章米麦加工及其制品100

第二节 碾米108

第三节 精白110

第四节 胚芽米116

第五节 蒸谷米118

第六节 人造米119

第七节 米粉及寒晒粉（白玉粉）122

第八节 米粉条（米粉丝）124

第九节 面粉125

第十节 馒头134

第十一节 面包等烘焙制品136

第十二节 各种面食类（面条工业）153

第十三节 面筋（？）160

第十四节 饼乾161

练习五167

第六章淀粉及其加工制品169

第一节 概论169

第二节 甘薯淀粉169

第三节 木薯淀粉179

第四节 玉蜀黍淀粉181

第五节 绿豆粉及冬粉条186

第六节 米淀粉187

第七节 小麦淀粉188

第八节 糊精及α淀粉191

第九节 水饴（麦芽糖）193

第十节 淀粉饴（酸糖化饴）197

第十一节 葡萄糖203

练习六209

第十二节 焦糖209

第一节 概论211

第七章豆类加工211

第二节 豆乳（豆浆）及其制品212

第三节 豆腐及其制品214

第四节 营养豆腐222

第五节 豆粉223

第六节 其他的豆类加工225

实习227

实习一227

实习二精选227

实习三 洗涤228

实习四 剥皮法228

实习六 蒸馏230

实习七 压榨法230

实习八 蒸煮器230

实习十 过滤法232

实习十一 结晶232

实习九 乾燥、蒸发232

实习十二 糊化、糖化、酸化233

实习十三 洗瓶、洗罐法234

实习十四 度量衡使用法234

实习十六 杀菌剂使用法239

实习十七 装瓶装罐法239

实习十五 冷藏、冷冻法239

实习二十 米粉240

实习十九 碾米、胚芽米240

实习二十一 米粉条240

实习十八 调和240

实习二十三 馒头241

实习二十四 千层糕241

实习二十二 蒸谷米241

实习二十五 白面包242

实习二十六 奶粉裂口面包243

实习二十七 ？皮面包（中种法）243

实习二十八 ？皮面包（直接法）244

实习二十九 100％全麦面包（中种法）245

实习三十 100％全麦面包（直接法）246

实习三十一 饼类制造246

实习三十二 面筋247

实习三十三 面条247

实习三十四 甘薯签（甘薯条乾）247

实习三十五 甘薯片乾（蒸切甘薯乾）249

实习三十六 甘薯饼（甘薯羊羹）250

实习三十七 甘薯型饼251

实习三十八 甘薯蜜饯251

实习三十九 油炸甘薯片251

实习四十 甘薯淀粉252

实习四十一 木薯淀粉253

实习四十四 糊精255

实习四十二 米淀粉255

实习四十三 冬粉条255

实习四十五 可溶性淀粉制造256

实习四十六 麦芽糖制造257

实习四十七 葡萄糖制造257

实习四十八 焦糖258

实习四十九 豆乳258

实习五十 豆腐260

实习五十二 豆油皮261

实习五十三 冻豆腐261

实习五十一 豆花261

实习五十四 豆腐皮（千张）263

实习五十五 豆腐乾（香乾）264

实习五十六 营养豆腐266

实习五十七 炸豆腐（油汤）268

实习五十八 豆枝（炸豆腐丝乾）269

实习五十九 豆豉271

实习六十一 玉黍蜀淀粉272

实习六十二 爆米花272

实习六十 豆蜜饯272

实习六十三 油条273

附录一食品标准成分表274

实习五 炒焙、破碎、粉碎、筛别299