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目录7

第一章 总论7

第一节 食品的成分与性质7

第二节 食品的通性及低温对食品的影响17

第三节 食品微生物的概述23

第四节 食品的保藏方法和冷藏特性33

第五节 冰在食品冷藏中的应用49

第二章 冷库卫生管理57

第一节 冷库的日常卫生和消毒制度57

第二节 食品冷藏过程中的卫生管理61

第三章 肉的冷加工67

第一节 肉的组成及其特性67

第二节 肉的冷加工工艺72

第三节 方块肉的冷加工90

第四节 牲畜副产品的冷加工92

第五节 肉制品的冷藏95

第一节 禽肉的成分及结构99

第四章 禽的冷加工99

第二节 禽的冷加工工艺102

第五章 鱼的冷加工110

第一节 鱼肉的组成及其特性110

第二节 鱼的冷加工112

第三节 虾的冷加工126

第四节 鱼制品的冷藏129

第六章 蛋的冷加工131

第一节 蛋的构成及其特性131

第二节 鲜蛋的冷却和冷藏135

第三节 冰蛋的冻结和冷藏144

第四节 干蛋品的冷藏152

第七章 果蔬的冷加工155

第一节 果蔬的成分和特性155

第二节 果蔬的冷却和冷藏160

第三节 果蔬的冻结和冷藏166

第八章 冷食品的生产171

第一节 冷食品的原料及其组成171

第二节 冷食品生产工艺176