《食品冷加工工艺》

目录1

第一章 绪论1

第一节 导言1

第二节 食品冷藏事业的发展概况3

第三节 食品冷加工工艺的定义、内容及任务4

第二章 食品的营养成份6

第一节 蛋白质6

第二节 糖8

第三节 脂肪10

第四节 维生素10

第五节 酶13

第六节 水和无机盐15

第三章 食品冷加工工艺基础理论和专用设备19

第一节 食品微生物学基本知识19

第二节 食品变质的原因30

第三节 低温贮藏食品的基本原理33

第四节 食品的主要物理特性36

第五节 食品的冷却54

第六节 食品的冻结56

第七节 食品冷加工的专用设备68

第八节 食品的低温贮藏73

第九节 食品的升温与解冻79

第十节 食品在冷加工过程中的干缩损耗85

第四章 肉类的冷加工工艺96

第一节 肉类的组成结构与特性96

第二节 肉类的冷却101

第三节 肉类的冻结108

第四节 肉类的低温贮藏113

第五节 分割肉的冷加工工艺118

第六节 牲畜副产品的冷加工工艺122

第七节 肉制品的冻藏工艺124

第五章 禽、兔类的冷加工工艺126

第一节 禽、兔肉的组成和特性126

第二节 家禽、家兔的冷加工工艺129

第六章 鱼类的冷加工工艺135

第一节 鱼类的营养价值及其特性135

第二节 鱼类死后的变化137

第三节 鱼类的冷却139

第四节 鱼类的冻结142

第五节 鱼类的冻藏和解冻145

第七章 鲜蛋的冷加工工艺147

第一节 鲜蛋的构造及其营养价值147

第二节 鲜蛋的变质和质量鉴别150

第三节 鲜蛋的冷却和冷藏工艺153

第四节 冰蛋的冷加工工艺158

第一节 果、蔬的营养成份和分类160

第八章 果、蔬类冷加工工艺160

第二节 果、蔬的呼吸作用及冷加工对它的影响174

第三节 果、蔬的冷却176

第四节 果、蔬的冷藏工艺180

第五节 果、蔬的气调贮藏190

第六节 国内外气调贮藏果、蔬的方式与实例196

第七节 果、蔬的减压冷藏法（低压气调贮藏法）205

第八节 果、蔬的速冻工艺206

第九章 冷库的工艺管理224

第一节 冷库的卫生管理224

第二节 冷库的库房管理227

附录232

附录（一）常用食物成份表232

附录（二）冷库中肉类和肉制品冷加工时的自然损耗标准；聚合薄膜包装的冻结禽肉自然损耗暂行标准；冻结鱼类时的自然损耗标准（前苏联）238

附录（三）肉和肉制品的冷藏或冻藏规范；鱼和鱼制品的冷藏或冻藏规范；几种海洋鱼的冻藏规范；蛋和蛋制品的冷藏或冻藏规范（前苏联）246

附录（四）速冻食品技术规程249