《水产品冷藏加工》求取 ⇩

第一章水产品的营养成分与特性1

第一节 水产品的营养成分1

第二节 鱼类的肌肉组织6

一、皮肤6

二、肌肉组织6

三、肌纤维7

四、结缔组织8

第三节 鱼贝类肌肉的主要成分9

一、水分9

二、蛋白质10

三、脂肪11

四、糖类、矿物质和维生素12

第四节 鱼类的色素13

一、肌肉色素13

二、血液色素14

三、皮的色素14

第五节 水产品的易腐特性16

参考文献18

第一节 死后僵硬19

第二章鱼体死后的鲜度变化19

第二节 自溶与腐败24

第三节 鱼类鲜度的评定28

一、感官评定28

二、细菌学方法评定30

三、物理学方法评定31

四、化学方法评定31

参考文献33

第一节 低温保鲜的原理34

第三章水产品的冷却保鲜34

第二节 冰藏保鲜38

第三节 冷海水保鲜46

参考文献49

第四章水产品的微冻保鲜50

第一节 微冻保鲜的概况和原理50

第二节 微冻保鲜的方法和效果51

一、加冰或冰盐微冻52

二、吹风冷却微冻52

三、低温盐水微冻53

参考文献58

第五章水产品的冻结59

第二节 冻结目的与技术59

第二节 冻结装置64

一、隧道式吹风冻结装置65

二、连续式吹风冻结装置69

(一)螺旋带式连续冻结装置69

(二)水平输送式连续冻结装置71

(三)流态化冻结装置72

(一)平板冻结装置75

三、接触式冻结装置75

(二)肋板鼓风式冻结装置80

(三)回转式冻结装置80

(四)钢带连续式冻结装置82

四、盐水浸渍冻结装置83

五、液氮喷淋冻结装置85

第三节 冻结时间的计算87

参考文献91

一、品质保持与温度92

第六章水产品的冻藏92

第一节 冻藏温度92

二、冻藏温度的选择94

第二节 冻藏中的变化96

一、品质特性变化96

(一)营养特性97

(二)卫生特性97

(三)食味特性97

(一)冰结晶的长大98

二、物理变化98

(二)解冻液汁的流出100

(三)干耗与冻结烧101

三、化学变化103

(一)蛋白质的冻结变性103

(二)脂类的变化104

(三)色泽的变化106

第三节 表面保护处理109

一、镀冰衣110

(二)脂溶性抗氧化剂112

二、抗氧化剂处理112

(一)水溶性抗氧化剂112

三、包装113

参考文献114

第七章冻结水产品的解冻116

第—节 解的冻一般概念116

一、解冻的复原性116

二、解冻的速度118

三、解冻的终温120

第二节 解冻方法与装置122

一、流动空气解冻装置123

二、压流动空气解冻装置125

三、流水解冻装置127

四、减压水蒸气解冻装置128

五、高频电介质加热解冻装置130

(一)超短波解冻装置131

(二)微波解冻装置131

六、组合解冻134

参考文献135

第八章水产冷冻食品136

第一节 水产冷冻食品的概况136

第二节 水产冷冻食品的制造140

一、鲜度的选择140

二、前处理142

三、冻结145

四、后处理146

五、冻藏147

(一)冻琵琶虾尾的加工工艺148

(二)冻梭子蟹肉段的加工工艺149

(三)冻墨鱼肉、头、翼的加工工艺149

(四)冷冻鱼片的加工工艺150

(五)冻熟制螯虾仁的加工工艺152

(六)冻文蛤肉串的加工工艺153

第三节 水产冷冻食品的卫生管理155

一、水产冷冻食品的特点155

(一)原料的细菌污染157

(二)工序中的细菌污染157

二、制造中的细菌污染157

(三)工序中的细菌繁殖158

三、卫生管理160

参考文献165

第九章水产品的低温流通167

第一节 水产冷藏链167

一、渔船168

二、卸鱼场保冷室169

三、冷冻厂、冷藏库169

四、冷藏运输171

五、冷藏陈列柜173

六、家用冰箱176

第二节 水产冷冻食品的T-TT177

一、T-TT概念178

二、T-TT计算181

三、冷藏链与T—TT183

参考文献184

第十章冷冻鱼糜185

(一)原料鱼处理186

一、冷冻鱼糜的加工工艺186

(二)机械采肉188

(三)鱼肉漂洗189

(四)脱水190

(五)精滤191

(六)添加物混合191

(七)定量、包装192

二、冷冻鱼糜质量评定指标及方法193

(一)原料检查193

(八)冻结、贮藏193

(二)品质评定194

(三)折曲试验195

附录197

附录一水产品的营养成分表197

参考文献199

附录二 SB型塑料保温鱼箱的主要规格、指标202

附录三 冷冻食品的细菌学标准203

附录四 日本陆上冷冻鱼糜的配方标准204

附录五 水产冷冻厂(库)管理办法206