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绪论1

第一章概述3

一、鱼类的化学成分3

二、低温对微生物的影响4

三、低温对生物细胞的影响6

四、鱼的热指数7

五、鱼的几何形状11

六、冷却介质的特性13

第二章鱼类的冷却18

一、冷却的基本情况18

二、鱼类的冷却时间20

三、冷却时冷量的消耗31

四、鱼类冷却的几种方法33

五、鱼类预先冷却与抗菌素的使用43

第三章鱼类的冻结46

一、鱼类在冻结时的变化46

二、鱼类冻结的条件51

三、冻结的速度59

四、冻结时间64

五、鱼类冻结时冷量的消耗67

六、鱼类冻结方法（分类）69

七、我国水产品冻结的工艺流程100

八、我国水产品冻结工艺过程的改进103

九、水产品冷冻生产的检验工作105

第四章冷却鱼片和冻结鱼片的生产113

一、鱼体的剖割115

二、削鱼片的方法117

三、鱼片的固定118

四、鱼片的造型122

五、鱼片的冷却、冻结123

六、海水和淡水鱼做鱼片生产过程的技术操作程序125

第五章鱼类的冷藏和冻藏127

一、冷藏中鱼体的变化127

二、冷藏期间鱼体重量的变化131

三、冻结鱼的镀冰134

四、冷藏室中食品的堆置137

五、冷藏室中空气的温度和湿度138

六、目前防止冻鱼脂肪氧化的方法140

七、冷藏室的冷却方法和冷藏室中冷却器的安置方式142

第六章鱼类的解冻147

一、解冻的实质147

二、解冻方法148

三、解冻过程的速度150

四、鱼类解冻时热量的消耗151

第七章冷藏运输153

一、冷藏列车153

二、冷藏船159

三、冷藏汽车161

第八章 渔业冷藏库164

附录166