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第一章稻谷的加工5

一、稻谷加工产物的营养成分5

二、稻谷的碾（制）米工艺6

三、大米的加工7

第二章面粉生产及面粉制品10

第一节 小麦制粉10

一、小麦制粉过程一般概述10

二、小麦入磨前的清理与润麦11

三、小麦的碾磨、筛分与面粉处理14

四、面粉与小麦质量管理19

第二节 焙烤食品23

一、原辅料工艺性能23

二、饼干生产基本理论及工艺综述29

三、面包生产基本理论及工艺综述38

第三节 面食品46

一、挂面生产工艺综述46

二、方便面生产工艺综述51

第三章淀粉生产及淀粉制糖概述59

第一节 玉米淀粉加工工艺64

一、玉米加工前的清理与清理后输送64

二、玉米的浸泡64

三、亚硫酸制备67

四、玉米的破碎，胚芽分离与洗涤68

五、浆料的细磨69

六、渣滓的筛分和洗涤69

七、淀粉与麸质的分离70

九、淀粉干燥72

八、麸质的浓缩与干燥72

十、玉米淀粉生产中其他若干问题73

第二节 马铃薯淀粉生产76

一、概述76

二、马铃薯淀粉制取工艺77

三、马铃薯汁液的成分与利用79

第三节 变性淀粉80

一、概述80

二、几种主要的变性淀粉84

第四节 淀粉制糖87

一、淀粉制糖基本理论87

二、饴糖生产工艺90

三、淀粉糖浆生产工艺91

四、果葡糖浆生产工艺92

第四章植物油制取、精炼及加工概述96

一、植物油料的种类及化学成分96

二、植物油制取的主要方法96

三、大豆是我国的主要制油原料97

第一节 大豆油提取97

一、大豆在取油前原料的预处理97

二、压榨法提取大豆油99

三、浸出法制取大豆油102

第二节 其他植物油料的制油特点106

一、油菜籽制油106

二、棉籽制油106

五、芝麻制油107

四、向日葵籽制油107

三、花生制油107

六、米糠制油108

七、玉米胚芽制油108

第三节 油脂的精炼108

一、毛油中机械杂质的去除109

二、脱胶109

三、脱酸110

四、脱色111

五、脱臭112

六、脱蜡112

第四节 油脂的加工112

一、油脂的氢化113

二、人造奶油115

三、起酥油117

第五章大豆蛋白质的提取及其在食品加工上的利用119

第一节 大豆蛋白质提取119

一、大豆蛋白质与加工有关的几点特性119

二、大豆蛋白质的提取工艺121

第二节 大豆蛋白质的食用品质特性124

一、大豆蛋白质的功能性124

二、大豆制品中抗营养物质作用机理及其处理128

三、大豆蛋白质制品中气味的产生及防止130

四、大豆蛋白制品在食品中的应用132

第六章酿造调味品134

第一节 酱油134

一、酱油酿造原辅料工艺特性134

二、酱油酿造工艺综述137

三、酱油再制品156

四、酱油生产新技术探讨157

第二节 食醋159

一、食醋酿造基础理论159

二、原辅料工艺性能163

三、工艺综述164

第七章酿酒181

第一节 白酒181

一、白酒原料183

二、白酒酿造基础理论183

三、大曲法白酒197

四、小曲法白酒218

五、液、固结合法白酒222

六、低度白酒224

第二节 黄酒229

一、原料要求230

二、曲、酒药和酒母230

三、工艺综述236

第八章农产品加工与综合利用概述243

第一节 玉米提取淀粉后的饲料生产245

第二节 农产品加工副产品的其他利用247

一、水化油脚中磷脂的提取248

二、皂脚中脂肪酸的提取249

三、甾醇和生育酚的提取250

四、谷维素的提取251

五、米糠糠粕中植酸的提取251

主要参考文献254