《畜产品加工学》求取 ⇩

绪论1

第一篇 肉与肉制品3

第一章肉的基础科学3

第一节 肉的形态学与化学组成3

第二节 肉的物理性状与肉质8

第二章畜禽屠宰分割与检验13

第一节 畜禽屠宰加工13

第二节 分割肉加工18

第三章屠宰后肉的变化21

第一节 肉的尸僵21

第二节 肉的成熟22

第三节 肉的变质24

第四章肉类贮藏27

第一节 肉的低温保藏27

第二节 肉的辐射贮藏32

第五章干制品加工36

第一节 干制的原理与技术36

第二节 干制肉食品加工工艺38

第六章腌腊制品加工41

第一节 腌制的作用41

第二节 腌制技术44

第三节 腌腊制品加工46

第七章熏烤制品加工52

第一节 熏烤技术52

第二节 熏烤制品加工工艺53

第八章灌制类产品加工58

第一节 概述58

第二节 灌制类产品加工59

第九章酱卤制品加工68

第一节 酱卤制品加工技术68

第二节 酱卤制品加工工艺70

第十章肉类罐头加工74

第一节 罐头加工的基本过程74

第二节 常见肉类罐头加工工艺80

第十一章其他肉食品加工84

第一节 油炸制品84

第二节 蜜渍制品86

第三节 白烧制品87

第二篇 乳与乳制品90

第一章乳的基础知识90

第一节 乳的概念及化学组成90

第二节 乳的物理性质102

第三节加工处理对乳的影响107

第四节 其他动物乳110

第二章原料乳与消毒乳的生产112

第一节 原料乳112

第二节 消毒乳的生产115

第三章炼乳和奶粉的生产122

第一节 炼乳的生产122

第二节 奶粉的生产133

第四章酸奶和乳性饮料的生产142

第一节 酸奶142

第二节 乳性饮料148

第五章其他乳制品160

第一节 冰淇淋160

第二节 麦乳精163

第三节 干酪和干酪素167

第四节 奶油168

第三篇 蛋与蛋制品171

第一章蛋的基本知识171

第一节 蛋的结构与化学成分171

第二节 蛋的理化性质与加工特性177

第三节 蛋的品质鉴定179

第四节 蛋的分级、包装和运输182

第二章鲜蛋的贮藏185

第一节 鲜蛋在贮藏期间的变化185

第二节 鲜蛋的贮藏方法186

第三章皮蛋的加工191

第一节 皮蛋加工的原料及基本原理191

第二节 皮蛋的加工方法194

第三节 皮蛋在加工与贮存过程中的质量控制及营养价值205

第四章咸蛋和糟蛋的加工211

第一节 咸蛋的加工211

第二节 糟蛋的加工213

第五章干蛋、冰蛋与湿蛋制品的加工218

第一节 干蛋制品的加工218

第二节 冰蛋与湿蛋制品加工221

第六章其他蛋制品加工224

第一节 熟制蛋品的加工224

第二节 蛋饮料的加工227

第三节 蛋黄酱的加工228

第四篇 其他畜产品加工230

第一章毛皮加工工艺230

第一节 原料皮230

第二节 毛皮加工工艺236

第三节 制革工艺246

第二章羽毛和猪鬃的加工255

第一节 羽毛的加工255

第二节 猪鬃的加工256

第三章肠衣、骨骼和血液的加工263

第一节 肠衣的加工263

第二节 动物骨骼的加工利用267

第三节 血液的加工269

第四章畜禽脏器的加工利用275

第一节 概述275

第二节 畜禽脏器的加工工艺276