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目录1

再版自序1

第一编 肉品的加工1

第一章 绪言1

第一节 肉品的基本知识1

第二节 肉品加工时需要的配料6

第二章 肉品冷藏与腐败12

第一节 冷藏在保存肉品上的地位12

第二节 冷藏力法保存肉品的经过13

第三节 冷藏机的构造与其使用14

第四节 阿母尼亚变成液体与温度压力的关系16

第五节 肉品冷藏的目的17

第六节 肉品的腐败18

第七节 肉品在常湿下可放天数19

第八节 冷气公司问题20

第三章 火腿21

第一节 总说21

第二节 做火腿的一般方法24

第三节 火腿的总结26

第四节 火腿的记分表28

第五节 火腿的哈味与火腿保存的方法29

第六节 火腿的烟熏30

第七节 火腿的记录31

第八节 火腿虫的种类33

第九节 金华火腿的切法36

第十节 与火腿有关的名词37

第四章 腌肉38

第一节 腌肉部位38

第二节 腌制方法…………………………………38

第三节 腌肉纪录38

第五章 肉松40

第一节 做肉松的材料40

第二节 做肉松的手续40

第三节 做肉松的记录41

第四节 肉松记分表42

第五节 肉松的营养价值43

第六节 做肉松的总结44

第二节 香肠的制法46

第六章 香肠46

第一节 香肠名称的解释46

第三节 做香肠的观察48

第四节 香肠的记分表48

第五节 外国出名香肠49

第七章 风鸡51

第一节 风鸡的口味51

第二节 腌制风鸡的材料51

第三节 腌制风鸡的手续51

第四节 风鸡的记分表52

第五节 腌制风鸡的纪录52

第一节 风鱼的材料55

第二节 风鱼的手续55

第八章 风鱼55

第三节 风鱼的纪录56

第九章 板鸭57

第一节 板鸭的历史57

第二节 板鸭的种类57

第三节 板鸭腌制手续57

第四节 鸭子的屠宰记录59

第十章 杂品60

第一节 肠衣60

第二节 猪头猪脚膏62

第三节 充鱼肚63

第四节 牛肉干64

第五节 炸肉元65

第十一章 罐头67

第一节 罐头的历史67

第二节 微生物与罐头制造67

第三节 罐头的消毒68

第四节 空罐的种类70

第五节 封罐机与封罐手续71

第六节 肉品罐头的做法73

第七节 罐头的记分表………………………………75

第八节 消毒时间表75

第九节 吃罐头时注意事件76

第一节 皮蛋的名称77

第二节 做皮蛋的原理77

第一章 皮蛋77

第二编 蛋品的加工77

第三节 做皮蛋的各种方法78

第四节 皮蛋的记分表82

第五节 做皮蛋的总结82

第二章 盐蛋或称腌蛋87

第一节 腌蛋的方法87

第二节 腌蛋的记分表91

第三节 腌蛋的总结92

第三章 糟蛋及其他94

第一节 糟蛋94

第二节 五香茶鸡蛋或鸭蛋95

第四节 蛋的保存法96

第三节 广东腌蛋96

第五节 蛋品有关事件98

第四章 蛋制品102

第一节 炉灶的种类102

第二节 鸡蛋糕烤制法102

第三节 饼干烤制方法104

第四节 蛋糕饼干计分表106

第五节 做蛋糕饼干的总结107

第三编 乳品的加工109

第一章 冰淇淋109

第一节 做冰淇淋的材料与器具109

第二节 冰淇淋浆子的配合方法109

第三节 做冰淇淋的手续110

第四节 做淇淋冰的纪录112

第二节 奶皮的分离113

第二章 黄油113

第一节 做黄油的材料与器具113

第三节 奶皮的发酵114

第四节 做黄油的手续114

第三章 简便炼奶的制法116

第一节 做炼奶的材料116

第二节 做炼奶的手续116

第四编 油脂的加工117

第一章 炼油117

第一节 油脂的种类117

第二节 炼油的手续117

第三节 炼油的记录118

第二节 肥皂的种类119

第二章 肥皂119

第一节 名称的来源119

第三节 制皂的原理与肥皂的性质120

第四节 肥皂去垢的原理121

第五节 油脂皂化价决定的方法121

第六节 各种油脂的皂化价122

第七节 香料123

第八节 做肥皂的方法123

第九节 品质不良的肥皂126

第十节 做肥皂的总结126

第二节 猪鬃的种类128

第一节 猪鬃的意义与来源128

第五编 毛皮的加工128

第一章 猪鬃128

第三节 猪鬃的产量与价值129

第四节 生猪鬃做成熟猪鬃的百分率129

第五节 猪鬃的加工130

第六节 熟鬃的种类133

第七节 出口箱的花色配合134

第二章 皮革135

第一节 制革的一般事件135

第二节 制革的手续139

第三节 硝毛皮的方法142

第二节 鹅毛外销的历史145

第三节 鹅毛的价格145

第一节 鹅毛的用途145

第三章 鹅毛145

第四节 鹅毛的品质与掺假146

第五节 鹅毛的加工147

第四章 鸭毛149

第一节 鸭毛的用途149

第二节 鸭毛的生产量149

第三节 鸭毛价值与鹅毛的比较150

第四节 鸭毛的加工150

第五章 马尾马鬃152

第一节 马尾马鬃的用途152

第二节 马尾马鬃的产地与产量152

第三节 马尾马鬃输出国别152

第五节 马尾马鬃的加工153

第四节 马尾马鬃的品质153

第六节 马尾马鬃出口的合格标准154

第六章 骨粉156

第一节　骨粉的种类与用途156

第二节 生骨与骨粉的成分156

第三节 蒸骨粉加工的一般方法157

第四节 做骨粉的记录158

第七章 血粉159

第一节 血粉成分与用途159

第二节 水牛黄牛血的产量159

第三节 水牛黄牛血的不同及其品质差异160

第四节 做血粉的一般方法160

第五节 做血粉的纪录162

第八章 肉粉163

第一节 肉粉原料的来源163

第二节 肉粉的成分163

第三节 肉粉加工的手续163

第四节 肉粉加工的纪录164

第六编 家畜的屠宰166

第一章 宰屠用具与刀的处理166

第一节 屠宰用具166

第二节 刀之处理169

第二章 肉用家畜家禽的屠宰率与尸体之鉴别171

第一节 屠宰的定义171

第二节 家畜家禽屠宰的百分率171

第三节 决定屠宰百分率高低的因素172

第五节 肉牛整理后尸体的计分表173

第四节 脂肪猪整理后尸体的计分表173

第六节 肉羊整理后尸体的计分表174

第七节 腌猪肉尸体计分表175

第八节 鸡的尸体计分表176

第三章 猪的屠宰177

第一节 猪肉在肉品上的地位177

第二节 屠宰猪的选择177

第三节 世界闻名的威尔特县半边猪180

第四节 屠宰手续181

第一节 牛肉在肉品上的地位187

第二节 肉牛的选择187

第四章 肉牛之屠宰187

第三节 杀前的管理189

第四节 杀牛手续189

第五节 合于犹太法律的纯洁牛肉191

第六节 我国回回杀牛法191

第七节 小牛的屠宰法193

第五章 绵羊的屠宰194

第一节 肉用绵羊的选择194

第二节 杀羊手续195

第三节 温室小羊肉196

第四节 山羊肉与绵羊肉的比较196

第六章 鸡鸭的宰法197

第一节 鸡的宰法197

第二节 鸭的宰法198