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绪论1

第一章肉和肉品7

第一节 活畜禽屠宰和原料肉处理7

一、宰前选择和管理7

二、屠宰9

三、原料肉的冷藏和解冻14

四、原料肉的开割和分档16

一、肉的组织成分21

第二节 肉的基础知识21

二、肉的性质变化27

三、原料肉的选择原则29

四、原料肉的品质鉴定30

第三节 肉品加工原理31

一、腌制31

二、热加工35

三、烟熏40

四、干燥42

一、调味料44

第四节 常用辅助材料44

二、辛香料46

三、增稠剂46

四、防腐剂47

五、食用色素47

六、包装材料47

第五节 西式肉品加工49

一、火腿、培根加工49

二、灌肠加工57

三、成品质量检验、保管和包装64

第六节 肉类罐头加工68

一、罐藏容器68

二、加工工艺69

三、质量指标和包装保管75

第七节 我国传统风味肉品加工76

一、腌腊制品76

二、香肠制品78

三、脱水制品79

四、酱卤制品79

五、熏烤制品81

六、油炸制品82

七、产品举例84

第二章蛋和蛋品93

第一节 蛋的基本知识93

一、蛋的形态构造93

二、蛋的化学组成95

三、蛋的理化特性96

四、蛋的质量检查97

一、石灰水贮蛋法104

第二节 蛋的贮存保鲜104

二、奈酚盐贮蛋法105

三、泡花碱贮蛋法105

四、苯甲酸合剂贮蛋法106

五、涂膜贮蛋法106

六、冷库贮蛋法106

第三节 皮蛋加工107

一、皮蛋成因107

二、原料蛋挑选109

三、辅料选择110

四、溏心皮蛋加工111

五、硬心皮蛋加工116

六、皮蛋包装123

第四节 咸蛋加工124

一、基本原理124

二、加工方法125

第五节 糟蛋加工126

一、平期软壳糟蛋加工126

二、宜宾叙府糟蛋加工130

一、鲜蛋处理131

第六节 冰蛋和干蛋加工131

二、冰蛋加工132

三、干蛋加工133

第三章乳和乳品加工135

第一节 乳的基本知识135

一、乳的概念与分散体系135

二、乳的化学组成及其性质135

三、加工处理对牛乳化学性质的影响142

四、牛乳的理化性质145

五、乳中的微生物149

六、异常乳152

七、原料乳的处理155

第二节 消毒牛乳的加工167

一、消毒牛乳的概念及种类167

二、牛乳的杀菌和灭菌168

三、消毒牛乳的加工工艺171

第三节 酸乳加工174

一、发酵剂的制备174

二、酸乳的加工工艺178

第四节 奶油加工180

一、原料乳的选择181

二、稀奶油的分离182

三、稀奶油的中和183

四、稀奶油的杀菌184

五、稀奶油的冷却184

六、稀奶油的物理成熟184

七、添加色素185

八、搅拌185

十一、包装186

九、洗涤186

十、加盐压炼186

第五节 炼乳加工187

一、原料乳的验收与预处理188

二、预热杀菌188

三、加糖188

四、真空浓缩191

五、冷却结晶195

六、装罐、包装及贮藏196

第六节 奶粉加工197

一、原料乳的验收与预处理197

二、原料乳的预热杀菌与加糖197

三、真空浓缩198

四、喷雾干燥199

五、出粉、冷却与包装200

第七节 干酪加工202

四、添加钙盐及色素203

三、添加发酵剂203

五、添加凝乳酶203

一、原料乳的验收与预处理203

二、杀菌203

六、切块、搅拌及二次加热204

七、排除乳清204

八、成型压榨204

九、腌渍204

十、成熟发酵204

十一、上色挂蜡205

十二、贮藏205

一、皮的概念、构造与成分206

第四章毛皮加工206

第一节 毛皮的基本知识206

二、毛被与毛的分类及结构210

三、毛皮原料皮212

四、原料皮的防腐、贮藏和运输218

第二节 毛皮加工工艺223

一、鞣剂与常用化工原料223

二、预制工序225

三、鞣制工序230

四、整制工序247

五、成品毛皮品质评定249

第五章畜禽副产品加工252

第一节 血粉和血清蛋白加工252

一、血粉加工252

二、血清蛋白加工254

第二节 肠衣和肝素钠加工254

一、肠衣加工254

二、肝素钠加工259

一、骨油提取261

第三节 畜骨加工261

二、骨胶加工262

三、骨粉加工263

第四节 猪鬃加工263

一、猪鬃的种类264

二、猪鬃的品质特性264

三、猪鬃的质量标准264

四、猪鬃的加工方法265

第五节 羽绒和羽毛蛋白加工267

一、羽绒的加工267

二、羽毛蛋白加工269