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第一章概述1

目 录1

第二章水产品加工的基本知识5

第一节水产品种类特性和鲜度质量标准5

一、种类特性5

二、鲜度质量标准10

第二节水产品腐败变质过程和主要影响因素13

一、腐败变质过程的感官变化13

二、腐败变质的主要影响因素16

第三节水产品加工利用方法17

一、冷冻制品加工17

二、罐头制品加工18

三、腌制品加工18

五、熏制品加工19

四、干制品加工19

六、其他制品加工和综合利用20

第三章水产品蓄养运输和低温保鲜22

第一节蓄养运输22

一、蓄养运输的条件22

二、蓄养运输的注意事项23

第二节低温保鲜25

一、低温对保鲜的作用25

二、低温保鲜方法和注意事项26

第四章腌制品加工30

第一节加工原理30

一、食盐的防腐作用30

二、用盐量和用盐方法31

三、加工贮藏中的注意事项32

一、干盐腌制法33

第二节加工方法33

二、盐水腌制法38

三、混合腌制法40

第五章干制品加工42

第一节加工原理42

一、干燥的防腐作用42

二、干燥速度的影响因素43

三、干燥方法46

四、加工贮藏中的注意事项49

第二节加工方法51

一、生干品加工法51

二、盐干品加工法56

三、煮干品加工法59

一、熏烟的主要作用63

第一节加工原理63

第六章熏制品加工63

二、熏制方法65

三、加工贮藏中的注意事项70

第二节加工方法71

一、熏鱼71

二、鱼香肠73

第七章冷冻制品加工77

第一节加工原理77

一、冷冻的防腐作用77

二、冻结过程和水分冻结量79

三、冻结速度及其影响因素82

四、冻结速度与冻制品品质的关系84

五、冻结方法85

六、冻结后处理88

七、冻制品解冻90

八、加工贮藏中的注意事项92

第二节加工方法93

一、冻全鱼加工法94

二、冻鱼片加工法96

三、冻虾仁加工法99

第八章罐头制品加工100

第一节加工原理100

一、热力杀菌的防腐作用101

二、罐头制品工艺流程103

三、加工贮藏中的注意事项110

第二节加工方法113

一、清蒸类114

二、调味类………………………………………（117 ）三、油浸类122

四、茄汁类124

一、鱼松127

二、鱼面127

第一节熟制品加工127

第九章其他制品加工和综合利用127

三、鱼丸128

四、鱼糕129

五、鱼卷130

六、龙虾片130

七、五香烤鱼131

第二节酱汁品加工131

一、鱼露131

二、蟹酱133

三、虾酱、虾油133

第三节糟制品加工134

一、酒糟糟鱼134

二、酒酿糟鱼135

四、醉鱼136

一、原料要求137

二、加工方法137

第四节鱼粉加工137

三、质量检验标准138

三、醉蟹138

一、原料要求139

第五节鱼油加工139

二、加工方法140

三、质量检验标准140

第六节鱼蛋白和鱼胶加工141

一、鱼蛋白141

二、鱼胶142

第十章名特水产品加工和水产菜肴145

第一节名特水产品加工145

一、海参145

二、干贝146

三、鱼翅147

五、海胆148

四、鱼肚148

六、虾米149

七、鱼籽酱150

八、紫菜150

第二节水产菜肴152

一、水产动物剖杀法152

二、干水产品发制法155

三、名特水产菜肴制作159

附录一水产品的营养成分表171

附录二 常见水产品的人体必需氨基酸含量174

附录三 主要水产加工品等级规格及质量要求175

附录四 盐水浓度、比重和水中食盐量的关系181