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第一章 罐藏容器1

第一节 罐藏容器概述1

一、对罐藏容器的要求1

二、罐藏容器的种类及其特点1

目录1

第二节 金属罐藏容器的制罐材料2

一、镀锡薄钢板2

二、镀铬薄钢板6

四、罐头涂料7

三、铝合金薄板7

五、罐头密封胶9

六、焊料及助焊剂11

第三节 镀锡板罐11

一、罐型及其系列11

二、镀锡板的落料利用率和消耗定额15

三、焊锡接缝圆罐的制造18

四、电阻焊接缝圆罐的制造27

五、冲底罐的制造34

六、接缝方罐的制造35

第四节 铝罐36

第五节 镀铬板罐37

第六节 软罐容器37

一、蒸煮袋材料的特点37

二、蒸煮袋的种类及特征40

一、玻璃罐的制造42

二、玻璃罐的理化、机械性能42

第七节 玻璃罐42

三、玻璃罐的类型及其封口形式43

第二章 罐藏原理45

第一节 罐头生产基本过程45

一、原料的保藏和预处理45

二、食品的装罐45

三、罐头的排气47

四、罐头的密封49

五、罐头的杀菌和冷却51

六、罐头食品的检验、包装、标志、运输和贮存75

第二节 罐头食品的微生物学82

一、罐头食品的微生物腐败82

二、微生物的耐热性84

三、微生物耐热性试验方法87

四、微生物耐热性的表示方法90

第三节 罐头的传热94

一、影响罐内传热速度的因素94

二、罐内传热速度的测定95

三、传热曲线97

第四节 杀菌条件的计算99

一、一般法或基本推算法99

二、公式计算法（或数学法）104

三、杀菌条件的确定111

第五节 罐头的压力及真空度112

一、影响罐内压力变化的因素112

二、罐内压力的计算115

四、杀菌锅反压力的计算116

三、罐内压力的测定116

五、罐头的真空度及影响罐头真空度的因素118

六、罐头真空度的计算120

第三章 水产食品罐藏工艺123

第一节 水产食品罐藏原料的概述123

一、水产食品罐藏原料的种类、产地和产期123

二、水产食品罐藏原料的验收128

第二节 水产食品罐藏原料的处理和预热处理131

一、水产食品罐藏原料的处理131

二、预热处理132

第三节 水产食品罐藏工艺134

一、清蒸类罐头134

二、调味类罐头136

三、茄汁类罐头140

四、油浸类罐头141

五、鱼糜罐头143

六、国外水产食品罐头生产简介145

七、水产食品罐头品质问题讨论148

参考文献153