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目录1

第二篇 罐头食品生产工艺1

第一章　果蔬罐头1

第一节　罐藏果蔬的种类及常用品种1

一、罐藏果蔬的种类1

二、常用罐藏品种2

第二节 果蔬原料的组织结构5

一、构成果蔬组织的细胞5

二、植物组织的种类9

第三节　果蔬主要化学成分的加工特性10

一、碳水化合物11

二、有机酸17

三、含氮物质19

四、丹宁物质22

五、苷类24

六、色素物质26

七、维生素29

八、芳香物质31

九、油脂类32

十、矿物质33

十一、酶34

一、果蔬的成熟和采收35

第四节　果蔬的成熟、采收和贮藏35

二、果蔬的后熟与催熟40

三、果蔬的贮藏42

第五节　果蔬原料的处理50

一、原料的分选与洗涤50

二、原料的去皮及修整50

三、原料的热烫与漂洗52

四、原料的抽空处理55

一、糖水水果罐头加工概述57

第六节　糖水水果罐头57

二、糖水荔枝罐头62

三、糖水菠萝罐头68

四、糖水桔子罐头75

五、糖水梨罐头86

六、糖水桃罐头93

第七节　果汁100

一、果汁的种类及成分100

二、果汁生产工艺104

三、几种果汁罐头的生产115

一、果酱、果冻的特点131

第八节　果酱、果冻131

二、果酱、果冻凝胶形成的条件132

三、果酱的生产136

四、果冻的生产147

第九节　蔬菜罐头152

一、蔬菜罐头加工概述152

二、青豆罐头158

三、青刀豆罐头165

四、蘑菇罐头170

五、清水笋罐头177

六、芦笋罐头183

第十节　番茄制品188

一、番茄酱罐头188

二、原汁整番茄罐头192

三、番茄汁罐头195

第十一节 果蔬原料的综合利用198

一、柑桔皮苷198

二、果酒199

三、果胶200

四、健肝片203

五、柑桔香精油204

一、猪209

第二章　畜禽肉类罐头209

第一节　罐头加工用畜禽种类及品种209

二、牛211

三、羊212

四、鸡213

五、鸭213

第二节 肉的形态学214

一、形态学的概念214

二、肌肉组织214

三、结缔组织218

四、脂肪组织220

五、骨骼组织221

第三节 肉的化学组成222

一、糖223

二、脂类223

三、蛋白质226

四、浸出物235

五、矿物质238

六、维生素239

七、水240

二、肌肉屠宰后的僵直243

一、成熟的概念243

第四节 肉的成熟243

三、成熟过程251

四、加速成熟的方法254

第五节　肉的腐败256

一、导致肉类腐败的因素256

二、腐败肉的特征258

第六节 肉的冷冻和解冻260

一、冻结和冷藏对肉质量的影响260

二、解冻对肉质量的影响265

一、肉的分割268

第七节　肉的分割和剔骨整理268

二、剔骨和整理270

第八节 肉类罐头在加热过程中的变化272

一、加热肉风味的变化272

二、肉色的变化274

三、肌肉蛋白质的变化274

四、浸出物的变化277

五、脂肪的变化278

六、维生素和矿物质的变化279

七、淀粉的变化280

二、原汁猪肉281

第九节　清蒸原汁类罐头281

一、清蒸原汁类产品的特点281

三、去骨鸡286

四、常见质量问题分析287

第十节　调味类罐头289

一、调味类罐头产品的特点289

二、调味类罐头常用的辅助材料289

三、红烧扣肉297

四、烤鹅299

五、咖喱牛肉300

一、腌制、烟熏类罐头产品的特点301

第十一节　腌制、烟熏类罐头301

二、腌制和肉的持水性302

三、午餐肉308

四、咸牛肉310

五、香肠311

第三章　水产罐头315

第一节　罐藏常用的水产原料315

第二节　水产原料的特性317

一、水产原料的多样性317

二、水产资源的多变性317

三、鱼体大小、部位对成分的影响318

五、容易腐败变质320

四、不同季节的鱼体成分变化320

第三节 鱼贝类的主要成分321

一、水分323

二、蛋白质323

三、脂肪325

四 提出物327

五、色素335

六、呈味成分337

二、自溶和腐败339

三、鲜度判定法339

第四节 鱼贝类的死后变化339

一、僵直期339

四、鱼贝类与微生物343

五、鱼贝类的保鲜343

第五节　加工过程的肉质变化344

一、物理变化344

二、化学变化349

三、洗涤357

二、主要水产原料的各部位比例357

第六节　原料处理357

一、解冻357

四、盐渍361

五、脱水361

第七节　清蒸类罐头363

一、清蒸鲑鱼363

二、原汁鲍鱼364

三、清蒸对虾364

四、蟹肉罐头365

五、清汤蛏366

一、凤尾鱼367

第八节　调味类罐头367

二、豆豉鲮鱼368

三、熏鱼369

四、红烧花蛤370

第九节　油浸类罐头371

一、油浸鲭鱼371

二、油浸烟熏鳗鱼372

第十节　茄汁类罐头373

一、茄汁鲅鱼373

二、茄汁沙丁鱼374

三、茄汁鲢鱼375