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目录1

第一篇 发酵食品原理1

第一章 发酵食品与微生物1

第一节 发酵食品与细菌2

第二节 发酵食品与霉菌6

第三节 发酵食品与酵母菌8

第二章 发酵食品的一般形成过程11

第一节 发酵食品的形成过程11

第二节 食品发酵三阶段的主要生化机制13

第一节 培养基28

第三章 发酵条件及过程控制28

第二节 发酵温度与控制31

第三节 发酵过程中pH的变化及控制33

第四节 发酵过程中溶解氧与控制35

第五节 发酵过程中泡沫的形成与控制40

第十节 酱油产品质量标准及检验方法40

第六节 发酵过程中的中间补料42

第七节 发酵过程的污染及控制43

第二篇 发酵调味食品48

第一章 酱油生产工艺48

第一节 概述48

第二节 原料50

第三节 原料处理58

第四节 种曲制备78

第五节 制曲84

第六节 发酵104

第七节 酱油的提取及配制119

第八节 酱油的生成率、利用率和出品率123

第九节 酱油生产新工艺及新型酱油简介126

第一节 概述150

第二节 原料及其处理150

第二章 食醋生产工艺150

第三节 固态法制醋工艺155

第四节 液态发酵法制醋工艺179

第五节 食醋生产的物料衡算192

第六节 食醋产品质量标准及检验方法196

第三章 豆腐乳生产工艺206

第一节 概述206

第二节 原料210

第三节 豆腐坯生产工艺217

第四节 豆腐乳发酵233

第五节 豆腐乳的质量规格及技术指标248

第六节 几种地方特产介绍250

第七节 红曲制造255

第三篇 发酵乳制食品263

第一章 酸乳制品和乳饮料制造263

第一节 概述263

第二节 发酵剂的制备264

第三节 酸乳制品的添加剂273

第四节 酸牛乳制造286

第五节 乳酸菌饮料制造303

第一节 概述310

第二章 干酪制造310

第二节 干酪的分类311

第三节 干酪的主要化学成分与营养价值312

第四节 原料乳的要求及检验314

第五节 凝乳酶316

第六节 干酪发酵剂317

第七节 圆形硬质干酪制造318

第八节 熔融干酪制造328

第九节 干酪的缺陷及预防329

第十节 著名干酪简介332

第一节 概述342

第四篇 酿造酒工艺简介342

第一章 黄酒342

第二节 黄酒的生产形式343

第三节 黄酒生产347

第四节 黄酒质量标准及技术指标356

第二章 啤酒361

第一节 概述361

第二节 啤酒制造过程361

第三节 啤酒的质量标准379

附录一 盐水氯化钠含量与相对密度、°Bé对照表387

附录二 酱油的氨基酸生成率、原料的蛋白质（全氮）利用率和出品率关系对照表388

附录三 酱油中蛋白质原料的成分391

附录四 酱油中各种氨基酸的含量392

附录五 酱油色率与1％浓度碘液的对照表392

附录六 酱油中的酯类含量392

附录七 醋酸溶液的相对密度与浓度关系表393

附录八 江、浙、沪豆腐乳质量395

附录九 几种豆腐乳成分的百分比（干基）397

附录十 豆腐乳和臭豆腐乳的钙和维生素含量398

参考文献399