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目 录1

第一章 发酵食品中微生物活动的历史和科学基础1

ANTHONY H.ROSE1

第一节引 言1

第二节发酵食品的历史和类型2

第三节在发酵食品生产过程中的微生物活动6

一、影响食品中微生物活动的因素6

二、食品中的微生物活动的结果10

参考文献13

第二章地区性发酵食品KO SWAN DJIEN16

第一节 引言16

第二节霉菌发酵的食品18

第三节细菌发酵的食品20

一、发酵蔬菜制品20

二、发酵鱼制品22

三、种子原料的发酵制品23

四、发酵的淀粉质制品25

五、发酵的植物汁液27

第四节霉菌和酵母混合发酵的食品27

一、拉吉（ragi）27

二、微生物27

三、发酵的淀粉质制品29

一、日本种曲30

酵的食品30

第五节先用霉菌发酵，继之用细菌和酵母混合发30

二、酱油31

三、其他发酵豆制品32

第六节发酵食品的一些特殊方面34

一、霉菌的种属34

二、乳酸菌35

三、酵母菌35

四、食盐35

参考文献37

第三章酱油和日本豆酱 BRIAN J.B.WOOD42

第一节引言42

一、引言44

第二节 酱油的生产44

二、原料的制备46

三、混合48

四、制曲48

五、酱醪阶段55

第三节大豆、微生物和日本豆酱60

一、大豆60

二、日本豆酱61

三、微生物学63

第四节酱油的贸易66

一、引言66

二、统计资料68

第五节东南亚的旅行87

一、科学和技术方面87

二、贸易方面90

参考文献92

第四章 面包酵母 ERKKI OURA.HEIKKI96

SUOMALAINEN和RISTO96

VISKAI96

第一节引言96

一、制造发酵面包的早期历史96

二、在发酵过程中酵母的发现97

一、面包酵母生产领域的发展98

第二节面包酵母的生产98

二、面包酵母的生产工艺学99

三、对面包酵母的要求99

四、面包酵母的产量101

五、面包酵母活性的测定103

第三节面包酵母的某些特性107

一、酵母与使面团膨胀的气体107

二、环境条件对面包酵母的影响110

第四节在面包制造过程中的酵母菌118

一、发面剂118

二、制备面团的方法120

三、酵母在面包制作过程中的作用121

四、活性干酵母129

五、冷冻的酵母发面团131

第五节发面起子132

一、概述132

二、发面起子的微生物区系134

三、某些国家发面起子的特殊用途142

四、发面起子制备的技术问题142

五、发面起子发酵及其调节145

参考文献151

一、简史163

二、多种多样的干酪163

第一节引言163

第五章干酪B.A.LAW163

第二节干酪细菌发酵剂168

一、分类168

二、生态学170

三、干酪发酵剂的组成171

第三节发酵剂的生产和使用172

一、传统的生产方法172

二、浓缩发酵剂174

三、直接大桶接种176

第四节在干酪桶中发酵剂菌种的生长177

一、噬菌体177

二、凝集素181

四、抗生素182

三、乳过氧化物酶182

第五节发酵剂营养183

一、发酵剂对牛奶蛋白质的利用183

二、发酵剂对乳糖的利用186

第六节未成熟干酪的制作188

第七节成熟干酪的制作190

一、牛奶微生物菌群的作用190

二、干酪发酵剂引起的脂类分解和蛋白质分解191

三、切达干酪194

四、瑞士硬干酪200

五、由霉菌成熟的干酪203

第八节干酪中病原菌的存在和性能207

第九节加速干酪的成熟208

参考文献210

第六章发酵牛奶EBENEZER R226

VEDAMUTHU226

第一节引言226

第二节牛奶成分的微生物改性227

一、乳糖代谢227

二、柠檬酸代谢230

三、各种代谢产物233

第三节发酵酸奶油235

第四节酸性酪乳236

第五节酸性稀奶油239

第六节酸牛奶240

第七节酸牛奶酒243

第八节马奶酒244

第九节保加利亚酸乳245

第十节嗜酸菌乳245

第十一节累本（Leben）和达喜（Dahi）248

第十二节维利阿（Vilia）249

参考文献250

后记255

参考资料256

第一节引言257

第七章发酵蔬菜H.P.FLEMING257

第二节自然发酵的腌制操作258

一、腌制前的预处理258

二、腌制方法260

三、腌制容器261

第三节 自然发酵期间的微生物266

一、微生物群的生长顺序266

二、乳酸菌269

三、酵母菌271

四、霉菌274

第四节腐败问题274

一、软化275

三、其他腐败问题277

二、产气性腐败277

第五节乳酸菌纯培养的使用278

一、纯种接种278

二、黄瓜的控制发酵280

第六节总结283

参考文献285

第八章 咖啡ROBERT O.ARUNGA291

第一节引言291

第二节除去咖啡粘液的方法292

一、自然发酵292

二、工业用酶294

四、化学法除粘液295

三、机械法除粘液295

第三节咖啡发酵的生物化学296

一、粘液的组成296

二、咖啡发酵期间的变化298

第四节咖啡发酵的微生物学300

第五节咖啡发酵中的酶302

参考文献306

第九章可可J.G.CARR309

第一节引言309

第二节可可的植物学311

第三节发酵方法313

一、太阳干燥法315

第四节干燥315

二、人工干燥法316

第五节质量的评价316

第六节发酵可可的微生物活力317

一、酵母菌317

二、乳酸菌319

三、醋酸菌321

四、其他细菌322

五、霉菌323

第七节发酵的化学作用324

第八节可可的酸度325

第九节结论325

参考文献327

第十章酵母抽提物H.J.PEPPLER329

第一节引言329

一、产品的本质329

二、生产和销售331

第二节从活酵母制取的抽提物332

一、自溶物333

二、匀浆物344

第三节从干燥酵母制得的抽提物345

一、酸水解物345

二、水抽提物346

第四节展望347

参考文献348